{"id":583,"date":"2008-06-10T20:28:30","date_gmt":"2008-06-10T19:28:30","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2008\/06\/10\/koch-sein-ii_583"},"modified":"2008-06-10T20:28:30","modified_gmt":"2008-06-10T19:28:30","slug":"koch-sein-ii","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2008\/06\/10\/koch-sein-ii_583","title":{"rendered":"Koch sein II"},"content":{"rendered":"

\u00a0\"vincent.jpg\"<\/a><\/p>\n

So soll es sein: Ein Koch<\/a> will kochen, andere Leute satt machen und daf\u00fcr entlohnt werden. Ginge es nur um den Erl\u00f6s, dann w\u00e4re er in einer Fabrik mit angenehmeren Arbeitsbedingungen besser aufgehoben. Nein, nicht nur der Lohn ist es, sondern der Beifall der Esser, die ihn vorantreiben. Schafft man es nicht, diese H\u00fcrde zu \u00fcberwinden, dass n\u00e4mlich ab und zu Anerkennung den Koch anhebt, dann ist Kochen ein elender Brotberuf.
\n\u00a0
\nSo gesehen ist Anerkennung fast wichtiger als der Lohn. Leicht zu begreifen ist auch, warum gute K\u00f6che ohne gewisse Eitelkeit nicht dorthin gelangen, wo die Auszeichnungen angesiedelt sind.<\/p>\n

Gastronomie und ihr Umfeld sind traditionell nicht gerade mit intellektuellem Grundrauschen gesegnet. Die Bundesagentur f\u00fcr Arbeit schickt hoffnungslose F\u00e4lle gerne mit dem t\u00fcckischen Hinweis in die Welt: \u201eGehen Sie in die Gastronomie, da kann man jeden gebrauchen!\u201c<\/p>\n

Berufsschullehrer wissen ein Lied davon zu singen. Dementsprechend hat sich dort auch das \u201eGegen\u00fcber\u201c, die Gastrokritik, mit zahlreichen ziemlich d\u00fcrftigen \u201eKritikern\u201c angesiedelt. Der eitle \u201eAusgehschreiber\u201c und der von kurzlebigen Erfolgen selbstbesoffene Koch – beide Spezies befeuern die Demimode der Gastronomie bis heute. Es ist ein Kommen und Gehen und ein Elysium der Epigonen.<\/p>\n

Beide sind Erf\u00fcllungsgehilfen der mehrheitlichen Erwartungen, und dass bei der Mehrheit nicht der kritische Geist angesiedelt ist, das beklagten schon die alten Griechen. Immer dem neuesten Trend hinterherrennen, immer in Mode und in den Schlagzeilen bleiben \u2013 so findet der Koch keinen eigenen Ankerpunkt. Er hat keine Zeit und Muse, um tiefere \u00dcberlegungen anzustellen, und so kann nichts Eigenst\u00e4ndiges entstehen, sondern nur das, was gerade \u201eangesagt\u201c ist, und was heute in Mode ist, ist es morgen schon nicht mehr. Um eine charaktervolle berufliche Handschrift zu bekommen, braucht es Ausdauer und nicht die Jagd nach Tageserfolgen. In der Gastronomie passiert das Gleiche wie in der Musik. Schallplattenfirmen geben vor, wie der Sound momentan zu klingen hat. Die Musiker sind perfekt ausgebildet und das Ergebnis kann nicht anders sein, als dass einer klingt wie der andere. Alle aus demselben Reagenzglas.<\/p>\n

Nun scheint sich langsam das d\u00fcstere Bild zu lichten. War fr\u00fcher der gastronomische Beruf oft der \u201elast exit\u201c des Arbeitsamtes, so pochen heute ehrgeizige Eltern bei ihrer Brut nun nicht mehr ums Verrecken auf eine akademische Laufbahn, denn dort\u00a0ist das Elend bald h\u00f6her und das Abstellgleis der Geringverdiener bald schneller erreicht als bei den Malochern in der Fabrik. Tja, und mittlerweile l\u00e4sst sich mit Kochen, Servieren, mit Hotel-Hauben und Restaurantarbeit das pers\u00f6nliche Ansehen besser heben als in vielen anderen Berufen.<\/p>\n

Das alles l\u00e4sst hoffen, aber das richtige Denken und F\u00fchlen ist nach wie vor in der Gastronomie nicht so richtig angekommen. Wer dort arbeitet, es wom\u00f6glich zu einer gewissen Bekanntheit bringt, wer am Firmament der Eitelkeiten wie ein Komet entlangstreift, ist oftmals nach kurzer Zeit farblos oder ganz erloschen.<\/p>\n

Ehrgeiz, handwerkliches K\u00f6nnen reichen nicht aus, um von der Lehre bis zur Rente die Nase \u00fcber der Suppe zu halten. Reich wird man sowieso nicht, also m\u00fcssen dringend einige ethische St\u00fctzstreben in den Hirnkasten verpflanzt werden. Ohne Sinn kann das Leben angenehm sein, aber es bleibt trotzdem sinnlos. Au\u00dfer mit all dem handwerklich gastronomischen K\u00f6nnen muss sich ein junger Koch, der sich ja von Berufs wegen mit einem Teil der sch\u00f6nen Dinge dieser Welt besch\u00e4ftigt, auch mit den anderen sch\u00f6nen Dingen der Welt besch\u00e4ftigen. Ein sch\u00f6n angerichteter Teller (einst\u00fcrzende Foodbauten<\/a>), glaubt das K\u00f6chlein, sei bereits Kunst.<\/p>\n

Es ist keine Kunst, garantiert nicht, sondern nur sch\u00f6n und wom\u00f6glich dekorativ. Kunst wird so etwas nur durch den Geist, der dahintersteckt. Da spielt es sogar eine Rolle, wie und wo man das Essen verspeist. Geschmack und Gl\u00fccksgef\u00fchle finden nicht nur auf der Zunge statt. Bis sich ein Gourmet in einem Restaurant richtig wohlf\u00fchlt, m\u00fcssen noch andere Kulturanstrengungen bew\u00e4ltigt werden. Schlie\u00dflich soll sich der Gast dort nicht zu Hause f\u00fchlen, wie dummerweise in Gastronomiekreisen geglaubt und immer wieder verzapft wird. Das w\u00e4re n\u00e4mlich furchtbar, denn nur wenige hausen so, dass man allgemeing\u00fcltig daraus positive Lebensregeln ziehen k\u00f6nnte.<\/p>\n

Egal, wie auch immer, ein guter Koch braucht zu allem Ehrgeiz und sonstigem paranoidem Antrieb einen guten Blick auf sich selbst, eine Einsch\u00e4tzung, wo er steht, wo er hinwill und ob er das richtige Ma\u00df seines Antriebs innehat oder eben schon im Pathologischen navigiert. Bei vielen ist das so und die Medien heizen kr\u00e4ftig durch Hitlisten mit an und r\u00fccken diesen sch\u00f6nen und beseelten Beruf immer mehr auf die Showrampe und in die N\u00e4he des Spitzensports.<\/p>\n

Das braucht der gute Koch nicht, sondern eine innere \u00dcberzeugung, sich selbst und damit auch seinen G\u00e4sten etwas Gutes zu tun. Nicht mehr und nicht weniger. Es geht also nicht nur darum, dass es gut schmeckt, sondern auch darum, warum es gut schmeckt. Hat man Glutamat n\u00f6tig, Augenbetrug<\/a>, Berieselungsmusik, Denaturierung der Lebensmittel, braucht es den ganzen elenden Schein, den man als Realit\u00e4tsdesign beschreiben k\u00f6nnte?<\/p>\n

Um in diesem Beruf lange gl\u00fccklich zu bleiben, geht es nicht ohne das Hinterfragen: \u201eLuxus ja, aber auf wessen Kosten?\u201c Wir leben in einer Welt der Denaturierung. Ein Koch hat die Verpflichtung, sich intensiv mit der Natur zu besch\u00e4ftigen. Auf Dauer will der Gast, der Genie\u00dfer, der Esser nicht zu einem Koch aufblicken, der gro\u00dfe gastronomische Auszeichnungen hat, welche letztlich aus urbanem, oft pathologischem Umfeld kommen, sondern er sucht einen Koch, dem man glauben kann, der Orientierung bietet.<\/p>\n

Der Koch ist nicht nur Fachmann f\u00fcr Lust und Gaumenfreuden. Er sollte viel mehr sein, n\u00e4mlich ein Transformator der unmanipulierten Natur. Er ist der Wahrheit im Essen verpflichtet und nicht der Beschaffung und Vorhaltung von Lebensl\u00fcgen. So gesehen best\u00fcrzt es mich, dass weltber\u00fchmte K\u00f6che wegen des Geldes Komplizen der Nahrungsmittelindustrie sind. Man kann mit Oberfl\u00e4chenpolitur schnelle Erfolge erzielen, gl\u00fccklicher Koch ist man nur, wenn man nicht sich selbst und andere bel\u00fcgen muss.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

\u00a0 So soll es sein: Ein Koch will kochen, andere Leute satt machen und daf\u00fcr entlohnt werden. Ginge es nur um den Erl\u00f6s, dann w\u00e4re er in einer Fabrik mit angenehmeren Arbeitsbedingungen besser aufgehoben. Nein, nicht nur der Lohn ist es, sondern der Beifall der Esser, die ihn vorantreiben. Schafft man es nicht, diese H\u00fcrde […]<\/p>\n","protected":false},"author":75,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[1,427],"tags":[],"class_list":["post-583","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-allgemein","category-menschen"],"yoast_head":"\nKoch sein II - Nachgesalzen<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2008\/06\/10\/koch-sein-ii_583\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"de_DE\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Koch sein II - Nachgesalzen\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"\u00a0 So soll es sein: Ein Koch will kochen, andere Leute satt machen und daf\u00fcr entlohnt werden. Ginge es nur um den Erl\u00f6s, dann w\u00e4re er in einer Fabrik mit angenehmeren Arbeitsbedingungen besser aufgehoben. Nein, nicht nur der Lohn ist es, sondern der Beifall der Esser, die ihn vorantreiben. Schafft man es nicht, diese H\u00fcrde […]\" \/>\n<meta property=\"og:url\" content=\"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2008\/06\/10\/koch-sein-ii_583\" \/>\n<meta property=\"og:site_name\" content=\"Nachgesalzen\" \/>\n<meta property=\"article:published_time\" content=\"2008-06-10T19:28:30+00:00\" \/>\n<meta property=\"og:image\" content=\"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/files\/2008\/06\/vincent.jpg\" \/>\n<meta name=\"author\" content=\"Vincent Klink\" \/>\n<meta name=\"twitter:card\" content=\"summary_large_image\" \/>\n<meta name=\"twitter:label1\" content=\"Geschrieben von\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data1\" content=\"Vincent Klink\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:label2\" content=\"Gesch\u00e4tzte Lesezeit\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data2\" content=\"5\u00a0Minuten\" \/>\n<script type=\"application\/ld+json\" class=\"yoast-schema-graph\">{\"@context\":\"https:\/\/schema.org\",\"@graph\":[{\"@type\":\"WebPage\",\"@id\":\"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2008\/06\/10\/koch-sein-ii_583\",\"url\":\"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2008\/06\/10\/koch-sein-ii_583\",\"name\":\"Koch sein II - Nachgesalzen\",\"isPartOf\":{\"@id\":\"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/#website\"},\"datePublished\":\"2008-06-10T19:28:30+00:00\",\"dateModified\":\"2008-06-10T19:28:30+00:00\",\"author\":{\"@id\":\"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/#\/schema\/person\/cdd345c2d0a8458fe9af904889e544be\"},\"breadcrumb\":{\"@id\":\"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2008\/06\/10\/koch-sein-ii_583#breadcrumb\"},\"inLanguage\":\"de\",\"potentialAction\":[{\"@type\":\"ReadAction\",\"target\":[\"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2008\/06\/10\/koch-sein-ii_583\"]}]},{\"@type\":\"BreadcrumbList\",\"@id\":\"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2008\/06\/10\/koch-sein-ii_583#breadcrumb\",\"itemListElement\":[{\"@type\":\"ListItem\",\"position\":1,\"name\":\"Startseite\",\"item\":\"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\"},{\"@type\":\"ListItem\",\"position\":2,\"name\":\"Koch sein II\"}]},{\"@type\":\"WebSite\",\"@id\":\"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/#website\",\"url\":\"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/\",\"name\":\"Nachgesalzen\",\"description\":\"Das Blog der K\u00f6che, Gastronomen und Gourmets\",\"potentialAction\":[{\"@type\":\"SearchAction\",\"target\":{\"@type\":\"EntryPoint\",\"urlTemplate\":\"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/?s={search_term_string}\"},\"query-input\":\"required name=search_term_string\"}],\"inLanguage\":\"de\"},{\"@type\":\"Person\",\"@id\":\"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/#\/schema\/person\/cdd345c2d0a8458fe9af904889e544be\",\"name\":\"Vincent Klink\",\"image\":{\"@type\":\"ImageObject\",\"inLanguage\":\"de\",\"@id\":\"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/#\/schema\/person\/image\/\",\"url\":\"https:\/\/secure.gravatar.com\/avatar\/1180e1cf90a70886fd5b98037c8cf28c4d8c19aec023516f0d1c407dcc16a678?s=96&d=mm&r=g\",\"contentUrl\":\"https:\/\/secure.gravatar.com\/avatar\/1180e1cf90a70886fd5b98037c8cf28c4d8c19aec023516f0d1c407dcc16a678?s=96&d=mm&r=g\",\"caption\":\"Vincent Klink\"},\"url\":\"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/author\/vincent-klink\"}]}<\/script>\n<!-- \/ Yoast SEO plugin. -->","yoast_head_json":{"title":"Koch sein II - Nachgesalzen","robots":{"index":"index","follow":"follow","max-snippet":"max-snippet:-1","max-image-preview":"max-image-preview:large","max-video-preview":"max-video-preview:-1"},"canonical":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2008\/06\/10\/koch-sein-ii_583","og_locale":"de_DE","og_type":"article","og_title":"Koch sein II - Nachgesalzen","og_description":"\u00a0 So soll es sein: Ein Koch will kochen, andere Leute satt machen und daf\u00fcr entlohnt werden. Ginge es nur um den Erl\u00f6s, dann w\u00e4re er in einer Fabrik mit angenehmeren Arbeitsbedingungen besser aufgehoben. Nein, nicht nur der Lohn ist es, sondern der Beifall der Esser, die ihn vorantreiben. Schafft man es nicht, diese H\u00fcrde […]","og_url":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2008\/06\/10\/koch-sein-ii_583","og_site_name":"Nachgesalzen","article_published_time":"2008-06-10T19:28:30+00:00","og_image":[{"url":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/files\/2008\/06\/vincent.jpg"}],"author":"Vincent Klink","twitter_card":"summary_large_image","twitter_misc":{"Geschrieben von":"Vincent Klink","Gesch\u00e4tzte Lesezeit":"5\u00a0Minuten"},"schema":{"@context":"https:\/\/schema.org","@graph":[{"@type":"WebPage","@id":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2008\/06\/10\/koch-sein-ii_583","url":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2008\/06\/10\/koch-sein-ii_583","name":"Koch sein II - Nachgesalzen","isPartOf":{"@id":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/#website"},"datePublished":"2008-06-10T19:28:30+00:00","dateModified":"2008-06-10T19:28:30+00:00","author":{"@id":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/#\/schema\/person\/cdd345c2d0a8458fe9af904889e544be"},"breadcrumb":{"@id":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2008\/06\/10\/koch-sein-ii_583#breadcrumb"},"inLanguage":"de","potentialAction":[{"@type":"ReadAction","target":["https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2008\/06\/10\/koch-sein-ii_583"]}]},{"@type":"BreadcrumbList","@id":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2008\/06\/10\/koch-sein-ii_583#breadcrumb","itemListElement":[{"@type":"ListItem","position":1,"name":"Startseite","item":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen"},{"@type":"ListItem","position":2,"name":"Koch sein II"}]},{"@type":"WebSite","@id":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/#website","url":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/","name":"Nachgesalzen","description":"Das Blog der K\u00f6che, Gastronomen und Gourmets","potentialAction":[{"@type":"SearchAction","target":{"@type":"EntryPoint","urlTemplate":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/?s={search_term_string}"},"query-input":"required name=search_term_string"}],"inLanguage":"de"},{"@type":"Person","@id":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/#\/schema\/person\/cdd345c2d0a8458fe9af904889e544be","name":"Vincent Klink","image":{"@type":"ImageObject","inLanguage":"de","@id":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/#\/schema\/person\/image\/","url":"https:\/\/secure.gravatar.com\/avatar\/1180e1cf90a70886fd5b98037c8cf28c4d8c19aec023516f0d1c407dcc16a678?s=96&d=mm&r=g","contentUrl":"https:\/\/secure.gravatar.com\/avatar\/1180e1cf90a70886fd5b98037c8cf28c4d8c19aec023516f0d1c407dcc16a678?s=96&d=mm&r=g","caption":"Vincent Klink"},"url":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/author\/vincent-klink"}]}},"jetpack_featured_media_url":"","jetpack_sharing_enabled":true,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/583","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/wp-json\/wp\/v2\/users\/75"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=583"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/583\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=583"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=583"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=583"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}