{"id":597,"date":"2008-06-20T09:26:26","date_gmt":"2008-06-20T08:26:26","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2008\/06\/20\/spanische-koche-streiten-alles-nur-schaum_597"},"modified":"2008-06-20T09:26:26","modified_gmt":"2008-06-20T08:26:26","slug":"spanische-koche-streiten-alles-nur-schaum","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2008\/06\/20\/spanische-koche-streiten-alles-nur-schaum_597","title":{"rendered":"Adri\u00e0 vs Santamar\u00eda: Alles nur Schaum?"},"content":{"rendered":"

In der Mittagspause las ich in der Stuttgarter Zeitung den Korrespondentenbericht<\/a> von Martin Dahms (Madrid) \u00fcber den Streit um die beiden spanischen Dreisternek\u00f6che Ferran Adri\u00e0 <\/a>und Santi Santamar\u00eda<\/a>.
\nObwohl die beiden in Katalonien nur etwa eine Autostunde voneinander entfernt arbeiten, ist es, als ob Welten sie trennten. Dabei haben beide im letzten Jahrzehnt zweifellos viel mehr als den vielfach nachgeahmten Spumante-Schaum dazu beigetragen, der spanischen K\u00fcche mehr Leben einzuhauchen.<\/p>\n

Ich hatte im August 2002 das Gl\u00fcck, bei beiden zu essen. Damals kostete das Degustationsmenu mit 25 G\u00e4ngen im El Bulli <\/a>von Ferran Adri\u00e0 in Roses<\/a> noch 115 Euro.<\/p>\n

\"rechnung-bulli.jpg\"<\/a><\/p>\n

8000 G\u00e4ste in sechs Monaten (die andere H\u00e4lfte des Jahres ist sein Restaurant geschlossen) reihen sich in die Warteliste ein – und zahlen heute f\u00fcr das Men\u00fc satte 235 Euro.
\nDass er seine Karte die ganze Saison \u00fcber nicht \u00e4ndert, st\u00f6rt niemanden, denn kaum jemand hat die Chance, ein zweites Mal einzukehren.<\/p>\n

Das Essen bei Santi Santamar\u00eda, dem Chefkoch im El Rac\u00f2 de Can Fabes <\/a>in Sant Celoni nahe Barcelona, war deutlich teurer. Seine K\u00fcche behielt ich in ganz feiner Erinnerung: mehr traditionell mit deutlich franz\u00f6sischem Einschlag, tolle, zweifellos teure Grundprodukte, hervorragend zubereitet. Ein wunderbarer Genuss.<\/p>\n

Im El Bulli war es ein pausenloses Erlebnis f\u00fcr die Geschmacksnerven. Es war etwas Neues, oft Andersartiges. An extreme Kompositionen erinnere ich mich heute noch, als ob ich sie gerade erst gekostet h\u00e4tte: Eine K\u00f6stlichkeit in einer von einer Art Pizzateig umgebenen Luftblase, die beim Zubei\u00dfen bonbonartig den Inhalt freigab und den exakten Geschmack der Tomaten-Olivenkombination direkt auf die Zunge brachte.
\nAber auch an einen Algenbogen, der mich eher an einen (gl\u00fccklicherweise seltenen) verschmutzten Strand an der Costa Brava erinnert, dem man seither aus dem Wege geht.<\/p>\n

Nun hat sich der 51 Jahre alte Santi\u00a0Santamar\u00eda \u00fcber den f\u00fcnf Jahre j\u00fcngeren Ferran Adri\u00e0 in einer Art ge\u00e4u\u00dfert, f\u00fcr die der Begriff \u201eKollegenschelte\u201c zu sanft w\u00e4re. Es sei an der Zeit, \u201ebasta\u201c zu sagen zu so viel Bl\u00f6dsinn. Gemeint hat er damit nicht nur Ferran Adri\u00e0, den viele f\u00fcr den vielleicht besten Koch der Welt halten und der soeben von der Universit\u00e4t Aberdeen (Schottland) mit dem Ehrendoktortitel ausgezeichnet wurde.
\nSantamar\u00edas Buch \u201eLa cocina al desnudo\u201c (die K\u00fcche nackt) zielt auch auf Adri\u00e0s zahlreiche mehr oder weniger gute Nachahmer, die, weil es eben Mode geworden ist, Lebensmittel mit Stickstoff gefrieren, kalte So\u00dfen oder geliertes Gem\u00fcse zu servieren oder alles mit Schaum \u00fcberziehen.<\/p>\n

Seither streiten unsere spanischen Kollegen. Da frage ich mich beim inzwischen servierten Mittagessen (Fleischk\u00fcchle mit P\u00fcree und Karottengem\u00fcse) ob diese Diskussion f\u00f6rderlich ist. Ich hoffe darauf, dass gerade die junge spanische K\u00fcche, die nicht vergessen hat, das Bodenst\u00e4ndige auf moderne, zeitgem\u00e4\u00dfe Art zu pr\u00e4sentieren, dabei nicht in den Meinungs-Mixer ger\u00e4t, sondern dass ihre Konturen noch sch\u00e4rfer werden.
\n\"snacks.jpg\"<\/a>
\ndas Degustationsmen\u00fc<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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