Regionalit\u00e4t ist das Gebot der Stunde. Die gastronomische Elite ist sich einig, dass Vereinfachung und Reduzierung auf das tats\u00e4chlich Notwendige ebenso bestimmend f\u00fcr neue Kreationen sind wie das deutliche Bekenntnis zu Erzeugnissen aus der n\u00e4heren Umgebung. Neuartige Zubereitungsmethoden \u00fcber die mancher vor kurzer Zeit noch m\u00fcde gel\u00e4chelt hat, sind etabliert und die Diskussionen \u00fcber Lebensmittel-Zusatzstoffe werden sachlicher gef\u00fchrt. Das ist gut.<\/p>\n
Es schlie\u00dft sich ein Kreis: Spitzenk\u00f6che legen auf die Herkunft der Grundprodukte genau so viel Wert wie gr\u00fcne Fundis. Quer durch fast alle Gesellschaftsschichten erw\u00e4chst der Wille darauf zu achten, wo und auch unter welchen Bedingen Nahrung erzeugt wird. Die neuen Luxusprodukte finden sich vor der Haust\u00fcre. Diese Entwicklung ist fortschrittlich, sie verlangt von den K\u00f6chen, sich mit Bekanntem auseinanderzusetzen und Vertrautes neu zu interpretieren.<\/p>\n
Es dauert gar nicht lange, bis dazu die passenden Schlagworte installiert sind, um diesen Trend popul\u00e4r zu machen:<\/p>\n
Nachhaltigkeit,\u00a0 \u00d6ko-Bilanz und vor allem: Regionalit\u00e4t.<\/p>\n
Und es dauert auch gar nicht lange, bis die ersten Bluffer in eben denselben Zug einsteigen. Pl\u00f6tzlich kann es gar nicht mehr \u201enachhaltig\u201c genug zugehen: da steht auf dem Markt der \u201eFischwagen aus Bremerhaven\u201c, darin ein Mann im blau-wei\u00dfen Fischerhemd, nat\u00fcrlich mit Prinz Heinrich-M\u00fctze. Und was hat er in der Theke? Pangasius, Wolfsbarsch aus griechischer Zucht und Surimi. Vor einigen Wochen habe ich Ziegen-Camembert aus heimischer Produktion gekauft, hergestellt von Aussteigern auf einem Bauernhof, von denen keiner eine fundierte Ausbildung gemacht hat, aber alle waren irgendwie voll \u00f6ko, incl Dreadlocks und leicht konisch geformten Selbstgedrehten. Der K\u00e4se war im Papier von schwarzem, stucksigem Schimmel befallen. Ein gro\u00dfer Erzeuger h\u00e4tte mit so einem verhunzten Produkt seine Schlagzeilen sicher.<\/p>\n
Ich habe mich \u00fcber Lammfleisch aus heimischer Produktion ge\u00e4rgert das z\u00e4h war, aber \u201ehalt von hier\u201c. Der Erzeuger ist kein Fachmann. Dasselbe ist mir unl\u00e4ngst mit Roastbeef aus einer \u201eAngus-Manufaktur\u201c passiert, ich habe von G\u00e4sten Reklamationen f\u00fcr die Ware kassiert. Und ein Metzger der mir zur Zerlegung und Reifung eines Limpurger Ochsen empfohlen war, hat nach \u00dcbersendung meiner gut ausgearbeiteten Zerlege-Anweisung umgehend einen Vortrag gehalten, ob ich denn \u00fcberhaupt w\u00fcsste, wie viel Arbeit das sei. Obgleich Bezahlung nach Aufwand vereinbart war, h\u00e4tte er f\u00fcr \u201eso einen Schei\u00df\u201c keine Zeit. Bei SlowFood l\u00e4sst er sich aber gerne f\u00fcr sein Engagement mitfeiern.<\/p>\n
Ja klar, ich wei\u00df wie viel Arbeit das ist. Aus einem vermeintlich gew\u00f6hnlichen Produkt etwas Besonderes zu machen funktioniert nur, wenn man sich wirklich anstrengt. Es ist reicht nicht, seine Hinterhof-Klitsche \u201eManufaktur\u201c zu nennen und die Preise zu erh\u00f6hen, blo\u00df weil das Grundprodukt irgendwie regional ist. Und f\u00fcr diejenigen, die jetzt ihre Chance wittern: Seine Garage „Kontor“ zu nennen, von Ahnungslosigkeit beseelt Handel zu treiben mit der Absicht, durch anderer Leute Arbeit Geld zu verdienen, wird dauerhaft auch nicht erfolgreich sein. Es ist nicht genug, bei der Fleischerzeugung auf klangvolle Rasse-Namen zu setzen, wenn das fachliche R\u00fcstzeug f\u00fcr Zucht und Mast nicht vorhanden ist. In alles, was sich nicht dagegen wehrt B\u00e4rlauch und\/oder Chili hineinsch\u00fctten – ich kann es wirklich nicht mehr sehen. Landhaus-Mode, Strohh\u00fcte von Manufactum und Landadel-Attit\u00fcde ersetzen nicht fundierte Ausbildung und dauernde Auseinandersetzung mit dem eigenen Fach. \u00d6ko-Chic substituiert nicht Qualifikation.<\/p>\n
Im Restaurant ist es einfach, da soll es der Koch richten. Der soll gef\u00e4lligst wissen, wo das Zeug herkommt und wie es gemacht wird und selbstverst\u00e4ndlich den Vornamen des Ochsen kennen, der gerade auf dem Grill liegt.<\/p>\n
Doch wie sieht es bei den Erzeugern aus? Wie viele Metzger haben ihre Hausaufgaben gemacht und wissen auf Anhieb, was genau bei der Fleischreifung passiert? Wie viele Direktvermarkter und Kleinerzeuger machen sich die M\u00fche, dieselbe Fachkompetenz \u00fcber ihr Produkt zu erlangen wie ein Winzer, der in Geisenheim studiert hat?<\/p>\n
Es ist schnell \u00fcber die Lebensmittelproduktion in gro\u00dfem Ma\u00dfstab geschimpft und wenn das Wort \u201eMogelpackung\u201c f\u00e4llt, ist immer gleich die Industrie gemeint. Die Kleinen d\u00fcrfen keinesfalls kritisiert werden, weil sie es bestimmt gut meinen. Und wenn sie nur so tun.<\/p>\n
Wer schaut denn der unausgebildeten Dame auf die Finger, die mir unl\u00e4ngst auf einer \u201eGenuss-Messe\u201c eine Tr\u00fcffel-Salami verkaufen wollte, die vor Tr\u00fcffel-\u00d6l geradezu getrieft hat. Die selbst auf Nachfrage dabei blieb, es handle sich hier um echten schwarzen Tr\u00fcffel. Bei der zweiten Nachfrage unter vier Augen hat sie sich darauf berufen, die Info so von ihrem Chef bekommen zu haben. Einen Unterschied zwischen Tr\u00fcffel und Tr\u00fcffel-\u00d6l kenne sie nicht.<\/p>\n
Bestimmt gibt es jede Menge eifriger, flei\u00dfiger kleiner Erzeuger, H\u00e4ndler und Handwerker. Die sind hier ausdr\u00fccklich nicht gemeint. Aber es gibt auch jede Menge Blender, und denen ist Einhalt zu gebieten. Die k\u00f6nnen Zungenbrecher wie \u201eAuthentizit\u00e4t\u201c fl\u00fcssiger aussprechen als einfache Worte wie \u201eUmsatzsteuer-Erkl\u00e4rung\u201c. Denen reicht es, dass ihr Produkt zumindest irgendwie handwerklich daherkommt. Die surfen ind er Bugwelle von denen, die sich M\u00fche machen, einfach mit. M\u00f6glicherweise kann man das nicht verhindern, aber man kann wachsam bleiben.<\/p>\n
Ich hab nichts gegen ein bisschen Show, denn klappern geh\u00f6rt zum Handwerk. Doch die Grenze zwischen gelungener Show und T\u00e4uschung, die soll klar gezogen sein.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Regionalit\u00e4t ist das Gebot der Stunde. Die gastronomische Elite ist sich einig, dass Vereinfachung und Reduzierung auf das tats\u00e4chlich Notwendige ebenso bestimmend f\u00fcr neue Kreationen sind wie das deutliche Bekenntnis zu Erzeugnissen aus der n\u00e4heren Umgebung. Neuartige Zubereitungsmethoden \u00fcber die mancher vor kurzer Zeit noch m\u00fcde gel\u00e4chelt hat, sind etabliert und die Diskussionen \u00fcber Lebensmittel-Zusatzstoffe […]<\/p>\n","protected":false},"author":282,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"class_list":["post-6024","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-allgemein"],"yoast_head":"\n