{"id":6045,"date":"2011-10-08T19:15:14","date_gmt":"2011-10-08T17:15:14","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/?p=6045"},"modified":"2011-10-08T19:55:16","modified_gmt":"2011-10-08T17:55:16","slug":"limpurger-ochse-ii","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2011\/10\/08\/limpurger-ochse-ii_6045","title":{"rendered":"Limpurger Ochse II"},"content":{"rendered":"<p><a href=\"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2011\/10\/08\/limpurger-ochse-ii_6045\/sony-dsc\" rel=\"attachment wp-att-6043\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter size-large wp-image-6043\" src=\"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/files\/2011\/10\/Wolfi-beim-Bl%C3%BCmchenfuttern-1-von-1-359x540.jpg\" alt=\"\" width=\"359\" height=\"540\" \/><\/a><\/p>\n<p>Da war er nun, der ganze Ochse: Von der Weide geholt, geschlachtet, in seine Teile zerlegt und f\u00fcr einige Zeit am Knochen gereift. So, wie es die Statuten der Z\u00fcchtervereinigung Limpurger Ochse vorschreiben. Die St\u00fccke zum Schmoren habe ich zum vermeintlich besten Reifezeitpunkt vakuumiert und eingefroren, die R\u00fcckenteile so behandelt, wie mein Lehrmeister Paul Mertschuweit mir das beigebracht hat. Und das war damals schon altmodisch:<a href=\"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2011\/10\/08\/limpurger-ochse-ii_6045\/edelstucke-vom-limpurger-ochsen-in-talg-1-von-1\" rel=\"attachment wp-att-6022\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter size-large wp-image-6022\" src=\"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/files\/2011\/09\/Edelst%C3%BCcke-vom-Limpurger-Ochsen-in-Talg-1-von-1-540x361.jpg\" alt=\"\" width=\"540\" height=\"361\" \/><\/a><\/p>\n<p>Das Fett der Nierenst\u00f6cke wurde unmittelbar nach der Schlachtung geschrotet und ausgelassen. Dieser Talg wurde erw\u00e4rmt und die vorgek\u00fchlten Fleischst\u00fccke wachsartig damit versiegelt. So entsteht kein v\u00f6lliger Luftabschluss, das Fleisch ist dennoch gesch\u00fctzt. Der Reifevorgang findet dann in einem etwas weniger sauren Milieu statt als dies im Vakuumbeutel geschieht. Es ist bei dieser traditionellen Methode unbedingt notwendig, bei Schlachtung, Zerlegung und Lagerung penibel sauber zu arbeiten. Die f\u00fcr eine gute Reifung optimale Temperatur befindet sich in einem Bereich, den Mikroorganismen lieben und die Vermehrung pathogener Keime ist doch zu vermeiden. Es ist ein Irrglaube, dass alleine die Dauer des Abh\u00e4ngens f\u00fcr die Zartheit ausschlaggebend sei. Notwendig ist neben der Zeit auch eine nicht allzu niedrige Temperatur. Hier kann es, soviel sei zugegeben, zu Konflikten mit Hygiene-Vorschriften kommen. Denn damit das Fleisch m\u00fcrbe wird, m\u00fcssen fleischeigene Enzyme t\u00e4tig sein. Diese f\u00fcr die erw\u00fcnschte Textur verantwortlichen Kollagenasen arbeiten aber leider nicht, wenn es ihnen zu kalt ist. Ihre Aktivit\u00e4t steigt nach der van-t\u00b4hoff\u00b4schen Regel exponential. Fleisch von sehr jung geschlachteten Tieren ben\u00f6tigt bei weitem keine so lange Reifezeit, denn der Anteil an Bindegewebe ist hier wesentlich geringer. Und wo wenig Bindegewebe vorhanden ist, muss auch wenig gereift werden. Auch dies ist einer der Gr\u00fcnde, weswegen viele Tiere so jung geschlachtet werden. Mit 38 Monaten wurde \u201eWolfi\u201c allerdings mehr als doppelt so alt wie konventionell gez\u00fcchtete Rindviecher und somit kommt der richtigen Reifung gr\u00f6\u00dfte Bedeutung zu.<\/p>\n<p>Roastbeef und Filet wurden beim <a href=\"http:\/\/neuneins.de\/hofschoppenfest-im-landhaus-zum-falken-am-03-10-2011-313874\/\">Tauberhasen Hofschoppenfest<\/a> und in meinen <a href=\"http:\/\/villamittermeier.de\/kuechen.htm\">Restaurants<\/a> serviert, Geschmack und Zartheit der rosa gebratenen Edelteile waren umwerfend gut. Es hat sich gezeigt, dass die Kombination aus Fleisch von adulten Tieren und gutem Metzgerhandwerk zu sehr guten Ergebnissen f\u00fchren kann. Ein weiterer wichtiger Baustein zu excellenter Fleischqualit\u00e4t ist die richtige F\u00fctterung. Der Zuchtleiter der <a href=\"http:\/\/www.limpurger-rind.de\/cms\/\">Limpurger Ochsen<\/a>, Dieter Kraft, k\u00fcmmert sich mit Bienenflei\u00df um Interaktion zwischen Metzgern, Erzeugern, Verbrauchern, K\u00f6chen und externen Fachleuten. So bin ich sicher, dass nach und nach der Limpurger Ochse mit seinem enormen Potential die kulinarische Landschaft immer weiter bereichern wird. Ein erstrebenswertes Ziel ist es, die Vorteile mittlerweile ausgestorbener Strukturen in der Fleischerzeugung wiederzubeleben. Vielleicht ist das ein bisserl sehr idealistisch gedacht, aber den Versuch ist es allemal wert.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Da war er nun, der ganze Ochse: Von der Weide geholt, geschlachtet, in seine Teile zerlegt und f\u00fcr einige Zeit am Knochen gereift. So, wie es die Statuten der Z\u00fcchtervereinigung Limpurger Ochse vorschreiben. 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