![\"\"](\"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/files\/2011\/11\/blutwurst.jpg\")
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Bei den Jagden auf Reh-, Rot- und Schwarzwild im Herbst wird meistens zentral „aufgebrochen“. Das hei\u00dft, alle erlegten St\u00fccke werden an einem daf\u00fcr hergerichteten Platz mit allerlei Equipment (Wasser, Strom, Aufbrechb\u00f6cke und Aufh\u00e4ngem\u00f6glichkeit) versorgt. Das hat den Vorteil, dass das erlegte kostbare Fleisch sauber und dann gut gek\u00fchlt in den Handel kommt.<\/p>\n
Wenn man ein St\u00fcck Wild erlegt hat, dann kommt das „Kleine J\u00e4gerrecht“ \u00a0in’s Spiel. Es umfasst die essbaren Teile des Aufbruchs wie Leber, Herz, Niere, Milz und der Feist. Zum gro\u00dfen J\u00e4gerrecht geh\u00f6ren Decke und das Haupt inklusive Geweih. Beides steht seit jeher dem Sch\u00fctzen zu, wenn er es auch tats\u00e4chlich m\u00f6chte.<\/p>\n
Und da genau kommt nun mein Part. Ich nehme, sofern ich etwas erlegt habe, meine „Viktualien“ nat\u00fcrlich mit, und freue mich \u00fcber allerlei Geschenke von meinen Jagdfreunden. Dabei muss man sich schon mal S\u00e4tze anh\u00f6ren wie: „Geht’s dir jetzt schon so schlecht, dass du die Hirschkalbsnieren mitnimmst?“
\nWenn die Freunde w\u00fcssten, wie super die schmecken – vorausgesetzt, sie sind richtig zubereitet!<\/p>\n
Mit einer ganz tollen Verwendung habe ich diesen Herbst erst angefangen: Blutwurst mit Hirschherz & Lecker (Zunge), abgeleitet von der normalen Zungenwurst.
\nMein Sous-Chef Marko und ich haben diese Idee umgesetzt, in einen normalen Blutwurstansatz mit Blut, Schwarte, Fettbacke und den Gew\u00fcrzen werden die gep\u00f6kelten, gekochten St\u00fccke von Zunge und Herz zugegeben und ganz normal gebr\u00fcht. Eine Spezialit\u00e4t, die es nicht an jder Ecke gibt.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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