{"id":6159,"date":"2011-11-27T17:00:02","date_gmt":"2011-11-27T16:00:02","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/?p=6159"},"modified":"2011-11-27T18:18:52","modified_gmt":"2011-11-27T17:18:52","slug":"molekularkuche-%e2%80%93-was-erledigt-sich-von-selbst-was-bleibt","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2011\/11\/27\/molekularkuche-%e2%80%93-was-erledigt-sich-von-selbst-was-bleibt_6159","title":{"rendered":"Molekulark\u00fcche \u2013 was erledigt sich von selbst, was bleibt?"},"content":{"rendered":"

\"Schweinebraten,<\/a>
Spanferkelbraten "molekular" im El Celler Can Roca (November 2011)<\/figcaption><\/figure><\/p>\n

Iberian Suckling pig blanquette with Riesling
\nMango and summer-truffle terrine, beet, garlic, orange concentrate and saffron pistil
\nDazu gab es: Dr. B\u00fcrklin-Wolf, Kirchenst\u00fcck 05, V.D.P. Pfalz<\/p>\n

Das Bl\u00e4ttern in alten Magazinen und Zeitschriften ist immer eine Gelegenheit, um zu sehen, was sich von alleine erledigt und was bleibt.<\/p>\n

F\u00fcr einen Artikel \u201eMolekulark\u00fcche – pro und contra\u201c im Feinschmecker M\u00e4rz 2010 wurde ich gebeten, Stellung zu nehmen.<\/p>\n

Damals bezog ich ein Contra und bleibe nun nach eineinhalb Jahren Bedenkzeit dabei. Erst k\u00fcrzlich (Anfang November) habe ich bei zwei absoluten K\u00f6nnern dieser K\u00fcche gespeist \u2013 bei Paco P\u00e9rez Restaurant Miramar in Llan\u00e7i\u00e0 (2 Sterne, er hat vorher lange bei Ferran Adri\u00e0 gearbeitet) und bei den Roca-Br\u00fcdern \u201eEl Celler Can Roca\u201c (3 Sterne) in Girona. Dort war diese moderne K\u00fcche jeweils in perfekter Form zubereitet und als Inszenierung ein Gesamtkunstwerk. Bei diesen katalanischen K\u00f6chen handelt es sich ja auch um die Pioniere und nicht um die Nachahmer. Doch das blo\u00dfe Kopieren dieser genialen Ideen f\u00fchrt oft zu Karikatur und genau darum ging es in meinem damaligen Statement.<\/p>\n

Einleitender Text Magazin Feinschmecker M\u00e4rz 2010:<\/span><\/p>\n

\u201eDie Molekulark\u00fcche ist in den Medien wie auch bei vielen G\u00e4sten umstritten. So ist etwa noch nicht hinreichen erforscht, ob Zusatzstoffe wie die von Ferran Adri\u00e0 angebotenen \u201eTexturas\u201c Allergien oder Unvertr\u00e4glichkeiten ausl\u00f6sen k\u00f6nnen. Zu den Problemen der Molekulark\u00fcche z\u00e4hlen au\u00dferdem f\u00fcr die K\u00f6che ein hoher Zeitaufwand und die Notwendigkeit, in Ger\u00e4te und Zutaten zu investieren.\u201c<\/p>\n

\u00a0Statement Contra, J\u00fcrgen Koch:<\/span><\/p>\n

„Immerhin haben wir dank Ferran Adri\u00e0 eine weltweite K\u00fcchendiskussion und einen kreativen Schub in alle Richtungen. Die vegetarische K\u00fcche wird interessanter. Aber f\u00fcr mich \u00fcberwiegen die Nachteile:<\/p>\n