{"id":6192,"date":"2011-12-11T19:15:10","date_gmt":"2011-12-11T18:15:10","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/?p=6192"},"modified":"2011-12-13T03:21:34","modified_gmt":"2011-12-13T02:21:34","slug":"canard-a-la-mode","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2011\/12\/11\/canard-a-la-mode_6192","title":{"rendered":"Canard \u00e0 la mode"},"content":{"rendered":"<p>ist kein klassisches Gericht. Noch nicht. Das Zeug dazu hat diese Zubereitung jedoch.<\/p>\n<p>Das geht so:<\/p>\n<p>Die Ente wird in rohem Zustand entbeint und in einen Siegelrand-Beutel gegeben. Aus diesem wird die Luft evakuiert, die \u00d6ffnung wird verschwei\u00dft. Nach Belieben k\u00f6nnen vorher Gew\u00fcrze wie Sternanis, Zimt oder auch andere Zutaten wie Orangenscheiben oder Ingwerst\u00fccke zugegeben werden. Die beste Methode um die Luft aus dem Beutel zu bekommen ist ein <a href=\"http:\/\/www.vakuumverpacken.de\/D\/html\/maschinen\/vacuboy.html\">Kammer-Vakuumierger\u00e4t<\/a>, es funktionieren aber auch einfachere sog. <a href=\"http:\/\/www.la-va.com\/sous-vide.htm\">Schnorchel-Vakuumierger\u00e4te<\/a>.<\/p>\n<p>Bei 61\u00b0C wird die ausgel\u00f6ste, vakuumierte Ente f\u00fcr 5h gegart, gleich ob in Wasser oder in Dampf. Danach kann sie sofort weiterverarbeitet werden oder nach Belieben auch abk\u00fchlen, zu einer sp\u00e4teren Verwendung.<\/p>\n<p>Fertig gestellt wird das Gericht im Backofen auf Stufe \u201eGrillen\u201c. Nach 10 bis 15 min ist die Haut gleichm\u00e4\u00fc\u00dfig braun und knusprig. Aus den Knochen und Abschnitten (vom ausl\u00f6sen \u00fcbrig) kann konventionell eine kr\u00e4ftige dunkle So\u00dfe mit R\u00f6ststoffen gekocht werden. Eine moderne, relativ schnell herzustellende Interpretation dieser So\u00dfe k\u00f6nnte so aussehen: Aus den Knochen und Abschnitten wird eine einfache extraktreiche Br\u00fche gekocht. Blaukraut wird entsaftet (im Entsafter); der Blaukrautsaft und der Entenextrakt werden zusammen zur So\u00dfe eingedickt (Kartoffelst\u00e4rke, Pfeilwurzelmehl oder andere Texturgeber). Dazu passen gut Grie\u00dfnocken oder Kartoffelk\u00fcchle.<a href=\"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2011\/12\/11\/canard-a-la-mode_6192\/ente-sous-vide-1-von-1\" rel=\"attachment wp-att-6190\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter size-large wp-image-6190\" src=\"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/files\/2011\/12\/Ente-Sous-Vide-1-von-1-540x403.jpg\" alt=\"\" width=\"540\" height=\"403\" srcset=\"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/files\/2011\/12\/Ente-Sous-Vide-1-von-1-540x403.jpg 540w, https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/files\/2011\/12\/Ente-Sous-Vide-1-von-1-407x304.jpg 407w, https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/files\/2011\/12\/Ente-Sous-Vide-1-von-1-300x224.jpg 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 540px) 100vw, 540px\" \/><\/a><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Es ist nun wirklich an der Zeit, sich mit solch neuartigen Kochmethoden auseinanderzusetzen. Jedem mag selbst \u00fcberlassen bleiben, ob er sich f\u00fcr aufgeschlossen genug h\u00e4lt solche Zubereitungen auszuprobieren. F\u00fcr mich ist diese Art von K\u00fcche gleichzeitig Mode und Stand der Technik. Sich diesem komplett zu verweigern und solche Gerichte als \u201eMolekularkram\u201c abzutun ist kein Nonkonformismus sondern eher Ignoranz.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Die neuartige Methode hat gleichzeitig mehrere Vorteile: Die Ente bleibt sehr saftig, weil der Garvorgang so schonend ist. Die Gradgenaue Garung erm\u00f6glicht es, dass die Ente zart und saftig, dabei sogar noch ein wenig rosa, dennoch mit knuspriger Haut aus dem Ofen kommt. Zum Grillen k\u00f6nnen die einzelnen St\u00fccke s\u00e4mtlich mit der Haut nach oben auf das Blech gelegt werden; so kann jedes Teil knusprig werden, es gibt keine aufgeweichten und blassen Stellen. Anrichten und servieren geht z\u00fcgig, das Tier ist ja schon zerteilt.<a href=\"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2011\/12\/11\/canard-a-la-mode_6192\/ente-sous-vide-rosa-1-von-1\" rel=\"attachment wp-att-6191\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter size-large wp-image-6191\" src=\"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/files\/2011\/12\/Ente-Sous-Vide-rosa-1-von-1-403x540.jpg\" alt=\"\" width=\"403\" height=\"540\" srcset=\"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/files\/2011\/12\/Ente-Sous-Vide-rosa-1-von-1-403x540.jpg 403w, https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/files\/2011\/12\/Ente-Sous-Vide-rosa-1-von-1-227x304.jpg 227w, https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/files\/2011\/12\/Ente-Sous-Vide-rosa-1-von-1-224x300.jpg 224w, https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/files\/2011\/12\/Ente-Sous-Vide-rosa-1-von-1.jpg 1936w\" sizes=\"auto, (max-width: 403px) 100vw, 403px\" \/><\/a><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Die \u201eCanard \u00e0 la mode\u201c wird auf der Liste modernisierter und damit auch verbesserter Gerichte nicht dauerhaft alleine bleiben. Eine Zubereitung in mehrere Arbeitsschritte aufteilen zu k\u00f6nnen birgt eine ganze Menge an M\u00f6glichkeiten, die zuk\u00fcnftig auch im Lebensmittel-Handel Einzug halten werden: Der Metzger kann sein Fleisch konfektionieren, innovative Hersteller k\u00f6nnen gerade bei Zubereitungsarten wie schmoren und kochen bereits den zeitintensiven Teil der Herstellung \u00fcbernehmen.<\/p>\n<p>Machen wir uns nichts vor: Auch wenn es sich in diesem Fall um ein Fertig- oder Halbfertigprodukt handelt, so w\u00e4re dies dennoch eine Chance f\u00fcr manchen Ochsenschwanz (und \u00e4hnliche Produkte die in der Haushaltsk\u00fcche von der Bildfl\u00e4che verschwunden sind), den Weg zur\u00fcck auf unsere Teller zu finden. Fast immer sind Methoden und\/oder Ger\u00e4te aus der Profik\u00fcche fr\u00fcher oder sp\u00e4ter auch in den Haushalten aufgetaucht. Mit Garung unter Vakuum (SousVide) wird es sich ebenso verhalten, die Vorteile sind einfach un\u00fcbersehbar. Verbreitet, um gradgenau zu garen, sind in den Restaurants Ger\u00e4te von <a href=\"http:\/\/www.julabo.de\/\">Julabo<\/a> und <a href=\"http:\/\/www.mcc-shop.com\/Sous-Vide-sousvide\">Roner<\/a> , L\u00f6sungen f\u00fcr den <a href=\"http:\/\/www.gourmet-thermalisierer.de\/\">Hausgebrauch<\/a> gibt es mittlerweile auch.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>ist kein klassisches Gericht. Noch nicht. Das Zeug dazu hat diese Zubereitung jedoch. Das geht so: Die Ente wird in rohem Zustand entbeint und in einen Siegelrand-Beutel gegeben. Aus diesem wird die Luft evakuiert, die \u00d6ffnung wird verschwei\u00dft. 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