{"id":6252,"date":"2012-01-08T22:39:50","date_gmt":"2012-01-08T21:39:50","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/?p=6252"},"modified":"2012-01-09T11:21:29","modified_gmt":"2012-01-09T10:21:29","slug":"mit-breiter-brust-ins-neue-jahr","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2012\/01\/08\/mit-breiter-brust-ins-neue-jahr_6252","title":{"rendered":"Mit breiter Brust ins neue Jahr"},"content":{"rendered":"

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Kalbsbrust und Fabian Mohr (gelernter Metzger, gelernter Koch)<\/figcaption><\/figure><\/p>\n

In unserem Neujahrsmen\u00fc nach dem traditionellen Konzert im Schlo\u00df gab es ein \u201eTendron de Veau\u201c,\u00a0zu deutsch fachlich richtig aber v\u00f6llig unsensibel \u201eKalbsbrustknorpelschnitte\u201c genannt. Eine klassische und fast vergessene Zubereitungsart. Hierzulande jedenfalls, in Frankreich dagegen noch wohlbekannt.<\/p>\n

Erkl\u00e4rungsversuche:<\/p>\n

1. So eine Kalbsbrust ist auch f\u00fcr manche Profik\u00f6che eine Nummer zu gro\u00df.
\n2. Im Zeitalter der abgepackten Edelteile (nat\u00fcrlich jederzeit telefonisch auf die Schnelle bestellbar) macht so ein anachronistisches St\u00fcck Fleisch mit Knochen richtig M\u00fche.
\n3.\u00a0 Die meisten Menschen haben nicht mehr gelernt, ab und zu noch Widerstand im Mund zu haben, in Form von Knorpel und Sehnen, wo das k\u00f6stliche Leimeiwei\u00df enthalten ist, Kollagen<\/a> genannt.<\/p>\n

Wir jedenfalls hatten unsere Freude, f\u00fcr unsere G\u00e4ste diese Spezialit\u00e4t zu kochen. Und daf\u00fcr geht man ja auch in Restaurants, weil’s daheim zu aufwendig ist. Bleiben Sie als Gast mutig und unbefangen, damit Sie sich diese Besonderheiten nicht entgehen lassen.<\/p>\n

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Kalbsbrust mit Onglet - das Kronfleisch zum Grillen oder Kochen<\/figcaption><\/figure><\/p>\n

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Knochen im Rohzustand anritzen<\/figcaption><\/figure><\/p>\n

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Die Knochen und die Knorpel ... hier zwei Kalbsbrusth\u00e4lften aufeinanderliegend, um den Querschnitt zu zeigen<\/figcaption><\/figure><\/p>\n

So sieht es \u00fcbrigens beim Metzger in der Theke aus (siehe Link<\/a>)<\/p>\n

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Knochen und sichtbares Fett aus dem gegartem Fleisch entfernen<\/figcaption><\/figure><\/p>\n

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Fleisch in Formen pressen und erkalten lassen<\/figcaption><\/figure><\/p>\n

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Kalbsbrustknorpelschnitte mit Bittersalaten, gehobelten Artischocken und Jakobsmuschelvinaigrette<\/figcaption><\/figure><\/p>\n

Anmerkung:<\/p>\n

Eigentlich stecken in unserer Kalbsbrust 3 Gerichte drin:
\n1. Das Onglet
\n2. Die geschmorte Kalbsbrust (Die Seitenteile)
\n3. Die Kalbsbrustknorpelschnitten, die traditionell eigentlich als Scheiben zubereitet werden und von uns etwas variiert wurden.<\/p>\n

Sollten Sie einmal ein \u201eTendron de Veau\u201c, bzw. eine Kalbsbrustknorpelschnitte auf einer Speisekarte entdecken, versuchen Sie es und berichten Sie mir.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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