{"id":633,"date":"2008-08-22T19:23:44","date_gmt":"2008-08-22T18:23:44","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2008\/08\/22\/verjus-aus-baden_633"},"modified":"2008-08-22T19:23:44","modified_gmt":"2008-08-22T18:23:44","slug":"verjus-aus-baden","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2008\/08\/22\/verjus-aus-baden_633","title":{"rendered":"Verjus aus Baden"},"content":{"rendered":"<p><a href=\"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/files\/2008\/08\/3965535-p-349_261.jpg\" title=\"3965535-p-349_261.jpg\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/files\/2008\/08\/3965535-p-349_261.jpg\" alt=\"3965535-p-349_261.jpg\" \/><\/a><br \/>\nFoto: Silvia Faller\/Badische Zeitung<\/p>\n<p>Gerd K\u00f6pfer, Weingutsbesitzer in Grunern, einem kleinen Ort bei Staufen im Breisgau, kam auf die Idee, Badischen Verjus herzustellen.<\/p>\n<p>Eigentlich ist es verwunderlich, warum noch keiner auf die Idee kam, Herr K\u00f6pfer ist immerhin schon 83 Jahre alt! Und mit Elan und Schwung in seinem Weingut &#8222;am schaffen&#8220;. Die Trauben werden bei ganz niedrigem \u00d6xlegrad (20 Grad \u00d6xle und 33g S\u00e4ure \/ Liter) gelesen, der\u00a0Saft macht keine G\u00e4rung durch, weil nicht gen\u00fcgend Zucker drin ist. Ganz vorsichtig muss man bez\u00fcglich der Spritzmittel sein, und deswegen hat Herr K\u00f6pfer eine wei\u00dfe pilzresistente Sorte &#8222;Merzling&#8220; daf\u00fcr ausgesucht.<\/p>\n<p>Ich kenne Verjus schon lange, ein in Frankreich hergestellter Saft aus unreifen, gr\u00fcnen Trauben, der in allen m\u00f6glichen Gerichten und Zubereitungsarten Verwendung findet.<\/p>\n<p>Bei uns in der K\u00fcche werden haupts\u00e4chlich Fleischsaucen verfeinert, der Saft ist nicht so aggresiv wie Essig, aber auch nicht s\u00fc\u00df wie Balsamico, gibt dem Gericht wirklich etwas feines!<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Foto: Silvia Faller\/Badische Zeitung Gerd K\u00f6pfer, Weingutsbesitzer in Grunern, einem kleinen Ort bei Staufen im Breisgau, kam auf die Idee, Badischen Verjus herzustellen. Eigentlich ist es verwunderlich, warum noch keiner auf die Idee kam, Herr K\u00f6pfer ist immerhin schon 83 Jahre alt! 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