{"id":6507,"date":"2012-05-26T10:24:59","date_gmt":"2012-05-26T08:24:59","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/?p=6507"},"modified":"2012-05-26T10:24:59","modified_gmt":"2012-05-26T08:24:59","slug":"der-dritte-mann","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2012\/05\/26\/der-dritte-mann_6507","title":{"rendered":"der dritte Mann…."},"content":{"rendered":"

2 Mann f\u00fcr alle G\u00e4nge im SWR Fernsehen am Pfingst-Sonntag 13.30 Uhr<\/h1>\n

Rinderroulade vom Hinterw\u00e4lder Rind<\/h1>\n

und die ganze Chose wurde im Spielweg Garten mit mir als 3. Mann gedreht.<\/p>\n

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\"Manuel<\/p>\n

Manuel Andrack (links) und Harald R\u00fcssel<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n

In der deutschen „Sonntagsk\u00fcche“ gilt sie neben dem klassischen Rinder- oder Schweinebraten als das typische Sonntagsgericht: die Rinderroulade, von Region zu Region zwar verschieden gef\u00fcllt, aber immer aus der Rinderkeule – aus Oberschale oder Kugel – geschnitten und mit Faden oder Spie\u00dfen fixiert. Wenn sich nun Sternekoch Harald R\u00fcssel mit seinem Freund und Gastgeber Karl-Josef Fuchs an dieses Schmorgericht „heranwagt“, kann man sicherlich etwas Besonderes erwarten.<\/p>\n

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\"2<\/a><\/p>\n<\/div>\n

Hoch oben an den H\u00e4ngen des Schauinsland wird eine seltene Rinderrasse gez\u00fcchtet, das Hinterw\u00e4lder Rind, die kleinste Rinderrasse Mitteleuropas. Diese alte und robuste Rasse wird heute nur noch an ganz wenigen Standorten gez\u00fcchtet weil sie – eher kleinw\u00fcchsig und leicht – nicht mehr in die heutige „Normtierhaltung“ passt. Aber das Fleisch dieser Rinder und auch ihre Milch sind dank der kr\u00e4uterreichen Weide auf den Bergwiesen von ganz ausgezeichneter G\u00fcte.
\nManuel Andrack, der „Zutatenlogistiker“ ist nat\u00fcrlich mitgereist, um sich beim Bergbauern, Matthias Scherer, eingehend \u00fcber die Vorz\u00fcge der Hinterw\u00e4lder Rinder und deren Eigenheiten zu informieren. Und er besorgt auch den f\u00fcr diese spezielle Roulade notwendigen Schwarzw\u00e4lder Schinken bzw. Schinkenspeck. Beim Bergbauern Thomas Riesterer in M\u00fcnsterhalden, der diese Schwarzw\u00e4lder Spezialit\u00e4t nicht nur in seinem kleinen Hofladen verkauft, sondern auch eigene Schweine h\u00e4lt, wird er f\u00fcndig.<\/p>\n

Nebenbei erf\u00e4hrt er in der Landmetzgerei Z\u00e4hringer in Ehrenkirchen wie Schinken und Schinkenspeck hergestellt werden und darf sogar beim Einsalzen der einzelnen Schinken mit Hand anlegen.
\nDen guten Tropfen zu diesem Gericht, einen Sp\u00e4tburgunder, besorgt Manuel vom Weingut Dr. Heger aus dem Kaiserstuhl.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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