{"id":6564,"date":"2012-07-26T21:58:33","date_gmt":"2012-07-26T19:58:33","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/?p=6564"},"modified":"2012-07-26T21:58:33","modified_gmt":"2012-07-26T19:58:33","slug":"welcher-fisch-gehort-in-die-pfanne","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2012\/07\/26\/welcher-fisch-gehort-in-die-pfanne_6564","title":{"rendered":"Welcher Fisch geh\u00f6rt in die Pfanne?"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a>Hei\u00df zur Sache ging es im historischen Sch\u00e4fersaal zu Rothenburg. Drau\u00dfen herrschten hochsommerliche Temperaturen, drinnen brutzelten die Fische in der Pfanne und 5 Jeunes Restaurateurs f\u00fchrten hitzige Debatten \u00fcber Fischzucht und \u00fcber Fischfang. Michael Philipp, Peter Strau\u00df, Erich Schwingshackl, J\u00fcrgen Koch und ich hatten etliche Wolfsbarsche mitgebracht. Ein Vergleich sollte zeigen, ob wild gefangene Tiere wesentlich anders schmecken als gez\u00fcchtete.
\nEs sollte kein wissenschaftlich angelegter Vergleich werden, denn zu viele Fehlerquellen w\u00e4ren bereits vorprogrammiert: So sind die gez\u00fcchteten Tiere in der Regel doch wesentlich kleiner als ihre wild gefangenen Pendants. Bei den wilden wiederum ist zu unterscheiden, ob sie im Netz oder mit der Ligne gefangen wurden. Fische aus dem Mittelmeer schmecken potentiell anders als solche aus dem Atlantik usw.
\nVielmehr sollte ein ungeplantes und spontanes Draufloskochen uns zeigen, welcher Koch aus welchem Fisch welches Gericht zubereitet und wir waren gespannt, ob uns so eine Jam Session auch zu brauchbaren Ergebnissen f\u00fchren k\u00f6nnte. Um es vorweg zu nehmen: sie konnte.
\nEs gab den Loup als Cevice, mit Allg\u00e4uer Steinpilzen, im Salzteig gebacken, gegrillt mit Haut und ohne, dazu die \u00fcblichen Verd\u00e4chtigen wie verschiedene Kresse, Paprika-Gel, Limetten-Mayonnaise usw.
\n\"\"<\/a>
\nGew\u00fcrzt war dieses Treffen mit jeder Menge freundschaftlichem Spa\u00df und Kameradschaft und mein pers\u00f6nliches Fazit in fachlicher Hinsicht mag ich so beschreiben:
\nAqua Farming mag eine geeignete Methode sein, um den Hunger der Menschheit nach Fisch zu stillen. Moderne Fischzuchten arbeiten ohne Antibiotika und verf\u00fcttern Pellets, die wiederum aus anderen Fischen hergestellt werden. Ich vermag nicht zu beurteilen, ob die Fischbest\u00e4nde zur Futterpellets-Herstellung auch gef\u00e4hrdet sind. Wenn sie es nicht sind, halte ich Fischzucht f\u00fcr eine gute Alternative zum Fang. Allerdings folgt m.E. die Zucht von Wolfsbarsch ganz einfach dem Verbraucherwunsch nach einem in Mode geratenen Fisch, den vor zwanzig Jahren hier noch kaum jemand kannte. Ich habe schon gez\u00fcchteten Fisch weit besserer Qualit\u00e4t probiert als die Loups in unserem Versuch. Wei\u00dfer Heilbutt, Eismeer-Forelle, Kabeljau und durchaus auch Lachs hoher G\u00fcte haben mir dabei viel besser gefallen. Der Loup mit 3,5 kg den ich dabei hatte, der hat mich fast 200 Euro gekostet. Anf\u00e4nglich habe ich mich \u00fcber den Preis ge\u00e4rgert. Aber im Nachhinein finde ich es prima, dass es jetzt vielleicht doch die Gesetze des Marktes sind, die den verbliebenen Prachtexemplaren in den Weiten der Meere ein bisserl Ruhe verschaffen.
\nVon unserem Treffen haben wir einen Film gemacht, der wird gerade geschnitten. Wenn er fertig ist, stelle ich ihn hier ein.
\n\"\"<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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