{"id":6606,"date":"2012-08-10T18:34:13","date_gmt":"2012-08-10T16:34:13","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/?p=6606"},"modified":"2012-08-14T16:49:39","modified_gmt":"2012-08-14T14:49:39","slug":"amrumer-lamm","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2012\/08\/10\/amrumer-lamm_6606","title":{"rendered":"Amrumer Lamm"},"content":{"rendered":"

Eine Salzwiese ist ein eigenartiger und faszinierender Lebensraum. Bereits auf kleinster Fl\u00e4che zeigt sich ein kraftstrotzender und vielf\u00e4ltiger Bewuchs, der sich offenbar bestens mit den wirklich rauen klimatischen Bedingungen arrangiert hat. Ein Potpourri von sattgr\u00fcnen Pflanzen, durchsetzt mit bunten Bl\u00fcten. Strandflieder, Strandastern, Portulak-Salzmelden, nat\u00fcrlich Queller, Sode und Strand-Wermut, Salz-Sp\u00e4rkling und Meersenf sind nur einige Vertreter einer \u00fcppigen Vegetation, die oftmals mit Schafen beweidet wird. Bereits beim Vorbeiradeln geht von diesem St\u00fcck intaktem Lebensraum eine regelrechte Faszination aus, die Luft ist geschw\u00e4ngert von Kr\u00e4uterduft und Salz, kreischende M\u00f6wen und rauschende Brandung vermitteln Urspr\u00fcnglichkeit und Romantik. Auf Amrum gehen die Dinge ihren Gang, die Insel bietet sich an f\u00fcr einen geschlossenen Kreislauf zur Aufzucht, Schlachtung und Verarbeitung von Schafen und Rindern.
\nEs scheint eine Art von friesischer Unaufgeregtheit zu geben, die sich auch im souver\u00e4nen Umgang mit hochwertigen Lebensmitteln manifestiert. Es wird nicht besonders viel Tamtam um die Herkunft der Waren gemacht. Es erscheint vielmehr normal und nat\u00fcrlich, dass (f\u00fcr einen leicht h\u00f6heren Preis) die Butter und Milch von den Halligen, die Eier aus F\u00f6hr und der K\u00e4se von der Festlandk\u00fcste kommen. Die Qualit\u00e4t der Produkte<\/a> ist bemerkenswert gut und entspricht \u00fcberhaupt nicht dem Vorurteil, dass Genuss in S\u00fcddeutschland gr\u00f6\u00dfer geschrieben w\u00fcrde als im Norden der Republik. Einer der besten Botschafter dieser K\u00f6stlichkeiten ist Johannes King vom S\u00f6l\u00b4ring Hof<\/a> in Rantum, der sich f\u00fcr Feinheimisch<\/a> einsetzt. <\/p>\n

Der w\u00f6chentliche Rhythmus, in dem Helge Dethlefsen aus Nebel<\/a> seine L\u00e4mmer schlachtet, kommt mir sehr entgegen. So kann ich eine abgehangene, gut gereifte Lammkeule aus der Vorwoche erstehen und dazu tagesfrische Innereien. Schade, dass diese sonst nur als Hundefutter verkauft werden… Die Keule habe ich ausgel\u00f6st, zugeschnitten und alle Teile au\u00dfer der Haxe in kleine Steaks von jeweils ca. 70g geschnitten. Das Fleisch ist m\u00fcrbe, trocken und saftig zugleich, von marzipanartiger Struktur. Ich habe es mit griechischem Joghurt, Bohnenkraut, wei\u00dfem Pfeffer, Zwiebeln und Knoblauch noch einige Stunden mariniert. Die Innereien wurden in walnussgro\u00dfe St\u00fccke geschnitten, dann mit Paprika, Zwiebeln und Speck zu kleinen Schaschliks gespie\u00dft. Beides wurde anschlie\u00dfend auf Holzkohle gegrillt und sorgte f\u00fcr manchen Zungenschnalzer.\"\"<\/a>\"\"<\/a>
\nIn meiner kulinarischen Welt lege ich gr\u00f6\u00dferen Wert auf Produktqualit\u00e4t als auf Regionalit\u00e4t. Aus diesem Grundsatz leitet sich manche, zugegebenerma\u00dfen technokratisch gepr\u00e4gte Sichtweise zu Herstellung und Verarbeitung von Lebensmitteln ab. Ich erlaube mir gerne und mit gutem Grund amerikanisches Rindfleisch zu verarbeiten. Doch wenn mit Tradition und mit Flei\u00df, mit Nat\u00fcrlichkeit und Selbstverst\u00e4ndlichkeit alles so gut zusammenpasst, wie es hier der Fall ist, dann ist Amrum zumindest in dieser Hinsicht eine Insel der Gl\u00fcckseligen. Und darauf gilt es gut aufzupassen!\"\"<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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