{"id":661,"date":"2008-09-24T10:28:37","date_gmt":"2008-09-24T09:28:37","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2008\/09\/24\/katzenbergers-geheimnis_661"},"modified":"2008-09-24T10:28:37","modified_gmt":"2008-09-24T09:28:37","slug":"katzenbergers-geheimnis","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2008\/09\/24\/katzenbergers-geheimnis_661","title":{"rendered":"Katzenbergers Geheimnis"},"content":{"rendered":"

\"maultasche.jpg\"<\/a>
\nWir haben Maultaschen gemacht. Die F\u00fcllung mache ich immer selbst, nicht weil meine Mitarbeiter das nicht auch k\u00f6nnten, aber mir sind die Dinger eine Herzensangelegenheit, weil sie in heutiger Zeit als Stanzprodukte immer weiter ins Surrogat abrutschen. Unten habe ich ein Rezept angegeben, aber das sollte man nur als Grundanleitung beherzigen.<\/p>\n

Sicher habe ich schon hunderte Male Maultaschen fabriziert. Ich bin aber ein Improvisiertyp und jedesmal mache ich sie anders. Diesmal trug sich Folgendes zu:
\nWir hatten reines Kalbfleisch, mir d\u00fcnkte das zu mager und ich f\u00fcrchtete, dass das Ergebnis etwas trocken geraten k\u00f6nnte. Also schickte ich eine K\u00f6chin zum Metzger, sie solle R\u00fcckenspeck kaufen. Der Metzger hatte keinen Kr\u00fcmel Fett in seinem verdammten Laden. Per Handy sagte ich der K\u00f6chin, sie solle nach gerauchtem R\u00fcckenspeck fragen. Das hatte er, und so schmeckten die Maultaschen etwas rauchlastig, aber wirklich gut. Ich nehme nie Rauchspeck ins Br\u00e4t, diesmal schon, und ich muss sagen: Verdammt gut. Anstatt Rauchspeck wird auch oft gerauchte Schinkenwurst verwendet.<\/p>\n

Es gibt unz\u00e4hlige Varianten. Als ich mich noch als Lehrbub durch den Tag schusselte, war Patron Katzenberger <\/a>im Badischen Rastatt einer meiner Lehrmeister. Er sah aus wie ein Staatsmann der Jahrhundertwende und wirkte, sicher zwei Meter gro\u00df, mit seinem silbernen Schnauzbart wie eine Mischung aus Nitzsche und Clemanceau. Der Mann war damals in S\u00fcddeutschland eine Institution, verf\u00fcgte \u00fcber ein fabelhaftes Ego und h\u00e4tte sicher nichts dagegen gehabt, wenn man ihn mit Majest\u00e4t<\/em> angesprochen h\u00e4tte.
\nAndererseits war er kameradschaftlich, offen und brachte mir viel bei. Einige Betriebsgeheimnisse waren top secret. Das Maultaschenbr\u00e4t wurde immer in einem abgeschlossenen K\u00e4mmerlein zusammengedoktert. Betriebsgeheimnis! Eines Tages erfuhren wir, warum.<\/p>\n

Totales \u201cGrounding\u201d. Der Alte, in Panik, riss die T\u00fcre auf, das Schloss flog weg, denn er hatte vergessen aufzuschlie\u00dfen. Er knallte an den T\u00fcrsturz. Die T\u00fcrzargen waren niedrig, das Haus etliche hundert Jahre alt. Rudl, wie ihn seine Freunde nannten, ging nicht zu Boden, denn alle T\u00fcrdurchg\u00e4nge waren von irgendeinem caritativen Bastler mit Schaumgummi abgepolstert worden. Was war geschehen?<\/p>\n

Aus dem Elektromotor des Fleischwolfs schlugen Flammen. Der Motor war durchgeschmort und v\u00f6llig hin\u00fcber. Wir warfen eine nasses K\u00fcchenhandtuch dar\u00fcber, es qualmte, aber es kehrte auch schnell wieder Ruhe ein. Die T\u00fcre stand auf, der Rauch zog ab, die B\u00fcchse der Pandora war ge\u00f6ffnet, das Betriebsgeheimnis gel\u00fcftet. Patron Rudolf Katzbenberger hatte einen alten Zwetschgenkuchen recycelt und durch den Wolf georgelt. Wahrscheinlich waren die Zwetschgen vom elenden Jungkoch Vincent nicht korrekt entsteint worden. Na ja, eigentlich kein gro\u00dfes Problem – f\u00fcr den Fleischwolf aber schon.<\/p>\n

Was will ich mit der Geschichte sagen? Maultaschen ersetzen oft die Biotonne. Sie sind oft Metzgerbr\u00e4t-Gummi-Klopse, oder der Teig ist dick wie Pappdeckel. Wirklich gute Maultaschen k\u00f6nnen nur mit besten Grundzutaten hergestellt werden. Wir machen den Teig auch so d\u00fcnn wie m\u00f6glich. Er muss sich beim Kochen am Br\u00e4t ansaugen und sollte auch etwas durchscheinend sein.
\nDas macht den Reiz der Maultasche aus, sie hat etwas zu verbergen und doch sollte man ahnen, dass Gutes unter dem Teig beheimatet ist.<\/p>\n

Nudelteig<\/strong>
\n250g Hartweizendunst ( grobes Hartweizenmehl, Semola)
\n3 Eier (oder 1 Eier und 3 Eigelb)
\n1\/2 EL kaltgepresstes Oliven\u00f6l
\nPrise Salz<\/p>\n

Mehl auf ein Nudelbrett h\u00e4ufen und in der Mitte ein Loch freischieben. Die Eier einschlagen, das Oliven\u00f6l dazugeben und alles zu einem glatten Teig kneten.
\nDer Teig sollte fest sein und darf ruhig an weiche Knetmasse erinnern. So ist es von Vorteil, zuerst etwas weniger Mehl zu nehmen und den Teig weich anzukneten um anschlie\u00dfend soviel Mehl hinzugeben bis die gew\u00fcnschte Festigkeit erreicht ist.<\/p>\n

F\u00fcllung f\u00fcr 4 Personen:<\/strong><\/p>\n

200g Blattspinat
\n100g Hackfleisch (am Besten nicht zu mageres Schweinefleisch wie Hals oder magerer Bauch
\n1 Br\u00f6tchen in Scheiben geschnitten und in etwas warmer Milch eingeweicht
\n1 Ei
\n3 EL Majoran
\n2 Zwiebeln in d\u00fcnnen Scheiben
\n3 Bund Blattpetersilie, feingehackt
\n1\/2 StangeLauch
\nSalz, Pfeffer, Muskat<\/p>\n

Den Spinat waschen und in einer Pfanne mit etwas Butter zusammenfallen lassen.
\nZwiebeln, Petersilie, Spinat und feingeschnittenen Lauch in Butter gut anr\u00f6sten, mit dem Spinat auf ein Brett geben und sehr fein hacken. Ausk\u00fchlen lassen und alles in eine Sch\u00fcssel geben. Das Hackfleisch, die ausgedr\u00fcckten Br\u00f6tchen und die restlichen Zutaten dazugeben.
\nMit Pfeffer, Salz und Muskat durchmengen und w\u00fcrzen. Alles muss gut durchgeknetet sein, damit die Farce eine gute Bindung bekommt. Mit Salz, Pfeffer, Majoran und Muskat w\u00fcrzen.
\nNun den ausgerollten Nudelteig auf einem bemehlten Brett ausbreiten und in zehn Zentimeter lange Rechtecke schneiden. In der Mitte einen aprikosengro\u00dfen Klo\u00df Farce plazieren, die R\u00e4nder mit etwas Ei oder Wasser bepinseln, ein gleich gro\u00dfes St\u00fcck Teig obendrauf legen und die R\u00e4nder gut andr\u00fccken. Die Maultasche nun mit beiden H\u00e4nden flach dr\u00fccken und ins Wasser entlassen.
\nIn leicht kochendem Salzwasser ca. 10 Minuten ziehen lassen.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Wir haben Maultaschen gemacht. Die F\u00fcllung mache ich immer selbst, nicht weil meine Mitarbeiter das nicht auch k\u00f6nnten, aber mir sind die Dinger eine Herzensangelegenheit, weil sie in heutiger Zeit als Stanzprodukte immer weiter ins Surrogat abrutschen. Unten habe ich ein Rezept angegeben, aber das sollte man nur als Grundanleitung beherzigen. 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