\u201eKutteln sind mein Sch\u00f6nstes. Sie sind, obwohl eher im S\u00fcden zu finden, ein europ\u00e4isches Ph\u00e4nomen. Ich sp\u00fcre ihnen nach, wo ich sie vermuten kann, denn sie sind kein Standardgericht auf Speisezetteln\u2026\u201cDer Mann, der mit diesem Bekenntnis einen herrlichen Bericht \u00fcber eine kulinarisch vielseitige Entdeckungsreise einleitet, ist der Stuttgarter Verleger Michael Klett (70). Passend zur Jahreszeit, wenn die ersten Trauben geerntet werden und die Herbstnebel sich von zart nach dicht wandeln, erscheint im Klett-Cotta-Verlag Stuttgart \u201eCotta\u2019s kulinarischer Almanach No 16\u201c. Empfehlenswert f\u00fcr alle, die sich f\u00fcr Innereien begeistern k\u00f6nnen. Im seit 111 Jahren von unserer Familie in vier Generationen gef\u00fchrten Adler Asperg findet der Gast auch heute noch regelm\u00e4\u00dfig Innereien auf der Karte. So geh\u00f6ren in der Brasserie Aguila neben unseren \u201eSchwabbas\u201c, jener Form der schw\u00e4bisch-spanischen Tapas, Schweinenierle in Mostso\u00dfe zu den am h\u00e4ufigsten bestellten Gerichten. In der Schwabenstube kann man zum Wochenende frische Kalbsleber genie\u00dfen. Oder Kalbsbries gebacken und als Cr\u00eaperoulade mit Rote-Beete-Gelee und Spitzkohlsalat (frisch von den Fildern).Zur Geschichte des Adlers geh\u00f6rt die Erinnerung an jene Zeit, als die G\u00e4ste jenen Wirtschaften den Vorzug gaben, die \u00fcber eine eigene Metzgerei verf\u00fcgten. Sie sch\u00e4tzten beim Vesper die selbstgemachte frische Wurst und am Essen die fachm\u00e4nnische Zubereitung des Fleisches. Langj\u00e4hrige G\u00e4ste wissen, dass mein Vater Richard Ottenbacher nicht nur in der Wirtschaft, sondern auch als Metzgermeister seinen Mann stand. Noch heute betreut er den Fleischeinkauf und pflegt Kontakte zu bew\u00e4hrten Qualit\u00e4tslieferanten. Auch unser K\u00fcchenchef Harald Derfu\u00df hat zu Beginn seiner Ausbildung den Metzgerberuf erlernt. Mit einer \u201eMetzelsupp-Woche\u201c wollen wir demn\u00e4chst an alte Br\u00e4uche und Gerichte erinnert werden, wie man sie fr\u00fcher in Gasth\u00f6fen \u201emit eigener Metzgerei\u201c kannte. Dann wird Harald Derfu\u00df mit seinem Team im Aguila fr\u00e4nkisch-schw\u00e4bische Spezialit\u00e4ten anbieten, auch l\u00e4ngst vergesseneK\u00f6stlichkeiten, dargeboten in einer heute leichteren und vertr\u00e4glicheren Version.Wenn ich in den n\u00e4chsten Wochen mal wieder einen freien Tag habe, fahre ich ins Unterland oder ins Hohenlohische und versuche in einem Lokal, wo der Wirt noch selbst zur Jagd geht, einen \u201eAufbruch\u201c zu bekommen, diese selten zu findende Zusammenstellung von (beispielsweise Reh)- Innereien, die man auch \u201eJ\u00e4gerrecht\u201c nennt.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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