{"id":6648,"date":"2012-10-01T01:42:37","date_gmt":"2012-09-30T23:42:37","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/?p=6648"},"modified":"2012-10-01T01:52:56","modified_gmt":"2012-09-30T23:52:56","slug":"karpfen-in-franken","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2012\/10\/01\/karpfen-in-franken_6648","title":{"rendered":"Karpfen in Franken"},"content":{"rendered":"

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\nIn den fr\u00e4nkischen Dialekten wird das \u201er\u201c gern eindrucksvoll gerollt. Und in den Monaten mit einem \u201er\u201c, also von September bis April, ist Karpfen-Saison in Nordbayern. Diese landwirtschaftlich gepr\u00e4gte Region ist jahreszeitlich getaktet und zum Herbst und zur Erntezeit geh\u00f6ren die Stoppelfelder, die B\u00e4ume voller \u00c4pfel, Birnen und Zwetschgen und eben auch die Karpfen.
\nIch bin nun nicht der Meinung, dass in einem Europa der offenen Grenzen alle zur Verwendung kommenden Lebensmittel ausschlie\u00dflich rund um den Kirchturm wachsen m\u00fcssen.
\nAuch den Begriff \u201eRegionalk\u00fcche\u201c als solches mag ich nicht. Zu oft wurde er prostituiert, wurde er von reaktion\u00e4ren K\u00f6chen als zeitgeistige Rechtfertigung f\u00fcr langweilige und einfallslose Angebotsgestaltung missbraucht. Das geh\u00f6rt f\u00fcr mich in die gleiche Kategorie wie der Aufdruck \u201eohne Gentechnik\u201c auf Schmelzk\u00e4se-Packungen.<\/p>\n

Der Karpfen jedoch macht eine wirklich gute Figur in vielen Bereichen, die mir bei der Produkt-Beurteilung wichtig sind. Die Fische ern\u00e4hren sich auf nat\u00fcrliche Weise in den Teichen, ihr Wachstum wird durch Zuf\u00fctterung von Roggen und Weizen unterst\u00fctzt. Die Transportwege sind kurz und die Fische frisch, denn in den guten Wirtsh\u00e4usern werden die Karpfen erst unmittelbar vor der Zubereitung geschlachtet. Eine ordentliche Portion kostet im Wirtshaus ungef\u00e4hr 10 Euro. In Franken gibt es jede Menge gute Adressen f\u00fcr Karpfen, meine beiden habe im \u201eOchsen\u201c in Rothenburg<\/a> und bei \u201eOberle\u201c in Kosbach<\/a> gegessen.<\/p>\n

Bestimmt wird ein gebackener Karpfen und eine Halbe Bier es nicht in die Rezeptsammlung der Weight Watchers schaffen. Doch der Fisch selbst ist mager, er enth\u00e4lt nur ca 5% Fett und schmeckt auch \u201eblau\u201c. Der Karpfen w\u00e4chst innerhalb von drei Jahren zur Schlachtreife. Es w\u00e4re wohl vermessen, ihm denselben Rang und dieselbe Grandezza zuzuschreiben wie einem hochwertigen Salzwasserfisch. Denn die Teiche sind flach und dadurch im Sommer oft recht warm und so klar wie der Atlantik sind sie auch nicht. Deshalb wird er einige Tage vor seiner Schlachtung nochmal in klarem Wasser geh\u00e4ltert, schmeckt danach sauber und rein.
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Der Fisch wird vor dem Backen entweder durch einen Teig gezogen oder mit Semmelbr\u00f6seln paniert. Dazu passt Endivien-, Feld- oder Kartoffelsalat. Und eine halbe Bier und hinterher ein Zwetschgenwasser.
\nVon der Zubereitung zuhause rate ich eher ab. Zum einen h\u00e4ngt sich selbst bei bestem Dunstabzug der Geruch in die Wohnung und zum anderen passt zu Karpfen, Bier und Zwetschgenwasser (jetzt hab ich aus Versehen den Salat vergessen) ganz wunderbar eine Wirtshaus-Atmosph\u00e4re mit klapperndem Besteck, klingenden Gl\u00e4sern, fr\u00f6hlichen Gesichtern und fr\u00f6hlichem Gemurmel. <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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