{"id":6665,"date":"2012-11-03T16:09:23","date_gmt":"2012-11-03T15:09:23","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/?p=6665"},"modified":"2012-11-06T16:35:33","modified_gmt":"2012-11-06T15:35:33","slug":"blick-uber-die-schulter","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2012\/11\/03\/blick-uber-die-schulter_6665","title":{"rendered":"Blick \u00fcber die Schulter"},"content":{"rendered":"<p><a href=\"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2012\/11\/03\/blick-uber-die-schulter_6665\/us-beef-und-iberico-kotelett-1-von-1\" rel=\"attachment wp-att-6664\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter size-large wp-image-6664\" src=\"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/files\/2012\/11\/US-Beef-und-Iberico-Kotelett-1-von-1-540x361.jpg\" alt=\"\" width=\"540\" height=\"361\" srcset=\"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/files\/2012\/11\/US-Beef-und-Iberico-Kotelett-1-von-1-540x361.jpg 540w, https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/files\/2012\/11\/US-Beef-und-Iberico-Kotelett-1-von-1-454x304.jpg 454w, https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/files\/2012\/11\/US-Beef-und-Iberico-Kotelett-1-von-1-300x200.jpg 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 540px) 100vw, 540px\" \/><\/a><br \/>\nDas Wirtshaus ist mein Zuhause schon solange ich zur\u00fcckdenken kann. So war es mir verg\u00f6nnt, gastronomische Entwicklungen \u00fcber einen langen Zeitraum aus n\u00e4chster N\u00e4he verfolgen zu d\u00fcrfen. Mir sind die gro\u00dfen Braten, die Schweinshaxen und J\u00e4gerschnitzel f\u00fcr ganze Heerscharen von Bustouristen im Gasthof Linde aus meinen Kindertagen noch in bester Erinnerung. Genauso wie die Murgt\u00e4ler Jagdsch\u00fcssel und die guten hei\u00dfger\u00e4ucherten Buhlbacher Forellen aus der Lehrzeit. Gourmet-Teller mit &#8222;Etwas von Allem&#8220; und gebratene Scampi mit Knoblauchspaghetti konnten in den sp\u00e4ten 80igern durchaus als &#8222;contemporary&#8220; bezeichnet werden. Kleine Kirsch- und Strauchtomaten haben die gro\u00dfen Holland-Tomaten verdr\u00e4ngt und die Dessert-Teller (min. 31cm Durchmesser!) wurden von Karambola und Tamarillo erobert, Zitronenmelisse zur Garnitur war obligatorisch. Meerrettich-Senfkruste auf Filetsteaks und Kartoffelkruste auf Zanderfilets (nat\u00fcrlich mit Schnittlauchso\u00dfe) waren hip.<br \/>\nMitten in die einsetzende Regionalierungswelle, verbunden mit R\u00fcckbesinnung auf traditionelle (und \u00fcbrigens zwangsl\u00e4ufig unzeitgem\u00e4\u00dfe) Zubereitungen ist die Avantgarde der spanischen K\u00fcche gest\u00fcrmt. Mit einer Mischung aus Spott und Ignoranz zuerst mit dem d\u00e4mlichen Begriff Molekulark\u00fcche belegt, hat dieser v\u00f6llig neuartige Ansatz doch mittlerweile die gastronomische Landschaft dauerhaft und entscheidend gepr\u00e4gt. Espuma-Siphons und moderne Texturgeber finden sich auch in Landgasth\u00f6fen. Die Stars der Szene servieren lebende Ameisen und Shrimps, getrocknete Rentier-Penisse werden \u00fcber Speisen gehobelt. Das sind sicher Extreme, aber sie stehen f\u00fcr eine Tendenz: Die Entwicklung und der Fortschritt in der K\u00fcche gehen weiter, junge und ehrgeizige K\u00f6che suchen ihren Weg.<br \/>\nEs stellt sich die Frage, wo die Reise nun hingeht. W\u00e4hrend Pioniere der deutschen Gourmet-Szene (wie der legend\u00e4re <a href=\"http:\/\/de.wikipedia.org\/wiki\/Schweizer_Stuben\" target=\"_blank\">Adalbert Schmitt, Gr\u00fcnder der Schweizer Stuben<\/a>) Mitte der siebziger Jahre noch G\u00e4nseleber und Creme fra\u00eeche auf abenteuerlichen Wegen beschaffen mussten, so sorgt heute moderne Logistik f\u00fcr die st\u00e4ndige Verf\u00fcgbarkeit bester Produkte.<br \/>\nWie werden die K\u00f6che, wie werden die Verbraucher damit umgehen, dass der Warenkorb gr\u00f6\u00dfer und bunter geworden ist? Wie wird mit dem handwerklichen R\u00fcstzeug, das ohne Frage gr\u00f6\u00dfer und umfangreicher geworden ist, zuk\u00fcnftig gearbeitet? Werden die Chancen genutzt? Ich bin gespannt.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Das Wirtshaus ist mein Zuhause schon solange ich zur\u00fcckdenken kann. So war es mir verg\u00f6nnt, gastronomische Entwicklungen \u00fcber einen langen Zeitraum aus n\u00e4chster N\u00e4he verfolgen zu d\u00fcrfen. Mir sind die gro\u00dfen Braten, die Schweinshaxen und J\u00e4gerschnitzel f\u00fcr ganze Heerscharen von Bustouristen im Gasthof Linde aus meinen Kindertagen noch in bester Erinnerung. Genauso wie die Murgt\u00e4ler [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":282,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"class_list":["post-6665","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-allgemein"],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v21.0 - https:\/\/yoast.com\/wordpress\/plugins\/seo\/ -->\n<title>Blick \u00fcber die Schulter - Nachgesalzen<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2012\/11\/03\/blick-uber-die-schulter_6665\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"de_DE\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Blick \u00fcber die Schulter - Nachgesalzen\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"Das Wirtshaus ist mein Zuhause schon solange ich zur\u00fcckdenken kann. So war es mir verg\u00f6nnt, gastronomische Entwicklungen \u00fcber einen langen Zeitraum aus n\u00e4chster N\u00e4he verfolgen zu d\u00fcrfen. Mir sind die gro\u00dfen Braten, die Schweinshaxen und J\u00e4gerschnitzel f\u00fcr ganze Heerscharen von Bustouristen im Gasthof Linde aus meinen Kindertagen noch in bester Erinnerung. Genauso wie die Murgt\u00e4ler [&hellip;]\" \/>\n<meta property=\"og:url\" content=\"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2012\/11\/03\/blick-uber-die-schulter_6665\" \/>\n<meta property=\"og:site_name\" content=\"Nachgesalzen\" \/>\n<meta property=\"article:published_time\" content=\"2012-11-03T15:09:23+00:00\" \/>\n<meta property=\"article:modified_time\" content=\"2012-11-06T15:35:33+00:00\" \/>\n<meta property=\"og:image\" content=\"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/files\/2012\/11\/US-Beef-und-Iberico-Kotelett-1-von-1-540x361.jpg\" \/>\n<meta name=\"author\" content=\"Christian Mittermeier\" \/>\n<meta name=\"twitter:card\" content=\"summary_large_image\" \/>\n<meta name=\"twitter:label1\" content=\"Geschrieben von\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data1\" content=\"Christian Mittermeier\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:label2\" content=\"Gesch\u00e4tzte Lesezeit\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data2\" content=\"2\u00a0Minuten\" \/>\n<script type=\"application\/ld+json\" class=\"yoast-schema-graph\">{\"@context\":\"https:\/\/schema.org\",\"@graph\":[{\"@type\":\"WebPage\",\"@id\":\"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2012\/11\/03\/blick-uber-die-schulter_6665\",\"url\":\"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2012\/11\/03\/blick-uber-die-schulter_6665\",\"name\":\"Blick \u00fcber die Schulter - Nachgesalzen\",\"isPartOf\":{\"@id\":\"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/#website\"},\"datePublished\":\"2012-11-03T15:09:23+00:00\",\"dateModified\":\"2012-11-06T15:35:33+00:00\",\"author\":{\"@id\":\"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/#\/schema\/person\/7ae359bb47ff33df4418fdce4bb426ef\"},\"breadcrumb\":{\"@id\":\"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2012\/11\/03\/blick-uber-die-schulter_6665#breadcrumb\"},\"inLanguage\":\"de\",\"potentialAction\":[{\"@type\":\"ReadAction\",\"target\":[\"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2012\/11\/03\/blick-uber-die-schulter_6665\"]}]},{\"@type\":\"BreadcrumbList\",\"@id\":\"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2012\/11\/03\/blick-uber-die-schulter_6665#breadcrumb\",\"itemListElement\":[{\"@type\":\"ListItem\",\"position\":1,\"name\":\"Startseite\",\"item\":\"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\"},{\"@type\":\"ListItem\",\"position\":2,\"name\":\"Blick \u00fcber die Schulter\"}]},{\"@type\":\"WebSite\",\"@id\":\"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/#website\",\"url\":\"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/\",\"name\":\"Nachgesalzen\",\"description\":\"Das Blog der K\u00f6che, Gastronomen und Gourmets\",\"potentialAction\":[{\"@type\":\"SearchAction\",\"target\":{\"@type\":\"EntryPoint\",\"urlTemplate\":\"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/?s={search_term_string}\"},\"query-input\":\"required name=search_term_string\"}],\"inLanguage\":\"de\"},{\"@type\":\"Person\",\"@id\":\"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/#\/schema\/person\/7ae359bb47ff33df4418fdce4bb426ef\",\"name\":\"Christian Mittermeier\",\"image\":{\"@type\":\"ImageObject\",\"inLanguage\":\"de\",\"@id\":\"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/#\/schema\/person\/image\/\",\"url\":\"https:\/\/secure.gravatar.com\/avatar\/6675d9c6042cf62687850e4bce2c5a6042164a7ea4404b4a027cf0f6b3604e4c?s=96&d=mm&r=g\",\"contentUrl\":\"https:\/\/secure.gravatar.com\/avatar\/6675d9c6042cf62687850e4bce2c5a6042164a7ea4404b4a027cf0f6b3604e4c?s=96&d=mm&r=g\",\"caption\":\"Christian Mittermeier\"},\"sameAs\":[\"http:\/\/www.villamittermeier.de\"],\"url\":\"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/author\/christian-mittermeier\"}]}<\/script>\n<!-- \/ Yoast SEO plugin. -->","yoast_head_json":{"title":"Blick \u00fcber die Schulter - Nachgesalzen","robots":{"index":"index","follow":"follow","max-snippet":"max-snippet:-1","max-image-preview":"max-image-preview:large","max-video-preview":"max-video-preview:-1"},"canonical":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2012\/11\/03\/blick-uber-die-schulter_6665","og_locale":"de_DE","og_type":"article","og_title":"Blick \u00fcber die Schulter - Nachgesalzen","og_description":"Das Wirtshaus ist mein Zuhause schon solange ich zur\u00fcckdenken kann. So war es mir verg\u00f6nnt, gastronomische Entwicklungen \u00fcber einen langen Zeitraum aus n\u00e4chster N\u00e4he verfolgen zu d\u00fcrfen. Mir sind die gro\u00dfen Braten, die Schweinshaxen und J\u00e4gerschnitzel f\u00fcr ganze Heerscharen von Bustouristen im Gasthof Linde aus meinen Kindertagen noch in bester Erinnerung. Genauso wie die Murgt\u00e4ler [&hellip;]","og_url":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2012\/11\/03\/blick-uber-die-schulter_6665","og_site_name":"Nachgesalzen","article_published_time":"2012-11-03T15:09:23+00:00","article_modified_time":"2012-11-06T15:35:33+00:00","og_image":[{"url":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/files\/2012\/11\/US-Beef-und-Iberico-Kotelett-1-von-1-540x361.jpg"}],"author":"Christian Mittermeier","twitter_card":"summary_large_image","twitter_misc":{"Geschrieben von":"Christian Mittermeier","Gesch\u00e4tzte Lesezeit":"2\u00a0Minuten"},"schema":{"@context":"https:\/\/schema.org","@graph":[{"@type":"WebPage","@id":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2012\/11\/03\/blick-uber-die-schulter_6665","url":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2012\/11\/03\/blick-uber-die-schulter_6665","name":"Blick \u00fcber die Schulter - Nachgesalzen","isPartOf":{"@id":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/#website"},"datePublished":"2012-11-03T15:09:23+00:00","dateModified":"2012-11-06T15:35:33+00:00","author":{"@id":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/#\/schema\/person\/7ae359bb47ff33df4418fdce4bb426ef"},"breadcrumb":{"@id":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2012\/11\/03\/blick-uber-die-schulter_6665#breadcrumb"},"inLanguage":"de","potentialAction":[{"@type":"ReadAction","target":["https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2012\/11\/03\/blick-uber-die-schulter_6665"]}]},{"@type":"BreadcrumbList","@id":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2012\/11\/03\/blick-uber-die-schulter_6665#breadcrumb","itemListElement":[{"@type":"ListItem","position":1,"name":"Startseite","item":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen"},{"@type":"ListItem","position":2,"name":"Blick \u00fcber die Schulter"}]},{"@type":"WebSite","@id":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/#website","url":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/","name":"Nachgesalzen","description":"Das Blog der K\u00f6che, Gastronomen und Gourmets","potentialAction":[{"@type":"SearchAction","target":{"@type":"EntryPoint","urlTemplate":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/?s={search_term_string}"},"query-input":"required name=search_term_string"}],"inLanguage":"de"},{"@type":"Person","@id":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/#\/schema\/person\/7ae359bb47ff33df4418fdce4bb426ef","name":"Christian Mittermeier","image":{"@type":"ImageObject","inLanguage":"de","@id":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/#\/schema\/person\/image\/","url":"https:\/\/secure.gravatar.com\/avatar\/6675d9c6042cf62687850e4bce2c5a6042164a7ea4404b4a027cf0f6b3604e4c?s=96&d=mm&r=g","contentUrl":"https:\/\/secure.gravatar.com\/avatar\/6675d9c6042cf62687850e4bce2c5a6042164a7ea4404b4a027cf0f6b3604e4c?s=96&d=mm&r=g","caption":"Christian Mittermeier"},"sameAs":["http:\/\/www.villamittermeier.de"],"url":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/author\/christian-mittermeier"}]}},"jetpack_featured_media_url":"","jetpack_sharing_enabled":true,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6665","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/wp-json\/wp\/v2\/users\/282"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=6665"}],"version-history":[{"count":13,"href":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6665\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":6679,"href":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6665\/revisions\/6679"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=6665"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=6665"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=6665"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}