{"id":670,"date":"2008-09-29T15:22:00","date_gmt":"2008-09-29T14:22:00","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2008\/09\/29\/kalb-vom-kopf-bis-zu-den-fusen_670"},"modified":"2008-09-29T15:22:00","modified_gmt":"2008-09-29T14:22:00","slug":"kalb-vom-kopf-bis-zu-den-fusen","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2008\/09\/29\/kalb-vom-kopf-bis-zu-den-fusen_670","title":{"rendered":"Kalb vom Kopf bis zu den F\u00fc\u00dfen"},"content":{"rendered":"<p><a target=\"_blank\" href=\"http:\/\/www.slowfood.de\/\">Slow Food <\/a>&#8211; hinter die Ziele dieser Organisation stelle ich mich voll und ganz. Im Raum Stuttgart soll ein Genussf\u00fchrer geplant werden. Eine prima Idee. Regionale Produkte sollen gef\u00f6rdert werden, die Regionale K\u00fcche sowieso. Doch der echte Superrostbraten will entdeckt sein. Zw\u00f6lf Tester des <a target=\"_blank\" href=\"http:\/\/www.slowfood.de\/slow_food_vor_ort\/stuttgart\/\">Conviviums Stuttgart <\/a>schw\u00e4rmen aus. Von einem der Tester bekomme ich eine Zuschrift, dass er die Ergebnisse erschreckend fand. \u00dcberall argentinisches Billigfleisch, Fleischfetzen aus Uruguay, Chile und so weiter. Mich wundert das gar nicht, denn das regionale Essen soll bezahlbar sein, im Klartext billig, also weichen die Gastst\u00e4tten auf Surrogate aus, P\u00e4ckle-So\u00dfe inklusive.<\/p>\n<p>Die Zeiten sind vorbei, Gottseidank, als sich in Bauernwirtschaften noch die Omas, Tanten und nicht verheiratbare Mauerbl\u00fcmchen ausbeuteten lie\u00dfen bis zur Ersch\u00f6pfung. Billige Regionalprodukte gibt es auch nicht mehr, die Bauern und die G\u00e4rtner sind nicht so bl\u00f6d wie der Verbraucher es gerne m\u00f6chte. Verdammt, wer einen Rostbraten aus heimischem Spitzenrind haben will, kann dies Gl\u00fcck nicht mit Schn\u00e4ppchenmentalit\u00e4t erlangen, dies auch an die Adresse einiger Slow-Food-Mitglieder.<\/p>\n<p>Die teuerste K\u00fcche ist nicht unbedingt die drei Sterne-K\u00fcche, obwohl sie mit Mosaiklegen u.s.w. viele Mitarbeiter ben\u00f6tigt.<br \/>\nUnsere urspr\u00fcngliche K\u00fcche hier auf der Wielandsh\u00f6he ist wahrscheinlich noch teurer. Hier nur ein Beispiel: Wir kaufen ein ganzes Kalb, nicht den \u00fcblichen 130 kg Brummer, der sich gut rechnet und meist m\u00e4nnlich ist. Nein, 80 Kilo hat bei uns so ein weibliches Tier. Der Knochenanteil ist so hoch, dass man so etwas bei keinem Metzger kaufen kann, weil der Verbraucher den qualitativen Mehrwert nicht bezahlen will. Das behaupten jedenfalls die Metzger.<\/p>\n<p>Das K\u00e4lbchen kommt also der L\u00e4nge nach geteilt. Dann wird es drei Wochen abgeh\u00e4ngt und verliert damit wiederum mindestens 10% Gewicht. Daf\u00fcr haben wir extra einen K\u00fchlraum gebaut. Dann wird es auseinandermontiert, So\u00dfen und Fonds gemacht und in Weckgl\u00e4sern einged\u00fcnstet.<br \/>\nNach und nach wird die Karte best\u00fcckt: R\u00fccken, Kotelette, gef\u00fcllte Schnitzelchen, Kalbsrouladen, Vitello Tonnato, Kalbskutteln (leider ist das Gekr\u00f6se mittlerweile verboten), Leber, Nieren vom Grill, Ossobuco, gekochter Kalbstafelspitz, Kalbskopf mit Zunge und mit Kalbsf\u00fc\u00dfen geliert.<\/p>\n<p>Braten und Kalbsconsomm\u00e9es werden gemacht und so weiter. Um so eine \u201eUrspr\u00fcngliche K\u00fcche\u201c zu veranstalten, braucht es f\u00fcr durchschnittlich 70 bis 80 G\u00e4ste am Tag einen Mitarbeiterstamm von 25 Leuten, zehn bis zw\u00f6lf in der K\u00fcche.<br \/>\nGuter Service geh\u00f6rt zum Wohlf\u00fchlen des Gastes genauso dazu, also sind dort auch zehn Leute am flitzen, der Rest putzt und die Chefin und der Chef sind noch gar nicht mitgez\u00e4hlt.<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/files\/2008\/09\/madchen-410.jpg\" title=\"madchen-410.jpg\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/files\/2008\/09\/madchen-410.jpg\" alt=\"madchen-410.jpg\" \/><\/a><br \/>\n<em>Frauen in der \u00dcberzahl: ein Teil der Wielandsh\u00f6he-Mannschaft mit K\u00fcchenvorsteher Helmut Schulz<\/em><\/p>\n<p>Am Herd stehen nicht irgendwelche schwarz oder sonstig modisch gekleideten K\u00f6chlein, die sich als K\u00fcnstler sehen, sondern Malocher, die durch und durch ihr Metier verstehen. Solche Leute schaffen nicht f\u00fcr ihr eigenes Ego oder sonst einen zeitgeistlichen Wahn, sondern f\u00fcr Geld. Die Lohnkosten sind exorbitant. Genau das ist der Grund, warum es Regionalgerichte, in letzter Vollendung gekocht, so gut wie nicht mehr gibt.<\/p>\n<p>Schlussendlich kommt hinzu, dass bei uns mindestens eine Arbeitskraft rund um die Uhr besch\u00e4ftigt ist, nur um die Bioware beizuschaffen. F\u00fcr gute Regionalprodukte gibt es keinen Allround-Gourmet-Lieferanten wie Rungis-Express. In meinem Adressverzeichnis befinden sich mindesten 300 verschiedene Adressen von Zulieferern. Mittlerweile verrate ich nicht mehr \u00f6ffentlich, wo ich die Sachen herbekomme. Kaum \u00e4u\u00dfere ich mich dazu, werden die Erzeuger von Kollegen gest\u00fcrmt &#8211; und wir schauen in die R\u00f6hre und m\u00fcssen wieder eine neue Quelle aufrei\u00dfen.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Slow Food &#8211; hinter die Ziele dieser Organisation stelle ich mich voll und ganz. Im Raum Stuttgart soll ein Genussf\u00fchrer geplant werden. Eine prima Idee. Regionale Produkte sollen gef\u00f6rdert werden, die Regionale K\u00fcche sowieso. Doch der echte Superrostbraten will entdeckt sein. Zw\u00f6lf Tester des Conviviums Stuttgart schw\u00e4rmen aus. 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