{"id":6732,"date":"2013-01-04T01:15:11","date_gmt":"2013-01-04T00:15:11","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/?p=6732"},"modified":"2013-01-04T01:44:35","modified_gmt":"2013-01-04T00:44:35","slug":"ein-himmel-voller-schinken","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2013\/01\/04\/ein-himmel-voller-schinken_6732","title":{"rendered":"Ein Himmel voller Schinken"},"content":{"rendered":"

Im N\u00f6rdlinger Ries, der einzigartigen durch einen Kometeneinschlag entstandenen Landschaft zwischen Stuttgart, M\u00fcnchen und N\u00fcrnberg, betreibt Jockl Kaiser sein besterntes Restaurant \u201eMeyers Keller\u201c.
\nDas Ries ist in vielerlei Hinsicht ein bemerkenswertes Gebiet: Durch den gewaltigen Rumms vor vielen Millionen Jahren ist ein 500m tiefes Loch entstanden, einzelne Steine flogen bis zu 450km weit und alles Leben ringsum erlosch auf einen Schlag. Nachdem sich in der Vertiefung f\u00fcr zwei Millionen Jahre ein See bildete, versalzte und danach wieder verschwand, wurde sp\u00e4ter daraus eine fruchtbare und einzigartige Gegend mit unverwechselbarer Geologie, Fauna und Flora. Nahezu rund und flach, mitten in den H\u00fcgeln der fr\u00e4nkischen und der schw\u00e4bischen Alb. Dieser Kessel von mehr als zwanzig Kilometern Durchmesser ist heute an seinem Rand von B\u00e4umen ges\u00e4umt und liegt immer noch mehr als hundert Meter tiefer als der Rest des gesamten Landstrichs.
\nJockl ist, solange ich ihn kenne, ein wirklich unverbesserlicher Idealist. Getrieben von einem regelrechten Jagdfieber nach den besten Produkten, beseelt vom Drang alte und gef\u00e4hrdete Sorten und Arten zu erhalten, sucht er stets das Reine und Wahre. Er bekniet Bauern, ihm nach seinen Vorgaben Lebensmittel zu erzeugen und wird nicht m\u00fcde, seine hehren \u00dcberzeugungen Tag f\u00fcr Tag gegen einfachere, leichtere, pragmatische Haltungen zu verteidigen. Das macht ihn manchmal unbequem und daf\u00fcr bewundere ich ihn.
\nSein elterlicher Betrieb, einst eine Brauerei, ist heute Sterne-Restaurant, Wirtshaus und Biergarten in einem. Die gro\u00dfen Kastanien im Garten hatten fr\u00fcher den Zweck die weit darunter liegenden Eiskeller schattig zu halten. Diese Eiskeller halten, heute auch ohne Eis, 12 Meter unter dem Biergarten das ganze Jahr \u00fcber eine nat\u00fcrliche Temperatur von 12\u00b0C bei recht hoher Luftfeuchtigkeit. Das sind optimale Voraussetzungen zur Schinkenreife. Jockl hat sich den K\u00f6nig der Schinken, den Culatello, zum Vorbild genommen um aus regionalem Fleisch ein absolutes Spitzenprodukt herzustellen. Dazu wird die Ober- und die Unterschale von schweren heimischen Sauen gesalzen und in einer Schweinsblase sorgf\u00e4ltig vern\u00e4ht. Die Reife unter der Decke dauert zwei Jahre lang und an Gewicht bleibt gerade einmal die H\u00e4lfte \u00fcbrig. Unger\u00e4uchert, ungew\u00fcrzt und bei seiner Herstellung lediglich sich selbst und den nat\u00fcrlichen Prozessen \u00fcberlassen entsteht so der K\u00f6nig der Schinken, dessen filigranes und vielschichtiges Aroma mit Worten nur unzureichend zu beschreiben ist.
\nEtliche Versuche waren notwendig um den richtigen Dreh herauszufinden. Die Abstimmung mit den Lebensmittelbeh\u00f6rden war aufwendig, doch von Erfolg gekr\u00f6nt und Jockl hat unendlich viel Zeit, Geld und Energie darauf verwendet, sich und seinen G\u00e4sten den Traum vom Schinkenhimmel zu verwirklichen. Er ist nach Italien gereist, hat die theoretischen und praktischen Grundlagen studiert. Manches hat er \u00fcbernommen, anderes verworfen oder verbessert. Er hat die Methode auf seine Produkte und seine M\u00f6glichkeiten \u00fcbersetzt, hat gewagt und gewonnen.\"\"<\/a><\/p>\n

Nach zwei Jahren Reife wird der Culatello abgenommen, von der Schnur befreit und f\u00fcr zwei Tage in Wei\u00dfwein eingelegt, damit die steinhart getrocknete Blase aufweicht und entfernt werden kann. Aufgeschnitten wird sein Culatello auf einer alten Berkel, deren schweres und scharfes Messer hauchd\u00fcnne und gleichm\u00e4\u00dfige Scheiben eher hobelt als schneidet. Ob auf Risotto oder einer Scheibe Graubrot, ob in Kombination mit Fisch, Fleisch oder auch pur: Des Kaisers \u00c4rschchen (dt. Ubersetzung von Kaisers Culatello) ist eine Pionier-Leistung bei der Bearbeitung regionaler Produkte und ein mutmachender Beleg daf\u00fcr, dass manchmal auch die Idealisten gewinnen.\"\"<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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