{"id":6745,"date":"2013-01-10T11:23:50","date_gmt":"2013-01-10T10:23:50","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/?p=6745"},"modified":"2013-01-10T11:23:50","modified_gmt":"2013-01-10T10:23:50","slug":"kochen-ist-rock%c2%b4n%c2%b4roll-der-schlagzeuger-heist-entremetier","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2013\/01\/10\/kochen-ist-rock%c2%b4n%c2%b4roll-der-schlagzeuger-heist-entremetier_6745","title":{"rendered":"Kochen ist Rock\u00b4n\u00b4Roll \u2013 der Schlagzeuger hei\u00dft Entremetier"},"content":{"rendered":"

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Die MEP-Liste (mise en place) von Entremetier Herrn Fuchs: gem\u00fctliches Vormittagsprogramm<\/figcaption><\/figure><\/p>\n

Wenn Sie sich eine K\u00fcchenbrigade als Band vorstellen, ist die Rollenverteilung so: Der Saucier ist der S\u00e4nger und kriegt mit seinem Fleisch die gro\u00dfen Auftritte und die BHs der Groupies. Patissier, Poissonnier und der Gardemanger teilen sich die Gitarren und den Bass und haben mit den Desserts, Fischen und kalten Vorspeisen auch sch\u00f6ne Solo-Acts. Hinten aber schuftet der Schlagzeuger, gibt den Rhythmus vor, schwitzt am meisten und kriegt am wenigsten Applaus \u2013 das ist der Entremetier. Ist ja nur der Beilagenkoch, hie\u00df es lange, der gart M\u00f6hren, macht zwei, drei Kl\u00f6\u00dfe, versieht also die Mitte des Tellers (das Fleisch, den Fisch) mit der Garnitur. Zum Gl\u00fcck ist Gem\u00fcse heute aber nicht mehr nur Beilage, sondern kann sogar Hauptgericht sein. Und es hilft, das Ziel feiner K\u00fcche zu erreichen: Der Gast soll nach drei bis f\u00fcnf G\u00e4ngen zwar ges\u00e4ttigt vom Tisch aufstehen, aber nicht \u00fcber Leibesschwere klagen. In meinem Restaurant ersetze ich oft schwere Fleischsaucen durch leichtere Risottos oder P\u00fcrees \u2013 ein nussig schmeckendes Feldsalat-P\u00fcree beispielsweise veredelt jeden Fisch. Die Vielseitigkeit ist das Tolle an diesem Posten: Aus Kartoffeln k\u00f6nnen Sie Kn\u00f6del, Kroketten, P\u00fcree, Suppen machen, man kann sie braten, d\u00e4mpfen, stampfen \u2013 ich mach sogar Ravioli daraus. Die Crux: Es gibt verschiedenste Gem\u00fcse \u2013 mit unterschiedlichsten Garzeiten. Das f\u00fchrt dazu, dass der Entremetier immer in Betrieb ist: Da was schnippeln, hier etwas ansetzen, da noch schnell etwas garen \u2013 man muss belastbar sein und sehr viel wissen. In meiner K\u00fcche ist der Entremetier so wichtig wie der Saucier, der Schlagzeuger steht als vorn auf der B\u00fchne. Vielleicht gibt\u00b4s ja auch mal einen BH.<\/p>\n

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Herausforderung Entremetier: (Rehr\u00fcckenfilet aus Karlsberger Jagd) im Spitzkohlblatt, Tr\u00fcffelgries im Artischockenboden, Kerbelwurzel<\/a>, Topinambur<\/a>p\u00fcree und Chips, eingelegte Kornelkirschen aus dem Schlosspark<\/figcaption><\/figure><\/p>\n

(Auszug aus einem Interview, gef\u00fchrt durch Stephan Draf)<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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