{"id":6817,"date":"2013-02-15T22:48:27","date_gmt":"2013-02-15T21:48:27","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/?p=6817"},"modified":"2013-02-17T09:55:49","modified_gmt":"2013-02-17T08:55:49","slug":"geiz-isst-gaul","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2013\/02\/15\/geiz-isst-gaul_6817","title":{"rendered":"Geiz isst Gaul"},"content":{"rendered":"

Der Skandal brodelt und Volkes Meinung kocht \u00fcber: ein paar Ganoven haben arglosen Verbrauchern Pferdefleisch als Rindfleisch untergejubelt<\/a>. Ohne Frage ein Betrug, der bestraft geh\u00f6rt.<\/p>\n

Die Bundesverbraucherministerin will nun auch gleich entschlossen handeln und der Sache mit aller H\u00e4rte nachgehen. In England hat man schon erste Verd\u00e4chtige eingesperrt<\/a> und Hersteller- und Handelsfirmen zeigen sich an und mit dem Finger auf einander. In gewohnter Vollkasko-Manier wundern sich Verbraucher, warum es f\u00fcr 1,79 Euro pro Portion Fertiggericht nicht gef\u00e4lligst vollst\u00e4ndige Sicherheit gibt.<\/p>\n

Offenbar ist Pferdefleisch in manchen L\u00e4ndern billiger als Rindfleisch, was zu diesen Betr\u00fcgereien verf\u00fchrt. Doch nur weil es weniger Geld kostet, ist es noch lange nicht weniger wertvoll. Ganz im Gegenteil:<\/p>\n

Pferd hat einen eigenst\u00e4ndigen Geschmack und eine einzigartige Textur, es \u00e4hnelt eher Wild als Rind. Wie bei jedem Fluchttier hat das Fleisch einen erh\u00f6hten Glykogengehalt, dadurch schmeckt es etwas s\u00fc\u00dflich. Der Eisenanteil ist \u00fcbrigens doppelt so hoch wie bei Rind, daf\u00fcr enth\u00e4lt es weniger Kalorien und ist magerer. Es l\u00e4sst sich auf vielf\u00e4ltige Weise verarbeiten und zubereiten, sei es als Steak, Gulasch, Sauerbraten oder Wurst.<\/p>\n

Welches St\u00fcck sich f\u00fcr welche Zubereitung eignet h\u00e4ngt von mancherlei Faktoren ab: Alter, Rasse, F\u00fctterung, Art und Dauer der Reifung spielen dabei eine wichtige Rolle. Im Grunde ist es aber wie bei Rindern: das Fleisch von Fohlen enth\u00e4lt weniger Bindegewebe und viele Teile eignen sich zum Kurzbraten als Steak oder Medaillon, wie eben beim Kalb. Daf\u00fcr liefert ein ausgewachsenes oder gar \u00e4lteres Pferd mehr Teile zum Schmoren, dabei wird das Bindegewebe weichgekocht und das Fleisch schmeckt kr\u00e4ftiger.<\/p>\n

Vorbehalte gegen\u00fcber Pferdefleisch sind wohl in der Tatsache begr\u00fcndet, dass mittlerweile Fleisch \u00fcberhaupt in vielen Theken zu belanglosem, anonymisiertem Gewebe geworden ist. Kaum ein Verbraucher, der eine Putenbrust kauft, hat dabei noch das lebende Tier vor seinem geistigen Auge. Beim Pferd jedoch bekommt das Fleisch pl\u00f6tzlich ein Gesicht und es wird klar, dass es von einer lebenden Kreatur stammt. Das ist schizophren, insbesondere in einer Gesellschaft, die sich selbst als aufgekl\u00e4rt versteht. Aber das ist ein Thema f\u00fcr einen neuen Beitrag.<\/p>\n

Hier ein Rezept f\u00fcr Pferdebraten:<\/p>\n

Brasato vom Pferd mit Fenchel und Vanille<\/strong><\/p>\n

Zutaten
\nZubereitung
\n3 kg Pferdefleisch zum Schmoren von Schulter oder Keule, bevorzugt Mittelbug oder dicke Schulter
\n3 mittelgro\u00dfe M\u00f6hren
\n100 g Sellerie oder Petersilienwurzel
\n200 g Zwiebeln
\n3 EL Tomatenmark
\n1 Liter guter Rotwein
\nSalz, Pfeffer, Lorbeerblatt,
\nSternanis, Zimtstange,
\nund \u00bd Vanillestange
\netwas Pflanzen\u00f6l zum Anbraten
\n1 gro\u00dfer Br\u00e4ter<\/p>\n

Das Gem\u00fcse waschen, sch\u00e4len und klein w\u00fcrfeln (1 cm Kantenl\u00e4nge). Die Gew\u00fcrze grob m\u00f6rsern. Das Fleisch rundum gut anbraten, herausnehmen und zur Seite legen. Danach im selben Br\u00e4ter das gew\u00fcrfelte Gem\u00fcse r\u00f6sten, bis es Farbe nimmt. Das Tomatenmark zugeben und bei moderater Hitzezufuhr umr\u00fchren und f\u00fcr weitere R\u00f6ststoffe sorgen. Zwischendurch immer wieder mit dem Rotwein abl\u00f6schen, diesen Vorgang 5 bis 6 mal wiederholen. So entstehen Farbe und Aroma f\u00fcr eine tolle So\u00dfe.<\/p>\n

Die Gew\u00fcrze in ein Tee-Ei f\u00fcllen, mitsamt dem Pferdebraten in den Br\u00e4ter geben. Mitsamt dem restlichen Rotwein und so viel Wasser begie\u00dfen, bis der Braten zu ungef\u00e4hr einem Drittel in Fl\u00fcssigkeit liegt. Bei 160 \u00b0C in den Ofen schieben und alle 45 min das Fleisch wenden.<\/p>\n

Die Gardauer betr\u00e4gt ca 3 Stunden, abh\u00e4ngig vom verwendeten Fleischteil. Fertig ist der Pferde-Brasato, wenn sich eine Fleischgabel oder ein Spie\u00df ohne gro\u00dfen Widerstand einstechen l\u00e4sst.<\/p>\n

W\u00e4hrend der Garung immer den Fl\u00fcssigkeitsstand im Auge behalten und \u2013 falls notwendig \u2013 mit Wasser auff\u00fcllen.<\/p>\n

Fenchel<\/p>\n

4 Fenchelknollen
\nSalz, Pfeffer, Thymian,
\netwas Pflanzen\u00f6l zum Anbraten<\/p>\n

Den Fenchel in schmale, gleich gro\u00dfe Segmente von Stiel zu Wurzel schneiden und bei geringer Hitze in einem weiten Topf anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken.<\/p>\n

Geschmorte M\u00f6hren<\/p>\n

5 M\u00f6hren, gesch\u00e4lt
\n5 Zweige Thymian
\nWenig Pflanzen\u00f6l
\nSalz, Knoblauchzehe nach Geschmack
\nAlufolie<\/p>\n

Die M\u00f6hren l\u00e4ngs vierteln und immer 4\/4 mit einem Zweig Thymian, ggf. etwas Knoblauch und einem Teel\u00f6ffel \u00d6l auf ein ca Din A 5 gro\u00dfes St\u00fcck Alufolie legen und flach von allen Seiten einschlagen. Im Ofen mit dem Braten f\u00fcr die letzte halbe Stunde der Zubereitung mitbacken.<\/p>\n

Fertigstellen<\/p>\n

Den Pferde-Brasato aus dem Br\u00e4ter nehmen und kurz warmstellen. Geschmack und Konsistenz der So\u00dfe pr\u00fcfen und nachschmecken. M\u00f6hren auspacken, Fenchel nochmal kurz erhitzen.<\/p>\n

Anrichten<\/p>\n

Den Fenchel in der Mitte eines flachen, vorgew\u00e4rmten Tellers drapieren, die M\u00f6hren daneben. Den Pferde-Brasato in fingerdicke Scheiben schneiden, auflegen und mit So\u00dfe \u00fcbergie\u00dfen. Dazu schmeckt prima ein gutes Glas Rotwein. M\u00f6glicherweise derselbe, mit dem gekocht wurde.<\/p>\n

Preis f\u00fcr Pferdefleisch (f\u00fcr gewerbliche Abnehmer und zzgl. Umsatzsteuer)
\nPferdebug 6,65 \u20ac \/ kg
\nPferdeoberschale 7,50 \u20ac \/ kg
\nPferdefilet 21,00 \u20ac \/ kg
\nPferderoastbeef, Steakfleisch 14,00 \u20ac \/ kg
\nDie Preise verstehen sich zzgl. 7 % USt.
\nLieferung erfolgt gegen Vorkasse.
\nVersandkosten per Postpaket, inkl. K\u00fchlung:
\nbis 10 kg+6,90 \u20ac
\nbis 20 kg + 13,80 \u20ac<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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