{"id":6880,"date":"2013-03-22T19:17:48","date_gmt":"2013-03-22T18:17:48","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/?p=6880"},"modified":"2013-03-22T19:17:48","modified_gmt":"2013-03-22T18:17:48","slug":"ganze-tiere-und-was-daraus-wird","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2013\/03\/22\/ganze-tiere-und-was-daraus-wird_6880","title":{"rendered":"Ganze Tiere und was daraus wird"},"content":{"rendered":"

\"Zicklein<\/a>
Zicklein-Rollbraten von R\u00fccken und Brust, fertig zum Schmoren<\/figcaption><\/figure><\/p>\n

Eine der Spezialit\u00e4ten im Hohenloher Land ist Zicklein. Es w\u00e4re ein leichtes per Telefon oder Internet g\u00fcnstigere Ziegenteile von woanders zu beschaffen, doch wir verarbeiten nur ganze Tiere direkt von Hohenloher Erzeugern. Koch und Bauer kommen jedoch nicht immer leicht zusammen. Mal ist der Bauer im Stall, mal auf dem Feld und als Koch ist man auch nicht immer erreichbar. Jedenfalls muss man das Telefon immer sehr lange klingeln lassen.<\/p>\n

Schlachttermin und Fleischbeschau muss abgestimmt werden, in der K\u00fcche sollten wir ein gewaltiges Zeitfenster freischaufeln und eventuell Dienstpl\u00e4ne umschreiben, um die aufwendige Verarbeitung z\u00fcgig durchzuf\u00fchren. Doch die M\u00fche hat sich wieder einmal gelohnt, wenn wir unsere Hausspezialit\u00e4t<\/p>\n

Hohenloher Zicklein \u2013 die gerollte Schulter in Herzst\u00fcck geschmort, gebackene Leberkn\u00f6delchen, rebholzger\u00e4ucherter Schinken mit Petersilie, allerhand Gr\u00fcnzeug und Kartoffelauflauf \u201eparmentier\u201c<\/p>\n

zusammengebastelt haben.<\/p>\n

Aus Schulter und R\u00fccken werden gef\u00fcllte Rollbraten. Da nat\u00fcrlich kommt es auf die F\u00fcllung an: Das Hack sollte nicht zu fein sein; Zunge, Herz und Nierle kommen gew\u00fcrfelt auch noch hinein.<\/p>\n

\"Zicklein<\/a>
Schulter und R\u00fccken mit F\u00fcllung<\/figcaption><\/figure><\/p>\n

Die Leber wird zu kleinen Kn\u00f6deln verarbeitet, die dann gebacken werden. Aus der Keule machen wir kleine Schinken \u201e\u00e0 la persill\u00e9\u201c. Die H\u00e4xlein und Teile der Schulter geben ein schmackhaftes collagenhaltiges Ragout f\u00fcr den Parmentier-Auflauf. Die Minimenge Bries bekommen die G\u00e4ste m\u00fcndlich empfohlen. Die L\u00fcngerl \u201esauer\u201c werden zubereitet mit einer braunen Roux (Abteilung uralte Klassiker, aber so schmeckt\u00b4s L\u00fcngerl) und wird f\u00fcr die ganz mutigen als kleine Beigabe serviert.<\/p>\n

\"Zicklein<\/a>
Zicklein-L\u00fcngerl „sauer“<\/figcaption><\/figure><\/p>\n

Besonders erfreut mich, dass gerade die jungen K\u00f6che wieder lernen m\u00f6chten, ganze Tiere zu verarbeiten und dementsprechend mit Eifer ans Werk gehen. Denn die K\u00f6che und auch Metzger, die so etwas k\u00f6nnen, werden anscheinend immer seltener …<\/p>\n

So, jetzt muss ich zur\u00fcck in die K\u00fcche, denn wir m\u00fcssen die Knochen noch zu zweierlei So\u00dfen verarbeiten (Wacholderjus und K\u00fcmmelschaum) und aus dem Schlund machen wir noch Hundefutter f\u00fcr Pinot, unseren Jack Russell Terrier, der mit solchen Delikatessen immerhin schon 17 Jahre alt geworden ist.<\/p>\n

 <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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