{"id":6981,"date":"2013-04-28T11:50:48","date_gmt":"2013-04-28T09:50:48","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/?p=6981"},"modified":"2013-04-28T11:54:09","modified_gmt":"2013-04-28T09:54:09","slug":"gradgenau-einfach-und-gelingsicher","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2013\/04\/28\/gradgenau-einfach-und-gelingsicher_6981","title":{"rendered":"Gradgenau, einfach und gelingsicher"},"content":{"rendered":"

Mit dem Einzug neuer Technologien in die Haushaltsk\u00fcchen erweitern sich die M\u00f6glichkeiten bestimmte Zubereitungen sehr pr\u00e4zise und sicher zu kochen. \u201eSousVide\u201c ist l\u00e4ngst weit mehr als nur ein Schlagwort und bezeichnet Garung unter Luftabschluss im Wasserbad oder im Dampfgarer. Fisch, Fleisch, Gem\u00fcse, Obst und Getreideprodukte lassen sich bei relativ niedriger und genau auf das jeweilige Produkt abgestimmter Temperatur zubereiten.
\nEinmal vertraut mit den Vorz\u00fcgen dieser Garmethode ergeben sich auch in meinem Betrieb<\/a> st\u00e4ndig neue Anwendungsm\u00f6glichkeiten, an die vor einigen Jahren noch niemand gedacht h\u00e4tte, so bei der Herstellung von eigelb-gebundenen Cr\u00e8mes und Massen. <\/p>\n

Hier zuerst die Version der Zubereitung, die ich noch aus den Zeiten des Jungen Kochs<\/a>, dem Standardwerk meiner Ausbildung, kenne:
\nVanilleso\u00dfe, Bayerische Cr\u00e8me, Weinschaumcr\u00e8me, Eis-Grundmasse usw. werden nach traditioneller Art und Weise im Wasserbad \u201ezur Rose abgezogen\u201c. Dieser in der klassischen K\u00fcche fest verankerte Begriff bezeichnet das vorsichtige Erhitzen der Cr\u00e8me oder Masse unter st\u00e4ndigem R\u00fchren und aufpassen. Dazu wird ein metallener (am besten Kupfer), unten runder R\u00fchrkessel in einen flachen, mit etwas Wasser gef\u00fcllten und beheizten Topf gestellt. Nach und nach wird die Cr\u00e8me oder Masse nun bis auf ca 80\u00b0C erhitzt. Das Eigelb bindet bei dieser Temperatur und es entsteht die gew\u00fcnschte Konsistenz. Der Grat zwischen Wohl und Wehe ist hierbei wirklich schmal. Herausfinden, wann lange genug ger\u00fchrt und rechtzeitig aufzuh\u00f6ren ist funktioniert so: Es wird ein Kochl\u00f6ffel eingetunkt und anschlie\u00dfend mit spitzen Lippen auf die R\u00fcckseite desselben geblasen. Dabei entsteht ein Muster, dass einer von oben betrachteten Rose \u00e4hnelt.
\nErfahrene Profis erkennen diesen Punkt und ben\u00f6tigen kein Thermometer. Dennoch, und das ist bestimmt auch schon dem Erfahrensten unter uns passiert, bedeutet bereits ein \u00dcberschreiten der Zieltemperatur um einige wenige Grad, dass die Masse ausflockt und unbrauchbar wird.
\nIch bin sicher, dass Traditionalisten und vor allem Dogmatiker auf diesem Nervenkitzel bestehen. Wesentlich einfacher und vor allem sicherer funktioniert es, wenn alle Zutaten in einen Beutel gegeben werden und gradgenau in einem SousVide-f\u00e4higen Wasserbad oder Dampfgarer fertiggestellt werden. Das funktioniert wesentlich entspannter und kann eigentlich nicht schiefgehen.
\nHier sind zwei Rezepte, eines f\u00fcr Vanilleso\u00dfe und eines f\u00fcr eine gebrannte Cr\u00e8me. Letztere l\u00e4sst sich eben so zubereitet, gerade in Kombination mit Eis oder Fr\u00fcchten, viel sch\u00f6ner und spektakul\u00e4rer als im N\u00e4pfchen anrichten.<\/p>\n

Englische Creme<\/strong>
\n250 ml Sahne
\n250 ml Milch
\n9 Eigelb
\n140 g Zucker
\n1 Vanilleschote\t<\/p>\n

Vanilleschote auskratzen, das Mark zusammen mit allen anderen Zutaten mixen und vakuumieren.
\nAlternativ: es gibt f\u00fcr wenig Geld Sets mit hitzeresistenten Beuteln und einer Handpumpe
\nBei 82\u00b0C f\u00fcr 20 min garen, anschlie\u00dfend abk\u00fchlen lassen.<\/p>\n


\nCr\u00e8me br\u00fbl\u00e9e<\/strong>
\n250 ml Milch
\n250 g Sahne
\n100 g Zucker
\n1 Vanilleschote
\n8 Eier
\nBrauner Zucker zum karamellisieren <\/p>\n

Vanilleschote auskratzen, das Mark zusammen mit allen anderen Zutaten mixen und vakuumieren.
\nBei 86\u00b0C f\u00fcr 25 min garen. Nach dem Ausk\u00fchlen schneiden, mit braunem Zucker bestreuen und fl\u00e4mmen. <\/p>\n

\"Cr\u00e8me<\/a>
\n\"Cr\u00e8me<\/a>
\n\"Cr\u00e8me<\/a>\"Cr\u00e8me<\/a>
\n\"schmeckt\"<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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