{"id":702,"date":"2008-10-31T10:46:01","date_gmt":"2008-10-31T09:46:01","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/?p=702"},"modified":"2008-10-31T10:46:01","modified_gmt":"2008-10-31T09:46:01","slug":"a-guads-restaurant-is-a-volles-lokal","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2008\/10\/31\/a-guads-restaurant-is-a-volles-lokal_702","title":{"rendered":"„A guads Restaurant is a volles Lokal“"},"content":{"rendered":"

Mit der K\u00fcche der feinen Restaurants ist es \u00e4hnlich wie mit der Formel 1. Fast alle sind gleich gut, die Unterschiede sind gering, vieles \u00e4hnelt sich.
\nIn einem Interview, das ich heute der Zeit<\/a><\/em> gab, sprach ich von \u201cKulinarischem Karaoke\u201d und meinte, dass fast alle dieselbe Lounge-Music spielen. Das hei\u00dft \u00fcberhaupt nicht, dass schlecht gekocht wird, nur dass es, in \u00fcbertragenem Sinn, auf dem Gipfel hoher Berge eng ist.<\/p>\n

Fr\u00fcher hatten kulinarische Weltmeister noch K\u00fcchengeheimnisse. Den \u201cLoup en Cro\u00fbt\u201d a\u00df man bei Bocuse<\/a> und das \u201cSaumon Soufflee\u201d bei Haeberlin<\/a>. Letzteres Gericht esse ich \u00fcber die Jahre hinweg immer wieder und war stets begl\u00fcckt. Sollte ich mal wieder zu Bocuse fahren esse ich den Loup. Ganz klar, und Risotto esse ich bei Marchesi<\/a> und nicht bei einem kulinarischen Jungfilmer.<\/p>\n

Warum kochen junge Chefs nicht eine kleine Palette, die sie wirklich finanzieren und bew\u00e4ltigen k\u00f6nnen? Ich wei\u00df von einem Gasthaus \u00f6stlich von M\u00fcnchen, da gibt es nur Schweinshaxen. Schweinshaxen, sonst nichts. Einen Platz bekommt man dort nicht, \u201cTout Munich\u201d haben den Betrieb total verstopft. Freilich, Michelinstern will die Wirtin keinen. An sowas hat die Frau nie gedacht, sondern nur an ihre erlesene Klientel.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Mir sagte mein damaliger K\u00fcchenchef im M\u00fcnchner Humplmayr<\/em>: \u201cWas, a guats Restaurant willst mal aufmachen. Arschloch (er nannte mich immer so). Soll i dir sogn was a guads Restaurant is?\u201d Er schnaufte schwer: \u201cA guads Restaurant is a volles Lokal wo guate Leut drin hockn und zwar viele und koine Arschl\u00f6cher!\u201d Und dann kam wieder das unvermeidliche Zauberwort, das mir stets ein Antrieb war: \u201cDu Arschloch\u201d.<\/p>\n

Moderne Gastronomie will alles bieten. Vielfalt hei\u00dft die Devise. Da kocht man vorsichtshalber gleich Crossover. Dann wird wom\u00f6glich damit angegeben, dass man tausend Weinsorten im Keller hat. Unter uns gesagt, das ist reine Sommelier-Onanie und die zieht eine bestimmte Klientel hinterher. Da gibt es dann die kleinen Dramen. G\u00e4ste h\u00e4ngen ihr Wissen raus, um den Whisky einer entlegenen Hebrideninsel einzufordern. Da gibt es komische Kunden, die kriegen einen Kurzzschluss im Herzschrittmacher, weil kein Sambuca im Haus ist, oder weil der hoffnungslos \u00fcberbewerte Luxusgrappa fehlt oder der Rothschild leergetrunken ist.<\/p>\n

Diese Kundschaft habe ich schon lange nicht mehr. Mit frohen G\u00e4sten, die wir haben, diniert man zwangsl\u00e4ufig in froher Stimmung. Ein Restaurant ist doch keine Kirche. Doch K\u00fcrzlich wurde der \u201cRegional-Vincent\u201d gescholten, weil er keinen schw\u00e4bischen Sekt auf der Karte h\u00e4tte. Ich habe es den Leuten nett und knapp erkl\u00e4rt. \u201cGanz einfach, mir ist Champagner lieber und was mir lieb ist muss meinen G\u00e4sten auch lieb sein.\u201d Manchmal ist auf den Patrioten gepfiffen.<\/p>\n

Zur\u00fcck zu den K\u00fcchengeheimnissen. Es sch\u00f6n, dass es keine K\u00fcchengeheimnisse mehr gibt. Hobbyk\u00f6che kommen heutzutage an Informationen, da konnten Berufsk\u00f6che fr\u00fcher nur davon tr\u00e4umen. Bei dem Wort \u201cK\u00fcchengeheimnis\u201d f\u00e4llt mir gerade mein Lehrmeister Katzenberger<\/a> ein. Damals der Supercrack im Badischen, ein Gigant. Toller Koch, der aber auch seine betriebswirtschaftlichen Schw\u00e4chen hatte. Sein Lieblingsgericht auf der Karte nannte sich Die bedeckte Sch\u00fcssel wirbt um Ihr Vertrauen<\/em>. Da kam all das rein was \u00fcbrig war. Manchmal hatte der Gast Gl\u00fcck und die letzte Taube wurde zu einem Schn\u00e4ppchenpreis in diese Wundert\u00fcte gepackt. Manchmal war aber gar nichts Rechtes mehr im K\u00fchlhaus zu finden. Dann haben wir – bildlich gesprochen- die Bude zusammengekehrt und daraus etwas gezaubert. Manchen K\u00fcchengeheimnissen muss man nicht nachtrauern.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Mit der K\u00fcche der feinen Restaurants ist es \u00e4hnlich wie mit der Formel 1. Fast alle sind gleich gut, die Unterschiede sind gering, vieles \u00e4hnelt sich. In einem Interview, das ich heute der Zeit gab, sprach ich von \u201cKulinarischem Karaoke\u201d und meinte, dass fast alle dieselbe Lounge-Music spielen. 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