{"id":7209,"date":"2013-07-16T19:01:31","date_gmt":"2013-07-16T17:01:31","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/?p=7209"},"modified":"2013-07-16T19:09:51","modified_gmt":"2013-07-16T17:09:51","slug":"innereien-und-auserlichkeiten","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2013\/07\/16\/innereien-und-auserlichkeiten_7209","title":{"rendered":"Innereien und \u00c4u\u00dferlichkeiten"},"content":{"rendered":"<p>Das war das Thema der zweiten JRE-Cooking Jam Session in Rothenburg. Wir trafen uns im historischen Sch\u00e4fersaal in der Kochschule von Christian Mittermeier und kochten das, was vielen K\u00f6chen am meisten Spa\u00df macht: Innereien, Kaldaunen, &#8230;.<\/p>\n<p>Es herrschte das typische <a href=\"http:\/\/jeunes-restaurateurs.de\/\">&#8222;Jeunes Restauranteur&#8220;<\/a>-kameradschaftliche Klima: rumfrotzeln und gegenseitige Wertsch\u00e4tzung. Die Teilnehmer legten los und verarbeiteten folgende tierische Produkte: Kalbskopf mit samt Ohren, Maske, Zunge, Bries und Backen. Leider kein Hirn. Des weiteren Kalbsherz, Kutteln und L\u00fcngerl. Blut, Herz, Nieren, Leber vom Schwein und Onglet vom Rind, was ja eigentlich keine Innerei ist, aber ziemlich nah dran. Daher auch das Synonym Nierenzapfen.<\/p>\n<p>Es trafen sich: <a href=\"http:\/\/www.historisches-eck.de\/\">Anton Schmaus<\/a>, <a href=\"http:\/\/www.restaurant-philipp.de\/\">Michael Philipp<\/a>, <a href=\"http:\/\/www.das-marktrestaurant.de\/\">Andreas Hillejan<\/a>, Christian Mittermeier und ich. Die ganze Aktion wurde f\u00fcr die Nachwelt festgehalten und wird demn\u00e4chst hier verlinkt.<\/p>\n<p><figure id=\"attachment_7210\" aria-describedby=\"caption-attachment-7210\" style=\"width: 482px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><a href=\"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/files\/2013\/07\/Jam-Session-008.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"size-full wp-image-7210\" alt=\"TXTXT\" src=\"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/files\/2013\/07\/Jam-Session-008.jpg\" width=\"482\" height=\"362\" srcset=\"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/files\/2013\/07\/Jam-Session-008.jpg 3264w, https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/files\/2013\/07\/Jam-Session-008-405x304.jpg 405w, https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/files\/2013\/07\/Jam-Session-008-300x225.jpg 300w, https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/files\/2013\/07\/Jam-Session-008-540x405.jpg 540w\" sizes=\"auto, (max-width: 482px) 100vw, 482px\" \/><\/a><figcaption id=\"caption-attachment-7210\" class=\"wp-caption-text\">In Aktion: Anton Schmaus und Christian Mittermeier, der Rest guckt zu und staunt<\/figcaption><\/figure><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><figure id=\"attachment_7211\" aria-describedby=\"caption-attachment-7211\" style=\"width: 471px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><a href=\"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/files\/2013\/07\/Jam-Session-018.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"size-full wp-image-7211\" alt=\"TXTXT\" src=\"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/files\/2013\/07\/Jam-Session-018.jpg\" width=\"471\" height=\"352\" srcset=\"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/files\/2013\/07\/Jam-Session-018.jpg 3264w, https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/files\/2013\/07\/Jam-Session-018-405x304.jpg 405w, https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/files\/2013\/07\/Jam-Session-018-300x225.jpg 300w, https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/files\/2013\/07\/Jam-Session-018-540x405.jpg 540w\" sizes=\"auto, (max-width: 471px) 100vw, 471px\" \/><\/a><figcaption id=\"caption-attachment-7211\" class=\"wp-caption-text\">Viele bunte Teller vom Kalbskopf, gekocht von Michael Philipp und seinem Assistenten Robert Manz<\/figcaption><\/figure><\/p>\n<p>Von mir gab es einen Klassiker: den Kuttelkuchen, den ich seit 25 Jahren hin und wieder mal in den Ofen schiebe<\/p>\n<p style=\"text-align: center\"><a href=\"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/files\/2013\/07\/Jam-Session-022.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"size-full wp-image-7212 aligncenter\" alt=\"\" src=\"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/files\/2013\/07\/Jam-Session-022.jpg\" width=\"480\" height=\"359\" srcset=\"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/files\/2013\/07\/Jam-Session-022.jpg 3264w, https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/files\/2013\/07\/Jam-Session-022-405x304.jpg 405w, https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/files\/2013\/07\/Jam-Session-022-300x225.jpg 300w, https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/files\/2013\/07\/Jam-Session-022-540x405.jpg 540w\" sizes=\"auto, (max-width: 480px) 100vw, 480px\" \/><\/a><\/p>\n<p>Zum Kuttelkuchen passt ein Wildkr\u00e4utersalat (im Winter nat\u00fcrlich Feldsalat), gerne auch gegrillte Steinpilze oder auch mal mit gehobelten Tr\u00fcffeln, ganz nach Gusto<\/p>\n<p>Buchtipp: Das Schlachtfest &#8211; Rezepte rund ums Schwein, Verlag Tre Torri,\u00a0 verfasst von meinem Freund <a href=\"http:\/\/www.friedrich-von-schiller.com\/\">Burkhard Schork<\/a>, Metzgermeister und K\u00fcchenmeister<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Das war das Thema der zweiten JRE-Cooking Jam Session in Rothenburg. 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