{"id":7375,"date":"2013-10-05T22:21:25","date_gmt":"2013-10-05T20:21:25","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/?p=7375"},"modified":"2013-10-05T22:21:25","modified_gmt":"2013-10-05T20:21:25","slug":"chef-sache-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2013\/10\/05\/chef-sache-2_7375","title":{"rendered":"Chef-Sache"},"content":{"rendered":"<p>\u201eFuture is calling\u201c war das Motto der diesj\u00e4hrigen <a href=\"http:\/\/www.chef-sache.eu\/chef-sache\/chef-sache-2013.html\">Chef-Sache<\/a>, einem Symposium \u201ef\u00fcr ambitionierte K\u00f6che und solche die es werden wollen\u201c in K\u00f6ln. Thomas Ruhl, ein liebenswerter,begnadeter Zampano und v\u00f6llig uneitler <a href=\"http:\/\/www.port-culinaire.de\/\">Tausendsassa<\/a>, hat die Chef-Sache innerhalb weniger Jahre zu einem Kaleidoskop der kulinarischen Avantgarde entwickelt. <a href=\"http:\/\/www.chef-sache.eu\/referenten-2013.html\">Top-Chefs<\/a> aus der ganzen Welt zeigen ihr K\u00f6nnen, es wird weder Aufwand noch M\u00fche gescheut um bahnbrechenden Ideen eine B\u00fchne zu bieten. Innerhalb der Fachwelt werden hier Dinge gezeigt und diskutiert, die selbst bei aufgeschlossenen Kollegen Stirnrunzeln verursachen. Dennoch: an den Fundamenten zu r\u00fctteln, lange Ge\u00fcbtes in Frage zu stellen und Dogmen generell zu ignorieren \u2013 das ist der rechte N\u00e4hrboden f\u00fcr Entwicklung und Fortschritt.<br \/>\n<a href=\"www.narisawa-yoshihiro.com\">Yoshihiro Narisawa<\/a> (2*Michelin) kocht mit Produkten aus dem Wald, er f\u00fchlt sich dem Schutz der W\u00e4lder verpflichtet und f\u00fchrt seine G\u00e4sten an die Ger\u00fcche und Geschm\u00e4cker von Moos, Holz, Pilzen, Nadelgeh\u00f6lzen und Beeren. Mikroorganismen, die ja auch beim Werden und Vergehen eines Waldes eine gro\u00dfe Rolle spielen, setzt er zur Verg\u00e4rung einer Reismasse ein, in die er Fleischst\u00fccke vor dem Braten tunkt. Die Hefen erzeugen in der Masse einen Umami-Geschmack, wohl ein \u00e4hnlicher Vorgang wie bei der Herstellung von Soja-So\u00dfe.<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2013\/10\/05\/chef-sache_7369\/wald-mit-eichenwasser\" rel=\"attachment wp-att-7370\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/files\/2013\/10\/Wald-mit-Eichenwasser.jpg\" alt=\"Wald mit Eichenwasser\" width=\"580\" height=\"326\" class=\"alignnone size-full wp-image-7370\" srcset=\"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/files\/2013\/10\/Wald-mit-Eichenwasser.jpg 580w, https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/files\/2013\/10\/Wald-mit-Eichenwasser-540x303.jpg 540w, https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/files\/2013\/10\/Wald-mit-Eichenwasser-300x168.jpg 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 580px) 100vw, 580px\" \/><\/p>\n<p><a href=\"www.narisawa-yoshihiro.com\">Ren\u00e9 Redzepi <\/a>(2*Michelin) konfrontierte sein Publikum nicht nur mit demselben Hang zum gezielten Einsatz von Mikroorganismen. Die milchsaure Verg\u00e4rung von allerlei Zwetschgen, Beeren und Pilzen oder der Einsatz von Schimmel bei gem\u00e4lztem Getreide sind eher der kleinere Werkzeugkasten dieses begnadeten Avantgardisten. So richtig aufgedreht im wahrsten  Sinne des Wortes hat er, als Heuschrecken und K\u00e4ferlarven gemixt und die Masse anschlie\u00dfend vergoren wurde.<\/p>\n<p><a href=\"http:\/\/vimeo.com\/53073344\">http:\/\/vimeo.com\/53073344<\/a><\/p>\n<p>Die gereifte Insektenplempe wurde ebenso wie kleingeh\u00e4ckselte Ameisen dem Publikum zur Verkostung gereicht.<br \/>\nNat\u00fcrlich hab ich \u2013 ganz vorsichtig \u2013 davon versucht und kann diese Verkostungsnotiz abgeben:<br \/>\n&#8211;\tHeuschrecken: ein malziger, kr\u00e4ftiger, aromatischer Sirup, mit einer wirklich interessanten, vielschichtigen Aromatik. Wenn ich nicht w\u00fcsste was das ist, w\u00fcrde mir das sehr gut schmecken<br \/>\n&#8211;\tAmeisen: fruchtig-saurer Geschmack mit den Noten von Mohn. Auch hier gilt in der reinen Beurteilung des Geschmacks, das ich mir ein Gericht damit gut vorstellen kann<br \/>\nRedzepi kommentierte dazu, dass sicher schon alle Anwesenden gelegentlich Insekten verzehrt h\u00e4tten. Seien es die W\u00fcrmer im Steinpilz oder Honig, den er im Grunde als Insekten-Kotze versteht. Er hat gefragt, welche vern\u00fcnftigen Gr\u00fcnde (wohlgemerkt: vern\u00fcnftige Gr\u00fcnde, nicht affektive) gegen den Verzehr von Insekten sprechen w\u00fcrden.<br \/>\nIch f\u00fcr meinen Teil glaube nun nicht, dass ich ab morgen K\u00e4fer essen gehen werde. Aber seine Frage ist nicht nur legitim, sie ist sogar hochinteressant.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>\u201eFuture is calling\u201c war das Motto der diesj\u00e4hrigen Chef-Sache, einem Symposium \u201ef\u00fcr ambitionierte K\u00f6che und solche die es werden wollen\u201c in K\u00f6ln. 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