Studiert man die Gerichte von japanischen Meisterk\u00f6chen, auch wenn man sich nur Fotos davon ins Auge zieht, so tut sich v\u00f6lliges Erstaunen auf. Die Handfertigkeit dieser K\u00f6che ist ph\u00e4nomenal. Vergleiche ich meine Messerk\u00fcnste mit dieser Fingergeschicklichkeit, so kommt es mir vor, als arbeitete ich mit Boxhandschuhen. Wer das sieht, kann auch verstehen, warum ein japanischer Koch im ersten Lehrjahr (von sieben) sich in nichts anderes vertieft als in die Rituale des Messerschleifens. Elegantes Kochen und professionelles Arbeitstempo, verbunden mit selbstsicheren Arbeitsabl\u00e4ufen, k\u00f6nnen mit den oft stumpfen Messern deutscher K\u00f6che nicht erf\u00fcllt werden. Das sage ich nur, weil ich immer mit meinen „Waffen“ unterwegs bin und t\u00e4glich an der Filzscheibe stehe, w\u00e4hrend meine jungen K\u00f6che sich zuraunen: „Der Alte“ hat eine Meise.<\/p>\n
Erstaunlicherweise wehren sich japanische K\u00f6che dagegen, ihr durchaus artifizielles Tun als Kunst zu verstehen. Sie bestehen auf der Tradition ihres Handwerks. Gutes handwerkliche K\u00f6nnen kann durchaus als Kunst angesehen werden. In Japan kommt man auf dieses Hinterfragen gar nicht. Handwerk hat dort einen ganz anderen Stellenwert. Der Tempeldiener, der t\u00e4glich den Kies mit dem Rechen parallel zieht, ist durch keine Maschine zu ersetzen, denn selbst diese, grob betrachtet doofe T\u00e4tigkeit, kann bei gen\u00fcgend \u00dcberlegung zur Artistik werden. Bearbeitete Natur wird Kunst und diese Inhalte k\u00f6nnen wir getrost aufs Essen erweitern.<\/p>\n
Wenn japanische K\u00fcchenartisten ihr Tagwerk beginnen, werden, wie erw\u00e4hnt, die Messer geschliffen, eine Stunde an jedem Morgen. Einleuchtend, da der Koch zu seinem Handwerkszeug ein fast ehe\u00e4hnliches Verh\u00e4ltnis entwickelt. Sind die Messer nach Jahren nur noch schmale Stocher und nicht mehr f\u00fcrs gastronomisches Florettfechten geeignet, werden sie innerhalb eines buddhistischen Gottesdienstes au\u00dfer Dienst gestellt. Sie werden wieder eingeschmolzen und in kleiner Dosis neuem Messerstahl beigef\u00fcgt. Ein religi\u00f6ses Ritual.
\nK\u00fcchen- und Tafelkultur sind bei richtiger Sichtweise, bei Besinnen auf die Leistungen fr\u00fcherer gastronomischer Vordenker immer ein geistiges und \u00e4sthetisches Abenteuer. F\u00fcr mich ein zentraler Kulturbegriff. Mehr Anstrengungen und st\u00e4ndiges Verbessern wurden in der Geschichte der Menschheit daf\u00fcr unternommen, als etwa in der so sehr bewunderten Musik oder in den darstellenden K\u00fcnsten.<\/p>\n
Postscriptum:
\nAls Europ\u00e4er \u00fcbernehme ich gerne den Geist, welche japanische K\u00fcche der beruflichen Sorgfalt zukommen l\u00e4sst und so Essen zu einem Kunstwerk gedeihen kann. Speisen sind ihrer Bestimmung nach verg\u00e4nglich und \u00e4u\u00dferst kurzlebig. Mit \u00e4sthetischen Attributen versehen, als visueller Eindruck werden sie zu etwas Bleibendem erhoben, wenn man sie beispielsweise fotografiert, wie der verstorbene Reinhard Wolf. Japanische K\u00fcche unterwirft sich, um zum Schluss zu kommen, einem \u00e4sthetischem Reglement, das vom Geschmacklichen auf diesem Niveau nicht erreicht werden kann.<\/p>\n
Interessanter Buchtipp:
\nAngela Terzani und Reinhart Wolf:
\nJapan Kultur des Essens. Photographie: Reinhart Wolf, Text: Angela Terzani.
\nMit einem Vorwort von Adolf Muschg.<\/p>\n