Mal was anderes als immer nur Steak Frites. Wer dann noch zufällig einen Holzkohlegrill am laufen hat bekommt ne ziemlich leckere Stulle
Für Diego und Maradona
2 Scheiben Bio-Rinderfilet à 250g
500g Steinchampignons
1/2 Bund großblättrige Petersilie
1 TL brauner Zucker
alter Balsamico
Weißwein
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Ciabatta vom Italiener
Bei der RichieRich-Staffel mussten wir eh immer tiefer in den Geldbeutel greifen, aber bei über 40 Euro das Kilo Rinderfilet* schluckt man dann doch an der Fleischertheke. Doch der hohe Preis hat auch seinen Grund: Das ist nicht nur das a beste Stück Fleisch der Welt, es wird b extra aus Argentinien angekarrt und der gute Metzger muss es c auch noch eine gewisse Zeit im Kühlraum reifen lassen, bis es richtig schön abgehangen ist (Fachjargon: Enzymatische Reifung). Denn nur so bleibt es beim braten saftig und wird keine zähe Schuhsohle. Die entsteht übrigens aus genau diesem Grund immer dann wenn man Supermarktfleisch brät, da kriegt auch ein REZEPTOR-Spitzenkoch kein saftig-zartes Ergebnis hin …
Zuerst den Ofen auf 100 Grad vorheizen und eine Schüssel da drin anwärmen. Sonst brauchen wir für die Zubereitung lediglich eine Pfanne und etwas Alufolie. Zwiebel und Knoblauch fein hacken, genau wie die Petersilie. Die Champignons höchstens mit einen Küchentuch abreiben, wenn die mit Wasser in Berührung kommen werden sie schnell eklig glubschig. Blättrig schnibbeln und alles griffbereit um den Herd positionieren.
Die Rinderfilets von beiden Seiten ordentlich pfeffern. Jetzt die Pfanne mit etwas Bratfett oder neutralem Pflanzenöl richtig erhitzen. Ob das Fett heiß ist, merkt man, wenn man den Stiel eines Holzkochlöffels in das Fett hält und kleine Bläschen am Rand hochblubbern. Dann das Fleisch reinlegen und von beiden Seiten etwa drei bis vier Minuten braten, es sollte am Ende innen noch schön rosa sein.
Man kann das testen, indem man mit dem Finger draufdrückt: Wenn es sich in etwa so anfühlt wie das Stück zwischen Nase und Oberlippe, da wo der Schnurrbart wäre ist es perfekt. So nachfedernd und fleischig. Dann schnell raus aus der Pfanne, in die Alufolie packen und im Ofen parken. Da kann es jetzt noch ein paar Minuten ruhen und sich entspannen. Bitte erst vor dem Servieren salzen, weil Salz den Fleischsaft aus dem Filet zöge.
Zwiebeln und Knoblauch in die Pfanne geben, evtl. noch mal einen Tropfen Öl und zwei bis drei Minuten glasig dünsten. Die leckeren Röststoffe vom Fleisch wandern jetzt vom Pfanneboden in die Zwiebeln. Dann die Pilze dazu und den braunen Zucker drüberstreuen. Der kann jetzt karamellisieren.
Kurz warten und etwa 100 ml Weißwein und einen kleinen Schuss Balsamico dazu. Am besten wäre richtig alter, gereifter Balsamico, der ist nicht so aggressiv im Geschmack. Vielleicht mal zwischenprobieren. Salzen und Pfeffern. Die Champignons müssten nach ein paar Minuten durch und die Flüssigkeit soweit verdampft sein, der Wein- und Essiggeschmack ist dann in die Pilze eingezogen. Dann noch Petersilie untermischen und alles in der vorgewärmten Schüssel zwischenlagern, die Pfanne aber nicht gleich ausspülen:
Ciabatta aufschneiden und der Fleischgröße entsprechende Stücke mit der aufgeschnittenen Seite kurz in der Pfanne mit Geschmack aufladen. Dann Fleisch aufs Brot, Salz aufs Fleisch und alles unter einem Riesenberg Champignons bedecken und – ganz wichtig – mit dem Fleischsaft der sich in der Alufolie noch gesammelt hat beträufeln.
Ohne Beilagen mit Messer und Gabel mit dem Rest Weißwein geniessen.
*Zur Beunruhigung: Wagyu-Rinderfilet kostet 146 Euro pro Kilo