Zweihundert Gramm Butter sprechen für sich.
Für einen Spargelstecher plus Freund:
600 g Spargel
400 g junge Kartoffeln
2 Eigelb
200 g Butter
1 EL Weisswein
2 EL Wasser
1 Zitrone
Salz
Pfeffer
Metallschüssel
evtl. noch Dein Lieblingsschinken
Frischer Spargel, junge Kartoffeln und – der Clou – eine selbstgerührte Hollandaise passen zusammen wie Arsch auf Eimer und schmecken mit einem guten Schinken unglaublich lecker. Aber bitte nicht das billigste Zeug kaufen, der Spargel darf aus Deutschland sein und die Kartoffeln bitte klein und teuer vom Gemüsehändler. Man kauft ja keine Kilozentner!
Eier und Butter aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur bringen. Spargel vorbereiten: Eine Spargelstange mit Kopf nach oben auf den Unterarm legen. Den Spargel- oder Sparschäler fünf Zentimeter unterhalb des Kopfes ansetzen und bis mit mäßigem Druck bis nach unten durchziehen. Wir wollen möglichst die ganze Schale und alles Holzige wegschneiden, aber soviel wie möglich vom guten Spargelfleisch
dranlassen. Dann unten noch drei Zentimeter vom Stiel abknipsen, fertig.
Die Stangen werden dann entweder hochkant in einem speziellen Spargeltopf oder liegend in einer großen Pfanne gekocht. Und zwar in Salzwasser mit einer Prise Zucker und einem Klacks Butter drin. Je nach Dicke dauert das 15 bis 20 Minuten.
Die Kartoffeln eventuell schälen und je nach Größe ebenfalls zwischen 15 und 20 Minuten in einem eigenen Topf und Salzwasser weichkochen. Und weil Spargel und Kartoffeln ungefähr die gleich lange Garzeit haben, kann man das bequem parallel erledigen.
In der Zwischenzeit noch schnell die Hollandaise zusammengerührt: Ein EL Weissweinessig mit einer Prise Salz und zwei EL Wasser in einem kleinen Topf zu insgesamt einem EL Flüssigkeit einkochen lassen. Dies in eine Metallschüssel geben und zwei Eigelb reingleiten lassen. Diese Schüssel jetzt auf den dampfenden Kartoffeltopf setzen und mit einem Schneebesen kräftig und ausdauernd rühren. Die Creme darf aber nicht zu heiss werden, sonst flockt das Eigelb aus. Die Ei-Essig-Masse wird durch das Rühren und die Hitze von unten ganz hell und schaumig. Ruhig noch ne Weile rühren und dann 200(!) Gramm Butter nach und nach in kleinen Portionen unterrühren.
Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und neben dem Herd parken.
Nach bestandener Garprobe Spargel und Kartoffeln ableeren und auf einem Teller anrichten. Die Hollandaise nochmal auf Konsistenz prüfen – wenn sie zu fest ist kann noch homöopatisch Spargelwasser zugeleert werden – dann über den Spargel leeren.