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Dunkler Kalbsfond

 

Durch diese (leider zeitaufwändige) Prozedur hat man immer konzentrierten Drei-Sterne-Geschmack im Tiefkühlfach. Und kann so seine schmalbrüstige Saucen auf ein neues Kochlevel heben … der Brühwürfelvorrat wandert in die Mülltonne.

Für 0,75 Liter Fond:
2 kg rohe Kalbsknochen
8 kleine Zwiebeln
4 Karotten
1 Stange Staudensellerie
1 Flasche Rotwein
4 Schalotten
3 Zweige Thymian
3 Lorbeerblätter
10 Pfefferkörner
Tomatenmark
Mehl
1 sauberes Küchentuch
1 riesiger Kochtopf

Die einzige Schwierigkeit bei diesem Rezept ist die Beschaffung der Kalbsknochen. Am besten kündigt man rechtzeitig beim Metzger sein Vorhaben an, aber mit etwas Glück hat er sogar welche vorrätig. Die zu besorgenden Knochen sollten für den Backofen zu Hause etwa zwei Backbleche füllen.

Den Backofen auf 180 Grad Oberunterhitze vorheizen. Die Knochen abwaschen, wieder trocknen lassen, und auf einem leicht geölten Backblech ausbreiten. Eine ordentliche Wurst Tomatenmark drüber drücken und eine Hand voll Mehl darüber streuen. Dann die Ärmel hochkrempeln und alles einmal richtig durchmengen, damit sich Mehl, Tomatenmark und Kalbsknochen schön vermischen.
Alles auf mittlerer Schiene für 45 Minuten in den heißen Ofen schieben.

In der Zwischenzeit acht kleine Zwiebeln und vier Karotten schälen, und die Staudenselleriestange von ihren Blättern befreien. Den größten Topf den man im Schrank hat plus zwei EL Öl auf mittlere Betriebstemperatur bringen. Das ganz grob gehackte Gemüse darin schön anbräunen, selten umrühren. Dann abseits der Hitze beiseite stellen.

Die irgendwann ebenfalls gebräunten – aber nicht schwarzen – Knochen zum Gemüse in den Topf geben. Alles mit kaltem Wasser auffüllen und mit drei Zweigen Thymian, zehn Pfefferkörner und drei Lorbeerblätter würzen.
Den Topf samt Inhalt auf dem Herd einmal FAST zum kochen bringen, der Fond darf aber NIEMALS sprudelnd kochen. Dann die Hitze reduzieren und die nächsten acht bis zehn(!) Stunden leise vor sich hinsimmern lassen.
Alle Stunde mit einer Kelle oben den Schaum abschöpfen und einmal kräftig umrühren. Am Ende die Knochen rausfischen und die ganze Geschichte einmal durch ein feines Sieb und mindestens zwei mal durch ein sauberes Küchentuch filtern.

Am nächsten Tag eine Flasche kräftigen Rotwein öffnen. Etwa 1/4 der Menge der verbliebenen Fondsflüssigkeit in Wein abschätzen und in einem zweiten Topf erhitzen. Vier Schalotten schälen, grob hacken und in den sprudelnd kochenden Wein geben.
Bei großer Hitze auf die Hälfte reduzieren.

Diese Wein-Schalottenreduktion dann zum gestrigen Fond leeren und alles noch mal drei Stunden wie bereits bekannt bei geringster Hitze leise köcheln lassen (er darf immer noch nicht kochen.)

Am Ende hat man eine klebrige, dunkle Flüssigkeit und nur noch ein Bruchteil der Ausgangsmenge: Hat man beispielsweise einen Zehn-Liter-Topf aufgesetzt , bleibt nur noch höchstens ein guter Liter über … Aber in dem hat sich der ganze Geschmack gesammelt.

Diese dunklen Kalbsfond kann man nun eine gute Woche im Kühlschrank aufbewahren – oder einfach noch vor dem gelieren in Eiswürfelbehälter- oder beutel füllen und portionsweise einfrieren.

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