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Ravioli di castagne

 

So zwei Stündchen muss man schon dafür einplanen, aber es lohnt sich wirklich. Und was soll man sonst an einem verregneten Herbstsonntagvorabend machen?
Für zwei Personen:
200 g Mehl
3 Eier
250 g Esskastanien
200 g Ricotta
100 g Parmesan
1 EL Fenchelsamen
2 Lorbeerblätter
Butter
Salz

Die Kastanien mit Vorsicht und einem scharfen Messer schälen und in kochendem Salzwasser zusammen mit zwei Lorbeerblättern zirka 20 bis 30 Minuten weich garen.

In der Zwischenzeit für den Nudelteig 200 g Mehl in eine Schüssel geben und mit einem Löffel aus dem Mehlhaufen einen Krater formen. In diesen Krater einen halben TL Salz plus die beiden Eier geben und alles mit einer Gabel verrühren. Wenn man mit der Gabel nicht mehr weiterkommt, nimmt man am besten beide Hände.

Anfangs arbeitet man in der Schüssel, aber sobald der Teig nicht mehr so klebrig ist, geht’s auf der Arbeitsplatte weiter. Das Kneten und Walken ist besonders wichtig, darum kann man so einen Nudelteig eigentlich nie zu lange bearbeiten. Fertig ist er, wenn man zu schwitzen beginnt und die Teigkonsistenz glatt, glänzend und elastisch ist.

Zu den Mengenangaben bei Nudelteig muss man noch sagen, dass es sich natürlich um Richtwerte handelt. Manchmal hat man Glück, und es passt zufällig, beim nächsten Mal sind die Eier größer, dann gibt man während des Knetens eben noch etwas Mehl dazu. Wenn man dann zu viel Mehl drin hat oder die Eier zu klein waren, muss mit Wasser gegengesteuert werden. Und so weiter und so weiter.
Die fertige Teigkugel darf dann in Frischhaltefolie verpackt eine halbe Stunde entspannen.

Mittlerweile müssten die Kastanien auch weich sein, einen leichten Biss dürfen sie aber gerne noch haben. Den Topfinhalt abgießen, abkühlen lassen und dann noch von der dünnen Haut befreien. Eine gute Nachricht für diese etwas mühsame Arbeit: die Kastanien müssen dabei nicht ganz bleiben. 😉

In einer kleinen Schüssel dann die sauberen Kastanien mit 200 g Ricotta, 50 g geriebenen Parmesan, einem Eigelb und zwei EL geschmolzener Butter zu einer sehr leckeren Raviolifüllung zusammenrühren und noch mal auf Salz abschmecken. Mit einer Gabel die größeren Kastanienstücke nach Belieben noch mal kleiner drücken.

Jetzt kommt die Nudelmaschine zum Einsatz: Die Teigkugel aus der Frischhaltefolie auspacken und vierteln. Die Walzen der Nudelmaschine auf ganz breit einstellen und ein Teigviertel durchkurbeln. Einmal zusammenfalten und wieder kurbeln, diesen Vorgang etwa fünfmal wiederholen.
 Dann die Walzen auf fast ganz schmal umstellen und eine ganz lange Teigbahn durchdrehen. Auf einem Küchentuch ablegen, und mit den drei restlichen Teigkugeln genauso verfahren.
Es empfiehlt sich, diese Bahnen immer wieder beidseitig mit Mehl zu bestäuben.

Eine Teigbahn quer in Quadrate schneiden und diese diagonal halbieren. Je einen kleinen Teelöffel Füllung darauf geben und mit beiden Händen zu einem Ravioli schließen. Diesen Vorgang so lange wiederholen, bis entweder kein Teig, keine Füllung (oder beides) mehr da ist.
Mit einem speziellen Teigroller oder einem kleinen Messer anschließend die überschüssigen Teigränder wegrädeln bzw. -schneiden.

Die Ravioli auf einem Küchentuch kurz antrocknen lassen und in der Zwischenzeit einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen.
Frische Pasta braucht nur zirka zwei Minuten darin, dann ist sie fertig.

Parallel dazu eine Pfanne ohne Fett auf mittelheiße Temperatur bringen und einen EL Fenchelsamen anrösten. Sobald diese einen intensiven Geruch verströmen, rausnehmen und stattdessen zwei EL Butter schmelzen.
Darin schwenkt man die fertigen Ravioli und fügt noch einige EL Nudelwasser als Sauce dazu.

In vorgewärmten, tiefen Tellern mit geriebenem Parmesan und den gerösteten Fechelsamen bestreut servieren. Mehr aus optischen als geschmacklichen Gründen empfiehlt sich noch etwas Fenchelgrün-Garnitur.

Alle unsere Rezepte von a-z gibt’s hier.