Manchmal muss es eben Kalbsleber sein …
Für zwei Personen:
4 kleine Scheiben Kalbsleber
4 Tomaten
2 Hand voll grüne Bohnen
1 Zwiebel
50 ml Fleischfond
Butter
neutrales Öl
Petersilie
Salz
Pfeffer
Den Ofen inklusive Servierteller auf 70 Grad Oberunterhitze vorheizen und einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Parallel dazu die Kalbsleber aus der Kühlung nehmen, die Tomaten mit einem scharfen Messer kreuzweise zweimal einritzen und bei den grünen Bohnen oben und unten einen Zentimeter abkappen.
Die Zwiebel schälen und in hauchdünne Ringe schneiden.
Wenn das Salzwasser kocht, dürfen die angeritzten Tomaten für – einundzwanzig zweiundzwanzig dreiundzwanzig – drei Sekunden ins kochende Wasser tauchen, dann lässt sich die dünne Haut einfach abschälen. Die nackten Tomaten dann vierteln, und mit einem Schnitt und einem scharfen Messer den Strunk, die Kerne und das ganze Innere rausschneiden. Das restliche pure Fruchtfleisch in ein Zentimeter große Würfel schneiden, salzen und im Ofen warmstellen.
Dann dürfen die grünen Bohnen ins kochende Wasser, und zwar für zirka acht Minuten, ja nach Größe, Alter und Sorte.
Parallel dazu kann man schon mal die Bratpfanne und einen EL Butter und einen kleinen Schluck neutrales Öl auf dreiviertel Betriebstemperatur bringen. Darin dann die Kalbsleberscheiben rasch von beiden Seiten braun braten und anschließend ebenfalls im Ofen parken.
In die heiße Pfanne dürfen ein weiterer EL neutrales Öl und die Zwiebelringe. Sobald sie schön gebräunt und vielleicht sogar etwas kross sind, mit einigen Tropfen Essig „ablöschen“ und über die Kalbslebern verteilen. Die Bohnen müssten mittlerweile auch schon fertig sein, einfach abgießen und nachsalzen.
50 ml Fleischfond in der Pfanne noch schnell aufkochen lassen und dann wird auf vorgewärmte Teller angerichtet: Auf ein Bohnen- und Tomatenbett kommen die schräg aufgeschnittenen Kalbsleberscheiben und darauf dann die Zwiebelringe. Den heißen Fleischfond drüber träufeln und ganz klassisch mit Petersilie garnieren.
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