{"id":1109,"date":"2009-05-08T18:34:07","date_gmt":"2009-05-08T16:34:07","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/?p=1109"},"modified":"2009-05-08T18:34:07","modified_gmt":"2009-05-08T16:34:07","slug":"pasta-bolognese-tradizionale","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/2009\/05\/08\/pasta-bolognese-tradizionale_1109","title":{"rendered":"Pasta Bolognese Tradizionale"},"content":{"rendered":"

Das Ur-Rezept aus der Zeit vor<\/em> der Erfindung des Fleischwolfs<\/p>\n

1 Scheibe Ochsenbein (500 g)
\n1 Bund Suppengem\u00fcse
\n1 gro\u00dfe Dose Dosentomaten
\n1 Zwiebel
\n5 Knoblauchzehen
\n1 Glas Rotwein
\nTomatenmark
\n1 EL Oregano
\n2 Lorbeerbl\u00e4tter
\nSalz
\nPfeffer
\n500 g Nudeln<\/p>\n

\"\"<\/a>Im Italienischen heisst es ja „Rag\u00f9 alla bolognese“ was laut wikipedia vom franz\u00f6sischen „Ragout“ abstammt, und dies ist ja bekanntlich nichts anderes als ein Schmorgericht.
\nDas Schmoren wiederum ist eine Garmethode f\u00fcr langfaseriges Muskelfleisch, welches beim blo\u00dfen anbraten z\u00e4h wie Leder werden w\u00fcrde. Schuld daran ist das Bindegewebe, das sich aber unter Einwirkung von Hitze und Feuchtigkeit in Gelatine verwandelt, die unsere Nudelso\u00dfe praktischerweise sp\u00e4ter etwas dicker werden l\u00e4sst. Und wenn das Ochsenbein lang genug vor sich hinschmort ist es nach drei bis vier Stunden so weich und m\u00fcrbe, dass es automatisch auseinanderf\u00e4llt und voila\u00a0\u2013 fertig ist das Rag\u00f9 Bolognese Tradizionale.<\/p>\n

Zuerst mal alles vorbereiten: vom Suppengem\u00fcse eine gro\u00dfe Karotte sch\u00e4len, eine \u00e4hnliche Portion Sellerie enth\u00e4uten und von der Lauchstange die \u00e4u\u00dfere Haut abpulen. Wenn da noch Dreck drin h\u00e4ngt notfalls unter flie\u00dfendem Wasser absp\u00fclen. Dies alles in W\u00fcrfel mit einem halben Zentimeter Seitenl\u00e4nge schneiden. Zwiebel und Knoblauch sch\u00e4len und auch klein schibbeln. Die Dosentomatendose noch \u00f6ffnen und den Wein schon mal entkorken.<\/p>\n

Jetzt einen ausreichend gro\u00dfen Topf und viel Oliven\u00f6l auf dreiviertel Hitze bringen. Die Ochsenbeinscheibe darin langsam auf beiden Seiten goldbraun anbraten, die entstehenden R\u00f6ststoffe bringen nachher ordentlich Geschmack in die So\u00dfe. Dann das Ding rausnehmen und auf einem Teller neben dem Herd parken. Im gleichen Topf und \u00d6l das Suppengem\u00fcse anbraten und immer mal wieder umr\u00fchren dass nichts anbrennt. Nach so drei Minuten sind die auch halbwegs gar und kommen zu dem geparkten Fleisch. Noch schnell die Zwiebeln und den Knoblauch anschwitzen. Hier soll aber nichts braun sondern nur glasig werden, sonst schmeckt nachher alles bitter.
\nKurz davor also mit den Dosentomaten abl\u00f6schen und das Suppengem\u00fcse plus Fleisch wieder in die So\u00dfe leeren. Ein Glas Rotwein, einen EL Oregano, ordentlich Salz und Pfeffer sowie zwei Lorbeerbl\u00e4tter dazu, ein Klacks Tomatenmark schadet dem ganzen auch nicht. Alles umr\u00fchren, einmal kurz aufkochen lassen und dann auf niedrigster Hitze mit geschlossenem Deckel drei bis vier Stunden sich selbst \u00fcberlassen.<\/p>\n

Je fortgeschrittener der Schmorvorgang, desto \u00f6fter sieht man sich selbst am Kochtopf zum „abschmecken“ stehen, weil das so unglaublich lecker riecht. Und man kann immer mal wieder aufs Fleisch dr\u00fccken und sp\u00fcrt, wie sich das z\u00e4he, billige St\u00fcck Ochse immer weiter in was Superleckeres verwandelt.<\/p>\n

So, bevor mans gar nicht mehr aush\u00e4lt noch schnell die Nudeln al dente kochen, abgie\u00dfen, und im Nudeltopf mit der H\u00e4lfte der So\u00dfe vermischen. Dann auf die Teller verteilen und den Rest des Rag\u00f9 dr\u00fcberklacksen. Mit nicht zu wenig frisch geriebenem Parmesan und dem Rest des Rotweins servieren.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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