{"id":1124,"date":"2009-05-19T12:28:38","date_gmt":"2009-05-19T10:28:38","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/?p=1124"},"modified":"2009-05-19T12:28:38","modified_gmt":"2009-05-19T10:28:38","slug":"an-der-haut-gebratener-kohler-auf-buntem-spargel","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/2009\/05\/19\/an-der-haut-gebratener-kohler-auf-buntem-spargel_1124","title":{"rendered":"An der Haut gebratener K\u00f6hler auf buntem Spargel"},"content":{"rendered":"

Schon wieder Spargel\u2026 Heute aber gr\u00fcn-violett in Butter und mit Fisch
\n<\/p>\n

2 Seelachsfilets mit Haut \u00e0 150 g
\n14 Stangen Spargel (gr\u00fcn und violett)
\n100 g Butter
\nfrischer Thymian
\nglatte Petersilie
\nBalsamicoessig
\nPuderzucker
\nSalz
\nPfeffer<\/p>\n

Beim Fischkauf steht man heutzutage mit einem Bein am \u00d6kopranger: Kabeljau aus der Ostsee geht gar nicht wegen \u00dcberfischung. Der aus der Arktis w\u00e4re okee und Pazifischer ginge auch, dann aber nur der aus nachhaltiger Fischerei.
\nREZEPTOR empfiehlt f\u00fcrs gute Gewissen kurz vor dem Gang zum Fischh\u00e4ndler sich einmal kurz so was wie den wwf Fischratgeber<\/a> durchzulesen.
\nDer empfiehlt uns heute Seelachs aus der Nordsee, von Profis auch „K\u00f6hler“ genannt. Davon kauft man f\u00fcr jeden Esser ein sch\u00f6nes Filet mit Haut \u00e0 150 Gramm.<\/p>\n

\"\"<\/a>Zur\u00fcck in der K\u00fcche erstmal den Ofen auf 200 Grad Oberunterhitze vorheizen. Gr\u00fcner und violetter Spargel muss eigentlich nicht gesch\u00e4lt werden, manchmal haben gro\u00dfe Stangen aber unten so holzige Stellen, die kann man getrost wegschneiden. Kurz unter flie\u00dfendem Wasser abbrausen, wieder trocken sch\u00fctteln und in eine gro\u00dfe Auflaufform bzw auf ein kleines Backblech legen. Mit Salz und Puderzucker bestreuen.<\/p>\n

Dann in einem kleinen Topf 100 Gramm Butter schmelzen und diese \u00fcber den Spargel gie\u00dfen. Alufolie drauf und in der Ofenhitze eine halbe Stunde sich selbst \u00fcberlassen. Je nach Ofen, Auflaufform und Spargel kann es auch weniger lange dauern, einfach nach 20 Minuten mal mit einem kleinen scharfen Messer in die Stangen pieksen.
\nJe n\u00e4her man an den optimalen Garpunkt kommt, darf man sich auch mal ne kleine Scheibe abschneiden und \u2013 Vorsicht heiss! \u2013 probieren.
\nWenn der Spargel fast fertig ist, die Auflaufform aus dem Rohr nehmen, 2 EL gehackte Petersilie unterheben und unter der Alufolie abseits parken. Den Ofen dann ausschalten.<\/p>\n

Einen Schluck Oliven\u00f6l in einer beschichteten, ofentauglichen Pfanne auf Dreiviertelhitze hochfahren und den Fisch mit der Haut nach unten z\u00fcgig goldbraun anbraten. Dann die Filets umdrehen, den Thymian dazu und im warmen Ofen auf mittlerer Schiene fertig ziehen lassen. Das dauert so zwei bis f\u00fcnf Minuten, ja nach Fischfiletdicke.<\/p>\n

In der Zwischenzeit schon mal die Spargelstangen farblich alternierend auf den vorgew\u00e4rmten Tellern anrichten, und da drauf dann den Fisch setzen. Noch schnell salzen, leicht pfeffern und mit der Spargelbutter begie\u00dfen.
\nUnd statt der obligatorischen Zitronens\u00e4ure nehmen wir heute Balsamicoessig, aber nicht direkt auf den Fisch, der w\u00fcrde sonst unappetitlich braun.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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