{"id":115,"date":"2006-06-13T22:01:06","date_gmt":"2006-06-13T20:01:06","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/2006\/06\/13\/hahnchenbrust-in-calvadosschaum-vs-berner-rosti-%e2%80%93-frankreich-vs-schweiz_115"},"modified":"2006-06-13T22:01:06","modified_gmt":"2006-06-13T20:01:06","slug":"hahnchenbrust-in-calvadosschaum-vs-berner-rosti-%e2%80%93-frankreich-vs-schweiz","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/2006\/06\/13\/hahnchenbrust-in-calvadosschaum-vs-berner-rosti-%e2%80%93-frankreich-vs-schweiz_115","title":{"rendered":"H\u00e4hnchenbrust in Calvadosschaum vs. Berner R\u00f6sti \u2013 Frankreich vs. Schweiz"},"content":{"rendered":"

Der kulinarische Topfavorit auf den Titel trifft auf seinen rustikalen Nachbarn. Feines Spiel oder \u00fcbles Getrete?<\/p>\n

1 ganze H\u00e4hnchenbrust
\n2 s\u00e4uerliche \u00c4pfel
\nein Schuss Calvados (Apfelschnaps)
\nZucker
\n1 Becher Schmand
\ngegen<\/em>
\n5 Kartoffeln, gekocht
\n2 EL Butterschmalz<\/p>\n

F\u00fcr eine R\u00f6sti ist es unabdingbar, da\u00df bei den gekochten Kartoffeln die St\u00e4rke gut abgebunden hat, damit sie in der Pfanne nicht ausseinanderf\u00e4llt. Deshalb m\u00fcssen die Knollen schon am Vortag gekocht werden, sonst kann mans gleich vergessen. Die schweizer Hausfrau l\u00e4sst ihre Kartoffeln zwischen dem \u00bbRaffeln\u00ab und dem R\u00f6sten sogar nochmal<\/em> einen Tag abbinden.<\/p>\n

Also gestern Kartoffeln kochen, heute und pellen, beiseite stellen. Die \u00c4pfel achteln, Kerngeh\u00e4use rausschnitzen und ebenfalls sch\u00e4len. Ofen auf Oberunterhitze bei 200 Grad vorheizen. Die H\u00fchnchenbrust ganz vorsichtig zwischen kleiner bis mittlerer Hitze in einer wenns geht ofenfesten Pfanne in einem St\u00fcck Butter anbraten. Es muss ganz langsam vor sich gehen, ausnahmsweise wollen wir das Fleisch heute nicht lecker goldbraun, sondern nur relativ leicht gebr\u00e4unt haben, ausserdem ist bei diesem dicken St\u00fcck Fleisch eh vorsicht geboten: Aussen faserig und fertig steht ganz schnell innen rot und roh gegen\u00fcber. So circa 5 Minuten von jeder Seite ist eine gute Richtzeit, immer mal wieder wenden.
\nDann mit einem guten Schuss Calvados abl\u00f6schen, wer Zuschauer beeindrucken m\u00f6chte, k\u00f6nnte jetzt schnell das Ganze anz\u00fcnden und flambieren.<\/p>\n

Einen EL Zucker und die \u00c4pfel in die Pfanne, alles karamelisieren lassen bis eine Br\u00e4unung sichtbar wird, und bevor alles ins dunkelbraune driftet, mit dem Schmand abl\u00f6schen. Mit einem Holzl\u00f6ffel alles was am Pfannenboden klebt, in die Sauce kratzen, salzen und pfeffern. Mit Alufolie abdecken. Wer keine feuerfeste Pfanne hat, muss jetzt alles in einen kleinen Br\u00e4ter umschichten, auch zudecken. Dann auf der mittleren Schiene das Ding f\u00fcr 20 Minuten in den Ofen.<\/p>\n

W\u00e4hrenddessen die Kartoffeln raffeln, also mit einer K\u00fcchenreibe auf dem gr\u00f6\u00dften Lochteil reiben und salzen. In einer Pfanne einen EL Butterschmalz (notfalls auch neutrales \u00d6l) auf mittlerer Hitze erhitzen, die Kartoffelraspeln rein und mit einem Pfannenwender sofort zu einer Fladenform bringen. Auch von oben gut zusammendr\u00fccken.<\/p>\n

Immer mal wieder mit einem Pfannenwender unter die R\u00f6sti lugen, da\u00df sie nicht schwarz wird und bei der gew\u00fcnschten Br\u00e4unung wenden. Dies ist nicht so leicht, weil die R\u00f6sti ein fragiles Gebilde ist. Deshalb einen gro\u00dfen Teller auf die Pfanne legen und mit der einen Hand am Pfannengriff, mit der anderen Hand den Teller auf die Pfanne gepresst, alles schnell wenden, so da\u00df jetzt die R\u00f6sti auf dem Teller liegt. Die Pfanne abnehmen und wieder umdrehen, und jetzt den Fladen wieder in die neu gebutterfettete Pfanne zur\u00fcckgleiten lassen. Auf der anderen Seite fertigr\u00f6sten.<\/p>\n

Das H\u00fchnchenpfanne aus dem Ofen holen, das Fleisch rausnehmen und in Alufolie fest einwickeln. Das dient der Entspannung, weil durch die Hitze sich die Fleischs\u00e4fte in der Mitte der Brust konzentrieren, am Rand ist es eher trocken. Weil das St\u00fcck Fleisch jetzt nicht mehr der Ofenhitze ausgesetzt ist, verteilen sich die Fleischs\u00e4fte wieder und die H\u00fchnchenbrust wird komplett saftig.<\/p>\n

Diese 5 Minuten Relaxation nutzen wir zur Reduzierung der Sauce, einfach die Pfanne auf den Herd und auf volle Pulle solange kochen lassen, bis die Konsistenz sehr dick ist.<\/p>\n

Spielbericht:<\/strong>
\nEin fantastisches Match! Die H\u00fchnchenbrust spielt butterweich und saftig nach vorne, dort wartet der s\u00fc\u00df-s\u00e4uerliche Apfelsturm mit dem alles verbindenden Schand auf die Flanken, die im Minutentakt kommen. Die R\u00f6sti dr\u00e4ngt sich zwar nicht so in den Vordergrund, spielt aber auch prima mit, da\u00df es eine runde, nicht so einseitige Partie bleibt. Ausserdem unterst\u00fctzt es durch seine unpenetrante Rustikalit\u00e4t die Leichtigkeit der Franzosen, ein echtes Highlight und WM-w\u00fcrdig. Es endet 4:2 furios und alle Zuschauer werden sich auch noch jahre sp\u00e4ter daran erinnern.<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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