{"id":1193,"date":"2009-06-29T18:11:26","date_gmt":"2009-06-29T16:11:26","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/?p=1193"},"modified":"2009-06-29T18:11:26","modified_gmt":"2009-06-29T16:11:26","slug":"wildhase-mit-wurzeln-und-serviettenknodeln","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/2009\/06\/29\/wildhase-mit-wurzeln-und-serviettenknodeln_1193","title":{"rendered":"Wildhase mit Wurzeln und Serviettenkn\u00f6deln"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a><\/p>\n

Wer keinen J\u00e4ger im Bekanntenkreis hat, muss wohl oder \u00fcbel auf Stallkaninchen ausweichen<\/p>\n


\nZutaten f\u00fcr zwei Personen:
\n1 Hase
\n1 Kohlrabi
\n3 M\u00f6hren
\n1\/4 Knollensellerie
\n1 Petersilienwurzel
\n6 Knoblauchzehen
\n1 Glas Rotwein
\n1 Glas Wildfond
\n250 g steinhartes Wei\u00dfbrot
\n150 ml Milch
\n100 g Butter
\n1 Bund Petersilie
\n3 Eier
\nMuskatnuss
\nSalz
\nPfeffer
\nK\u00fcchentuch, sauber
\nK\u00fcchenschnur<\/p>\n

\"\"<\/a>Ein Serviettenkn\u00f6del ist eine in Scheiben geschnittene Semmelkn\u00f6delrolle, die in einem St\u00fcck Stoff eingerollt im Wassertopf gekocht wurde. Heute nimmt man statt Servietten ein Geschirrtuch, wenn’s geht, eines ohne Weichsp\u00fcler drin.<\/p>\n

Die Br\u00f6tchen mit einem Messer in W\u00fcrfel mit einem Zentimeter Seitenl\u00e4nge schneiden. Alles in eine Sch\u00fcssel geben, und die Milch aufkochen. Die hei\u00dfe Fl\u00fcssigkeit dann tr\u00f6pfchenweise in die Br\u00f6tchen kippen, dabei mit einem L\u00f6ffel immer sch\u00f6n umr\u00fchren, damit jeder W\u00fcrfel etwas Milch abbekommt. Die getr\u00e4nkten Br\u00f6tchen mindestens 30 Minuten zugedeckt einweichen lassen. Dann noch die Butter aus dem K\u00fchlschrank holen, die muss n\u00e4mlich sp\u00e4ter auch weich sein.<\/p>\n

\"\"<\/a>In der Zwischenzeit das Wurzelgem\u00fcse sch\u00e4len und ansehnlich zerkleinern. Kleinen Bundm\u00f6hren wird nur oben der Strunk abgeschnitten, im Ganzen wirken sie sp\u00e4ter auf dem Teller am sch\u00f6nsten. Die Petersilienwurzel kann auch komplett bleiben, sie wandert vorm Servieren n\u00e4mlich in die Biotonne. Bei Kohlrabi und Knollensellerie kommt man um Halbmonde nicht herum, und die Knoblauchzehen d\u00fcrfen ungesch\u00e4lt in den Topf.<\/p>\n

Den Hasen unter flie\u00dfendem Wasser abwaschen, wieder mit K\u00fcchenrolle abtupfen und fachgerecht zerkleinern, wenn das der J\u00e4ger beziehungsweise der Wildverk\u00e4ufer nicht schon erledigt hat. Also s\u00e4mtliche Gliedmassen am Gelenk abtrennen und den R\u00fccken mit Schmackes einmal quer durchtrennen. Wer kein Hackebeil zu Hause hat, sollte bei diesem Arbeitsschritt aufpassen, dass er nicht gerade sein bestes Messer zerst\u00f6rt.<\/p>\n

Zwei EL Butterschmalz oder Oliven\u00f6l in einer gro\u00dfen Pfanne erhitzen und bei Dreivierteltemperatur alle Fleischst\u00fccke ringsum goldbraun anbraten. Dabei kann man sich ruhig Zeit lassen, den Ofen auf 180 Grad vorheizen und ein Gl\u00e4schen Rotwein antesten. Die fertigen Hasenteile in die sp\u00e4tere Schmorform legen.<\/p>\n

Irgendwann ist der ganze Hase braun gebraten, dann darf mit dem Glas Rotwein abgel\u00f6scht werden. Die R\u00f6ststoffe vom Pfannenboden mittels Holzl\u00f6ffel in die Sauce kratzen, dann den Wildfond dazugeben, noch mal kurz aufkochen lassen, und den ganzen Pfanneninhalt zum Hasen in die Schmorform gie\u00dfen. Das Gem\u00fcse dazu, alles umr\u00fchren und zugedeckt 40 Minuten im Ofen sich selbst \u00fcberlassen.<\/p>\n

Mittlerweile sind die Br\u00f6tchenw\u00fcrfel gut durchgezogen. Die Petersilienbl\u00e4tter von den St\u00e4ngeln schneiden, fein hacken und mit der restlichen Butter, den Eiern, Salz, Pfeffer und Muskatnuss zu den aufgeweichten Br\u00f6tchen geben und alles gut mit beiden H\u00e4nden vermischen. Falls die Butter noch nicht l\u00e4uft, kann man sie auch kurz im Topf anschmelzen. Den Kn\u00f6delteig wieder eine halbe Stunde stehen lassen.<\/p>\n

Nach 15 Minuten einen riesigen Topf Wasser aufsetzen, und das K\u00fcchentuch ausbreiten. In der Mitte eine Fl\u00e4che von 20 mal 20 Zentimetern mit Butter beschmieren, da kommt die Kn\u00f6delwurst gleich drauf. Die Kn\u00f6delmasse noch mal richtig durchkneten und mit Salz abschmecken. Zu einer festen Rolle formen und in das Tuch einwickeln. Aber nicht zu fest, der Teig geht noch etwas auf. Das Tuch links und rechts vom Teig mit einer Schnur wie ein Bonbon abbinden.<\/p>\n

Das Salzwasser sollte jetzt leicht k\u00f6cheln<\/p>\n

Bei Wildhase ist die Garzeit relativ schwierig vorherzusagen: Erstens kennt man das Alter des Tieres nicht, und wenn ein junger Meister Lampe im R\u00fcbenacker gro\u00df geworden ist, hat er sich nat\u00fcrlich wenig bewegt und ist deshalb auch schneller durchgegart, etwa nach 40 Minuten. Vielleicht hat das Tier aber schon einige Jahre auf dem Buckel und musste zudem noch sein Leben lang vor J\u00e4gern weghoppeln, dann sind seine Muskeln sehr ausgepr\u00e4gt, und die Keulen werden erst nach 70 Minuten weich. Am besten probiert man nach 35 Minuten immer mal wieder, mit einem kleinen scharfen Messer in die dickste Stelle einer Keule zu pieksen. Wenn der austretende Fleischsaft klar ist, ist das Fleisch eigentlich fertig.<\/p>\n

Dann die komplette Schmorfl\u00fcssigkeit in einen Topf gie\u00dfen und bei maximaler Herdplatte auf die H\u00e4lfte einkochen lassen. Fleisch und Gem\u00fcse d\u00fcrfen so lange<\/p>\n

Der Serviettenkn\u00f6del sollte mittlerweile auch fertig sein<\/p>\n

Jetzt das Fleisch, die Kn\u00f6del und das Gem\u00fcse auf vorgew\u00e4rmten Tellern anrichten, schnell noch zwei EL Butter in die Sauce r\u00fchren, noch mal abschmecken, \u00fcbers Fleisch gie\u00dfen und servieren.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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