{"id":1239,"date":"2009-08-11T16:33:45","date_gmt":"2009-08-11T14:33:45","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/?p=1239"},"modified":"2009-08-11T16:33:45","modified_gmt":"2009-08-11T14:33:45","slug":"mousse-au-chocolat-glace","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/2009\/08\/11\/mousse-au-chocolat-glace_1239","title":{"rendered":"Mousse au Chocolat Glac\u00e9"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a><\/p>\n

Ein kulinarischer Selbstversuch: Was passiert, wenn man das beliebte Dessert f\u00fcr zwei Stunden ins Gefrierfach stellt?<\/p>\n

Pro Person:<\/p>\n

1 Eigelb
\n100 ml Sahne
\n25 g Zucker
\n1\/2 Tafel Schokolade
\n\"\"<\/a>Die Kunst der Speiseeisherstellung besteht ja darin, die Eiskristalle so klein wie m\u00f6glich halten und ganz viele kleine Luftbl\u00e4schen reinzubekommen. Nur dann bekommt der Profi luftig-locker-cremiges Eis mit dem ber\u00fchmten \u201czarten Schmelz\u201d.
\nWissenschaftlich betrachtet m\u00fcssen die enthaltenen Eiskristalle so klein sein, da\u00df sie sich im Mund sofort aufl\u00f6sen und gar nicht erst f\u00fchlbar sind. Eine Eismaschine r\u00fchrt deshalb\u00a0 w\u00e4hrend des Gefriervorgangs die ganze Zeit, um die b\u00f6sen Kristalle nicht so gro\u00df werden zu lassen.<\/p>\n

F\u00fcr ein Parfait nimmt man dagegen viel Lecithin (des Eigelbs) und Fett (der Sahne), diese beiden in Verbindung mit den Luftbl\u00e4schen der geschlagenen Sahne machen das Halbgefrorene auch ohne R\u00fchren cremig-luftig.<\/p>\n

Und schon gehts los: Eine (Metall-)Sch\u00fcssel in einen Topf mit kochendem Wasser stellen. Da drin dann die Schokolade schmelzen.
\nDie Eier trennen und das Eiklar wegschmeissen bzw f\u00fcr was anderes parken. Die Eigelbe mit dem Zucker und einem elektrischen R\u00fchrger\u00e4t lang und ausdauernd schaumig-hell r\u00fchren. Der Zucker muss sich unbedingt aufl\u00f6sen, das dauert schon so f\u00fcnf Minuten.<\/p>\n

Dann die R\u00fchrer sorgf\u00e4ltig s\u00e4ubern und die Sahne auf Max-Power richtig steif schlagen. Diese mit der fl\u00fcssigen Schokolade zur Ei-Zuckermischung geben und alles schnell aber gewissenhaft mit einem Schneebesen zu einem homogenen Masse r\u00fchren.
\nDiesen Teig in eine Porzellansch\u00fcssel leeren und mit einer Frischhaltefolie zugedeckt so drei Stunden ins Eisfach stellen.
\nVorm Servieren ungef\u00e4hr zwanzig Minuten bis eine halbe Stunde antauen lassen.<\/p>\n

Und bei den Zutaten sollte man w\u00e4hlerisch sein: Die Eier bleiben ja roh und d\u00fcrfen deshalb sehr frisch und vom Biohof kommen. Die Sahne sollte nicht Ultrahocherhitzt sondern so frisch und fett wie geht sein. Und wer da Billo-Schokolade verkocht \u2026 ist selbst schuld. 85% Kakao sollte schon sein. <\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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