hier<\/a><\/p>\n<\/p>\n
F\u00fcr 2 Personen:
\n300 g Kalbfleisch aus der Keule
\n1 (Spitz-)Paprika
\n1 kleine Zwiebel
\n1 Zehe Knoblauch
\n1\/2 Becher Sahne
\nPaprikapulver
\nButter
\nSalz
\nPfeffer
\n2 Eier
\n200 g Mehl
\n1 P\u00fcrierstab
\n1 Sp\u00e4tzlepresse bzw. -hobel<\/p>\n
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Das Kalbfleisch in W\u00fcrfel mit drei Zentimetern Seitenl\u00e4nge schneiden, Zwiebeln und Knoblauch sch\u00e4len und feinst hacken. Die Spitzpaprika l\u00e4ngs halbieren, Strunk, Stiel, Kerne und alles Weisse entfernen und ebenfalls in klitzeklein schneiden. Beim Gem\u00fcse muss man aber nicht so genau arbeiten, weil sp\u00e4ter die So\u00dfe eh p\u00fcriert wird.<\/p>\n
In einer Pfanne einen EL Butter sowie einen kleinen Schluck neutrales \u00d6l auf mittlere bis dreiviertel Betriebstemperatur bringen und die Kalbsw\u00fcrfel ringsrum goldbraun anbraten. F\u00fcr Gulasch-Anf\u00e4nger lauern hier zwei Gefahren: Wenn die Pfanne zu klein ist, liegt das Fleisch \u00fcbereinander und einzelne St\u00fccke ber\u00fchren nicht den heissen Boden. Was zur Folge hat, da\u00df diese oberen St\u00fccke zu schwitzen beginnen, Fleischsaft nach unten tropft und es kein „braten“ sondern ein „kochen“ ist. Besser ist es, wenn jedes St\u00fcck Fleisch seinen eigenen Platz am Pfannenboden bekommt und entspannt vor sich hin br\u00e4unen kann.
\nDer zweite Fehler: Man ist unsicher und r\u00fchrt die ganz Zeit im Fleisch hin und her. Gulasch-Profis bewahren Ruhe und heben ab und zu mal kurz einen W\u00fcrfel an und kontrollieren dessen Farbe. Wenn es soweit ist, wird jedes einzelne St\u00fcck Fleisch f\u00fcr sich umgedreht.<\/p>\n
Wenn das ganze Fleisch rundherum braun angebraten ist, wird es auf einem Teller zwischengeparkt und die Zwiebeln und die Paprika d\u00fcrfen in die hei\u00dfe Pfanne. Wahrscheinlich muss man auch noch etwas Butter und \u00d6l dazugeben. Auf mittlerer Hitze langsam anschwitzen, und sobald die Zwiebeln leichte Farbe bekommen,\u00a0 noch den Knoblauch dazu und die ganze Pfanne mit einem geh\u00e4uften TL Paprikapulver best\u00e4uben.<\/p>\n
Das Fleisch wieder in die Pfanne geben und mit 200 ml Wasser abl\u00f6schen. Mutig salzen, pfeffern und auf kleinster Hitze zugedeckt k\u00f6cheln lassen, bis das Kalbfleisch zart und weich ist. Das kann je nach Kalb zwischen 30 Minuten und einer Stunde dauern.<\/p>\n
In der Zwischenzeit noch etwas Kochtheorie: Wenn man grobstrukturiertes Fleisch mit viel Bindegewebe zuerst mit direkter Hitze braun anbr\u00e4t und es dann mit Deckel und Feuchtigkeit langsam weich gart, ist das nichts anderes als die Garmethode „schmoren“. Das Bindegewebe\u00a0\u2013 das f\u00fcr die Z\u00e4higkeit im Fleisch verantwortlich ist \u2013 wird im Wasserdampf chemisch zu Gelatine umgewandelt und diese macht dann das Fleisch im Optimalfall so sch\u00f6n zart, dass es auf der Zunge zergeht.<\/p>\n
F\u00fcr die Sp\u00e4tzle 200 g Mehl mit 2 Eiern, Salz und gerade soviel Wasser zusammenr\u00fchren, bis ein z\u00e4hfl\u00fcssiger, blasenschlagender Teig entsteht. In kochendes Salzwasser dr\u00fccken und nach eimaligem Aufkochenlassen mit einer Sch\u00f6pfkelle die fertigen Sp\u00e4tzle rausfischen.<\/p>\n
Wenn das Kalbfleisch zart ist, muss es noch mal ganz kurz aus der Pfanne, und der Rest der So\u00dfe wird mit einem P\u00fcrierstab glatt p\u00fcriert. Dann das Fleisch wieder rein und 100 ml Sahne anleeren. Alles noch mal auf Salz und Pfeffer abschmecken und mit in den in Butter geschwenkten Sp\u00e4tzle servieren.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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