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Ein aufgebohrtes Wiener Gulasch mit W\u00fcrstchen, Spiegelei und Gew\u00fcrzgurke \u2013 angeblich von den ebenso deftigen Wiener Lohnkutschern erfunden.<\/p>\n
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f\u00fcr 4 Personen:<\/p>\n
1 kg Rindfleisch f\u00fcr Gulasch (z.B. Wade)
\n100 g fetter Speck
\n4 Frankfurter W\u00fcrstchen
\n4 Eier
\n800 g (!) Zwiebeln
\nSaure Gurken
\n2 Knoblauchzehen
\n2 EL Tomatenmark
\n40 g Paprikapulver edels\u00fc\u00df
\n1,5 TL Majoran
\n0,5 TL K\u00fcmmel
\n2-3 EL Essig
\nSalz, Pfeffer<\/p>\n
Am Anfang die Zwiebeln sch\u00e4len, halbieren, entstrunken und hacken, so hat man den unangenehmsten Teil des Mise en Place gleich hinter sich gebracht. Dann das Rindfleisch \u201ebl\u00e4ttrig\u201c in l\u00f6ffelgerechte Scheiben (keine W\u00fcrfel wie sonst) von 1 bis 1,5 cm St\u00e4rke schneiden. Die Fiaker schw\u00f6ren auf Wadschinken\u00a0\u2013 also Fleisch aus der Rinderwade, auch „Hesse“ genannt. Der Metzger des Vertrauens empfiehlt gegebenenfalls eine Alternative.<\/p>\n
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Den fetten Speck \u2013 man braucht dazu den komplett Wei\u00dfen ohne „Fleisch“ \u2013 grob w\u00fcrfeln und in einem gro\u00dfen Topf und auf mittlerer Hitze auslassen. Wenn man gen\u00fcgend fl\u00fcssiges Fett geschmolzen hat, br\u00e4t man darin den riesigen Berg Zwiebeln bis sie leicht Farbe annehmen. Jetzt mit dem Essigwasser abl\u00f6schen, dann das ganze Fleisch dazugeben.<\/p>\n
Mit zwei EL Tomatenmark, 40 g (etwa vier geh\u00e4ufte EL) Paprikapulver, den beiden gepressten Knoblauchzehen, eineinhalb TL Majoran, einem halben TL K\u00fcmmel und einer mutigen Prise Salz und Pfeffer w\u00fcrzen. Alles einmal durchr\u00fchren, aufkochen lassen und dann auf kleiner Hitze solange im eigenen Saft k\u00f6cheln lassen, bis eben diese Fl\u00fcssigkeit knapp wird. Anschlie\u00dfend noch mal mit Wasser soweit auff\u00fcllen, bis das Fleisch gerade von Fl\u00fcssigkeit bedeckt ist. Dann kommt der Deckel auf den Topf, bis das Fleisch weich ist. Das kann eine Weile dauern, mindestens 20 Minuten, aber letzten Endes kommt es ganz auf Art, Alter und Qualit\u00e4t des Rinds an. Das Fleisch sollte am Ende butterweich geschmort sein und sich auf der Fl\u00fcssigkeit lecker rotbraune Fettaugen zeigen.<\/p>\n
Wenn man das Schmor-Ende absehen kann, werden die Beilagen vorbereitet: Die Frankfurter \u2013 es d\u00fcrfen je nach Region und Verf\u00fcgbarkeit auch Wiener oder die dickeren Sch\u00fcblinge, die hier verwendet wurden, sein – an den beiden Enden kreuzweise ca. 3 cm tief einschneiden und in einer Pfanne goldbraun braten, mancherorts werden die W\u00fcrstchen auch frittiert. In einer zweiten Pfanne kurz vorm Servieren noch die Spiegeleier brutzeln.<\/p>\n
Jeden Teller zun\u00e4chst mit Gulasch f\u00fcllen, dann mit dem Spiegelei drauf und mit Wurst und gef\u00e4cherter Gew\u00fcrzgurke schm\u00fccken. Dazu passt Brot und Bier.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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