{"id":1668,"date":"2010-06-09T12:37:43","date_gmt":"2010-06-09T10:37:43","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/?p=1668"},"modified":"2010-06-09T13:22:56","modified_gmt":"2010-06-09T11:22:56","slug":"kalbsnieren-mit-senfsose","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/2010\/06\/09\/kalbsnieren-mit-senfsose_1668","title":{"rendered":"Kalbsnieren mit Senfso\u00dfe"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a><\/p>\n

F\u00fcr Freunde der gepflegten Innerei gibt\u2018s fast nichts Sch\u00f6neres als Rognons de Veau \u00e0 la Moutarde \u2013 am besten in einem guten Bistro in Lyon.<\/p>\n

F\u00fcr zwei Personen:
\n1 Kalbsniere
\n150 ml H\u00fchnerfond
\n100 ml Wei\u00dfwein
\n1 Schalotte
\n1 EL Senf (Moutarde de Dijon)
\nButter
\nPflanzen\u00f6l
\n300 g Kartoffeln (Lieblingsbratkartoffelsorte!)
\n1 kleine Zwiebel<\/p>\n

Die Kalbsnieren eine Woche vorher beim Metzger bestellen. Er soll sie dann auch gleich k\u00fcchenfertig vorbereiten, das hei\u00dft enth\u00e4uten und das Nierenfett wegschneiden. Das Fett nehmen wir aber mit nach Hause, um darin sp\u00e4ter die Kartoffeln anzubraten.<\/p>\n

Einen Tag vor dem gro\u00dfen Schmaus die Kartoffeln in der Schale gar kochen, ableeren und ausk\u00fchlen lassen.<\/p>\n

\"\"<\/a>Zirka eine Stunde vorm Servieren die Kartoffeln sch\u00e4len, die Zwiebel h\u00e4uten, halbieren und beides in nicht zu d\u00fcnne Scheiben bzw. Ringe schneiden. Einen EL Nierenfett (oder neutrales Pflanzen\u00f6l) in einer gro\u00dfen Pfanne auf mittlere Hitze bringen und die Zwiebelringe darin glasig anschwitzen. Sobald sie die ersten hellbraunen Stellen bekommen, mit einer Gabel rausfischen und beiseite stellen.<\/p>\n

Die Schalotte sch\u00e4len, halbieren und klitzeklein schneiden. Noch mal zwei EL Nierenfett in der Pfanne schmelzen und anschlie\u00dfend die Kartoffelscheiben m\u00f6glichst ohne \u00dcberschneidungen langsam vor sich hinbrutzeln lassen.<\/p>\n

Dann den Ofen auf minimale und eine kleine Pfanne mit m\u00f6glichst dickem Boden auf maximale Temperatur bringen. Ein EL neutrales \u00d6l und ein EL Butter in die Pfanne geben und sobald die Butter sch\u00e4umt, die Niere darin auf der ersten Seite zirka zwei Minuten sch\u00f6n braun anbraten. Dann die Innerei umdrehen, die angebratene Seite salzen und pfeffern, und mit der zweiten Seite genauso verfahren.<\/p>\n

(Nebenbei immer mal wieder die Kartoffeln kontrollieren und wenn n\u00f6tig wenden.)<\/p>\n

Die Pfannentemperatur auf mittlere Hitze runterfahren und die Niere auf beiden Seiten noch mal je zwei Minuten weiter braten, dann auf ein tiefes Teller hieven und im warmen Ofen ruhen lassen.<\/p>\n

Das Bratfett aus der Pfanne gie\u00dfen und einen neuen EL Butter dazu geben. Die Schalottenw\u00fcrfel darin glasig anschwitzen, das dauert so zwei, drei Minuten, dann mit 100 ml Wei\u00dfwein abl\u00f6schen und auf gro\u00dfer Hitze auf die H\u00e4lfte reduzieren.<\/p>\n

150 ml H\u00fchnerfond (zur Not geht auch kr\u00e4ftige H\u00fchnerbr\u00fche, am besten ist Demi Glace aus H\u00fchnerknochen) anleeren, einmal kurz aufkochen lassen und dann noch mal f\u00fcnf Minuten auf mittlerer Temperatur reduzieren.<\/p>\n

Inzwischen d\u00fcrfte auch das Gem\u00fcse fast fertig sein, dann k\u00f6nnen auch die Zwiebeln wieder mit in die Kartoffelpfanne, die m\u00fcssen jetzt ja nur noch warm werden.
\nDie So\u00dfe dann vom Herd nehmen und mit einem Schneebesen 1 EL scharfen Senf einschlagen.<\/p>\n

Auf vorgew\u00e4rmten Tellern erst die Kartoffeln verteilen, dann die in ein-Zentimeter-dicke Scheiben geschnittenen Nieren darauf legen und mit der So\u00dfe begie\u00dfen. Einem Petersilienblatt f\u00fcrs Auge kann nicht schaden.<\/p>\n

Die Franzosen essen Baguette oder Pommes dazu …<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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