{"id":1742,"date":"2010-08-04T16:35:31","date_gmt":"2010-08-04T14:35:31","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/?p=1742"},"modified":"2010-08-05T10:22:21","modified_gmt":"2010-08-05T08:22:21","slug":"spanferkel","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/2010\/08\/04\/spanferkel_1742","title":{"rendered":"Spanferkel"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a><\/p>\n

Unser Grill-Special 2010: Ein Schwein, ein Grill, sonst nichts.
\nSelbst auf Beilagen wird verzichtet.<\/p>\n

F\u00fcr circa 50 Personen:
\n1 Spanferkel mit 40 kg Lebendgewicht
\n5 kg Zwiebeln
\n2 Tassen Pfefferk\u00f6rner
\n2 Tassen Senfk\u00f6rner
\n2 Hand voll Lorbeerbl\u00e4tter
\n20 Liter Wasser
\n1 kg Salz
\n1 motorbetriebener Drehspie\u00df plus Grillwanne oder Feuerstelle
\nBuchenholz<\/p>\n

Mit Abstand das Schwierigste beim Spanferkelgrillen ist das Besorgen von Fleisch und Grill. Wer keine diesbez\u00fcglich erfahrenen Freunde hat, sucht am besten im Internet nach geeigneten Metzgern und Grillverleihern.
\nWir hatten Gl\u00fcck und fanden mit Landschlachter Meier aus Cremlingen bei Braunschweig jemanden, der gleich beides anbietet: ein Bioferkel (Freilandhaltung) und einen motorbetriebenen Grill mit Feuerwanne.
\nNach einigen netten Telefonaten beschloss man, die Vorbereitungen gemeinsam in der Schlachterei zu erledigen. Darum musste Gott sei Dank auch keine von unseren Badewannen zum Marinieren herhalten \ud83d\ude09<\/p>\n

Das Schwein wurde bereits drei Tage vor dem Grilltag geschlachtet. Meistens gibt es bei Betrieben die selbst schlachten, immer nur einen Schlachttag pro Woche; Schweinefleisch sollte aber sowieso immer zwei bis drei Tage im K\u00fchlraum abh\u00e4ngen.<\/p>\n

Einen Tag bevor die gro\u00dfe Party steigt, wird das Ferkel noch eine Nacht in einen W\u00fcrz-Salz-Sud eingelegt \u2013 nat\u00fcrlich am St\u00fcck. Damit das Fleisch auch innen was von der W\u00fcrze abbekommt, wird die Fl\u00fcssigkeit zus\u00e4tzlich noch ins Fleisch injiziert:
\nF\u00fcr den Sud f\u00fcnf kg Zwiebeln sch\u00e4len und in grobe St\u00fccke schneiden. In einem sehr gro\u00dfen Kochtopf mit zwei Tassen Pfefferk\u00f6rnern, zwei Tassen Senfk\u00f6rnern und zwei Handvoll Lorbeerbl\u00e4ttern mischen. Mit Wasser auff\u00fcllen und alles einmal langsam aufkochen lassen. Dann die Temperatur reduzieren und zehn Minuten vor sich hin simmern lassen.<\/p>\n

W\u00e4hrenddessen die f\u00fcnfprozentige Salzl\u00f6sung herstellen, daf\u00fcr einfach ein kg Kochsalz in 20 Liter Wasser aufl\u00f6sen.<\/p>\n

Den fertigen Sud dann durch ein Sieb gie\u00dfen, die Fl\u00fcssigkeit auffangen, die Zwiebeln und Gew\u00fcrze beiseite stellen. Den lecker duftenden, goldfarbenen Sud mit ca. vier bis f\u00fcnf Litern der Salzl\u00f6sung auff\u00fcllen.<\/p>\n

Dann die Sau am Haken aus dem K\u00fchlraum schieben. Sie sollte bereits komplett ausgenommen sein, nur die Niere darf f\u00fcr den guten Geschmack drin bleiben.
\nMit einem handels\u00fcblichen Teppichmesser die ganze Haut in Rauten oder Rechtecke von drei bis f\u00fcnf cm Kantenl\u00e4nge einritzen. Aber nicht zu tief ins Fleisch schneiden, und gut auf die eigenen Finger aufpassen.
\nAnschlie\u00dfend die Sau vom Haken nehmen und in eine Edelstahlwanne legen.<\/p>\n

Jetzt kommt ein spezielles Ger\u00e4t zum Einsatz, das nicht jeder in der K\u00fcchenschublade hat: die Handlakespritze. Mit dieser riesigen Spritze, die mit einem Schlauch am Kochtopf angeschlossen ist, wird der Sud zus\u00e4tzlich noch unter die Schwarte und ins Muskelfleisch gespritzt. Diese anstrengende und schwei\u00dftreibende Arbeit lassen wir aber sehr gern vom Profi Herrn Meier erledigen, der ringsum das ganze Ferkel mit salzigem Geschmack impft.
\nDann den \u00fcbrig gebliebenen Sud und die restliche Salzl\u00f6sung plus die Zwiebel-Senfkorn-Lorbeermischung in und \u00fcber das Schwein verteilen, und so eine Nacht im K\u00fchlraum ziehen lassen.<\/p>\n

Wir trinken noch eine Tasse Kaffee mit dem Metzger und man fachsimpelt \u00fcber Ferkel, Fleisch und Feierabend.<\/p>\n

Am n\u00e4chsten Morgen den Grill inklusive Motor im Garten aufbauen. Man darf nicht zu sp\u00e4t anheizen, schlie\u00dflich soll das Ferkel mindestens f\u00fcnf, sechs Stunden \u00fcber der Hitze r\u00f6sten. Also ordentlich Buchenholz aufschichten und erst mal eine richtige Glut machen. Landschlachter Meier hat einen Grill, bei dem die Hitze von unten kommt. Die Feuerwanne hat aber kleine Rollen dran, mit der man praktischerweise die Glut bei Bedarf auch schnell mal wegschieben kann, sollte man sp\u00e4ter z.B. die Schrauben am Schwein nachziehen m\u00fcssen. Und es tranchiert sich sp\u00e4ter viel leichter bei angenehmer Temperatur.<\/p>\n

Mittags bringt der Metzger dann das Spanferkel: Er hat das Schwein auf einen Spie\u00df gesteckt und mit vier Haltern so befestigt, dass es sich auch sicher dreht und nicht ins Feuer f\u00e4llt. Den Schweinespie\u00df zu zweit in die daf\u00fcr vorgesehenen Halter hieven, die Antriebskette des Motors anlegen und dann die hei\u00dfe Feuerwanne unter die Sau schieben.<\/p>\n

Die einzige Aufgabe in den n\u00e4chsten f\u00fcnf bis sechs Stunden besteht nun darin, auf einem Campingstuhl unter einem Sonnenschirm neben dem Grill die Hitzezufuhr zu \u00fcberwachen und nicht zu viel vom k\u00fchlen Bier zu trinken \ud83d\ude09 Okee, ab und zu m\u00fcssen Holzscheite nachgelegt werden, und ein bisschen mehr Glut unter den Keulen kann nicht schaden, denn dort braucht das Fleisch am l\u00e4ngsten bis es durch ist.<\/p>\n

Interessanterweise wird die Schwarte in der langen Zeit \u00fcber der Glut nicht schwarz, sondern entwickelt langsam aber sicher und von ganz alleine die gew\u00fcnschte knusprige Konsistenz. Ab und zu vielleicht mal etwas schales Bier dr\u00fcber leeren, so entstehen zus\u00e4tzliche Malz-, R\u00f6st und Maillardreaktionen.<\/p>\n

Durch die Hitze zieht sich nach und nach \u00fcbrigens das Bindegewebe \u2013\u00a0also die Sehnen zusammen, und das Schwein legt seine F\u00fc\u00dfe an. Nicht erschrecken, das ist ganz normal bei Spanferkelgrillen.<\/p>\n

Und nach etwa sechs Stunden kann man mit einem gro\u00dfen, scharfen Messer bewaffnet die erste Runde Spanferkel an die Partyg\u00e4ste rausgeben. Der R\u00fccken ist als erstes fertig, herrlich saftig und zart schneidet man sch\u00f6ne Koteletts aus dem Schwein. Anschlie\u00dfend werden nach und nach und von au\u00dfen nach innen die Vorder- und Hinterschinken ausgel\u00f6st und neben dem Grill auf einem gro\u00dfen Holzbrett tranchiert.<\/p>\n

Am Ende bleibt nicht wirklich viel \u00fcbrig \u2013 nur die B\u00e4ckchen (Geheimtipp) sind ausschlie\u00dflich f\u00fcr die R\u00f4tisseure reserviert.
\n\ufeff<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Und hier<\/a> gibts alle unsere Rezepte von A-Z<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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Selbst auf Beilagen wird verzichtet.<\/p>\n","protected":false},"author":95,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[819],"tags":[775,778,783],"class_list":["post-1742","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-born-to-grill","tag-deftig","tag-einfach","tag-grillen"],"yoast_head":"\nSpanferkel - Rezeptor<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/2010\/08\/04\/spanferkel_1742\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"de_DE\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Spanferkel - Rezeptor\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"Unser Grill-Special 2010: Ein Schwein, ein Grill, sonst nichts. 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