{"id":1778,"date":"2010-09-01T12:51:51","date_gmt":"2010-09-01T10:51:51","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/?p=1778"},"modified":"2010-09-01T12:51:51","modified_gmt":"2010-09-01T10:51:51","slug":"mignons-de-porc-a-l%e2%80%99ail-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/2010\/09\/01\/mignons-de-porc-a-l%e2%80%99ail-2_1778","title":{"rendered":"Mignons de porc \u00e0 l\u2019ail"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a><\/p>\n

Ein zart-rosa Schweinefilet, gef\u00fcllt mit s\u00fc\u00dflich-feinem Knoblauch-Confit. Und dazu sahniges, butterstrotzendes Kartoffelp\u00fcree.<\/p>\n

F\u00fcr zwei Personen:
\n1 Schweinefilet
\n2 Knollen Knoblauch
\n2 EL Butter
\n1 Schalotte
\n1 Schuss Wei\u00dfwein
\n\u00bc Tasse dunkler Kalbsfond
\n1 St\u00e4ngel Petersilie
\nEin frischer Thymianzweig
\nOliven\u00f6l
\nGrobes Salz
\nSalz, Pfeffer
\nKartoffelp\u00fcree nach Art des Hauses<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Wem der Begriff Knoblauch-Confit so nichts sagt: Es handelt sich um sanft geschmorten Knoblauch, abgeleitet von der Garmethode „Confieren“. Langsam im eigenen Dampf gegart entwickelt er einen leichten, s\u00fc\u00dflichen, unpenetranten Geschmack, der perfekt zum edlen Schweinefilet passt.<\/p>\n

F\u00fcr das Confit den Ofen auf 180 Grad Oberunterhitze vorheizen, die zwei Knoblauchknollen zerbrechen, die Zehen aber in ihrer Schale lassen. Ein gro\u00dfes St\u00fcck Alufolie abrei\u00dfen und darin den Knoblauch, eine ordentliche Prise Salz, etwas Oliven\u00f6l und den Thymianzweig einwickeln. Gut verschlie\u00dfen und f\u00fcr eine halbe Stunde ins hei\u00dfe Rohr legen, danach in der Folie wieder abk\u00fchlen lassen.
\nDie H\u00e4lfte der kalten Zehen dann einfach aus ihrer Schale dr\u00fccken und mit einer Gabel zu Mus verarbeiten, den Rest beiseite stellen.<\/p>\n

Das Schweinefilet waagerecht \u2013 also quer und mittig \u2013 aufschneiden und die jeweils dickeren Enden mit dem Handballen vorsichtig etwas flacher klopfen. Dann beide Fleischteile wie ein Butterbrot mit der Knoblauchcreme bestreichen und mit den Knoblauchseiten wieder aufeinander legen. Dabei jeweils das dickere auf das d\u00fcnnere Ende packen, damit am Ende ein gleichm\u00e4\u00dfiger Filetquerschnitt entsteht \u2013 so gart das Fleisch sp\u00e4ter gleichm\u00e4ssig durch. Mit K\u00fcchengarn fest zu einem neuen Schweinefilet zusammen binden und f\u00fcr mindestens sechs Stunden, besser noch eine ganze Nacht zugedeckt in den K\u00fchlschrank stellen.<\/p>\n

Am n\u00e4chsten Tag den Ofen wieder auf 180 Grad Oberunterhitze vorheizen. Zwei EL Oliven\u00f6l und einen EL Butter in einer Pfanne gut erhitzen. Sobald die Butter braun wird, das Filet ringsrum sch\u00f6n braun braten, das dauert insgesamt so zirka acht bis zehn Minuten.
\nDann ab damit in den Ofen, und zwar auf einem feuerfesten Teller f\u00fcr so weitere 10-15 Minuten. Die Pfanne aber nicht aussp\u00fclen!<\/p>\n

F\u00fcr die So\u00dfe eine Schalotte sch\u00e4len und klitzeklein schneiden, und in der benutzten Pfanne und einem neuen EL Butter solange d\u00fcnsten bis sie weich ist. Dann einem beherzten Schuss Wei\u00dfwein dazu und mit einem Holz-Kochl\u00f6ffel alle R\u00f6ststoffe vom Boden in die Fl\u00fcssigkeit l\u00f6sen.
\nJetzt die Hitze hochfahren und einreduzieren, bis die So\u00dfe fast dickfl\u00fcssig ist. Dann einen Schuss dunklen Kalbsfond oder zwei EL Demi-glace dazugeben und den bereits ausgetretenen Fleischsaft aus dem Ofen ebenfalls einr\u00fchren. Leise weiterk\u00f6cheln lassen.<\/p>\n

Das fertige Schweinefilet noch kurz in Alufolie ruhen lassen. Dann in zirka vier Zentimeter dicke Scheiben schneiden, an parallel gekochtem Kartoffelp\u00fcree anrichten und mit der Confitsauce \u00fcberziehen, die ganz zum Schluss noch mal mit zwei EL Butter aufgemotzt wurde. Die restlichen ganzen Knoblauchzehen dazu drapieren.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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