{"id":1890,"date":"2010-11-17T11:31:18","date_gmt":"2010-11-17T10:31:18","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/?p=1890"},"modified":"2010-11-17T11:31:18","modified_gmt":"2010-11-17T10:31:18","slug":"entenbrust-mit-selleriepuree-und-schwarzer-johannisbeersauce","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/2010\/11\/17\/entenbrust-mit-selleriepuree-und-schwarzer-johannisbeersauce_1890","title":{"rendered":"Entenbrust mit Selleriep\u00fcree und schwarzer Johannisbeersauce"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a><\/p>\n

Mmmmh, Entenbrust \u2026 zwar nicht gerade billig und f\u00fcr jeden Tag, aber eigentlich gibt’s ja ziemlich oft was zu feiern. Heute zum Beispiel den Geburtstag von Toni Sailer<\/p>\n

F\u00fcr zwei Personen:
\n1 gro\u00dfe Entenbrust
\n1\/2 Knolle Sellerie
\n1 Zitrone
\n1\/2 Schalotte
\n150 ml Rotwein
\n50 ml Creme de Cassis oder
\n75 ml Johannisbeersaft
\n1 EL Johannisbeermarmelade
\n100 g Butter
\nSalz
\nPfeffer<\/p>\n

\"\"<\/a>Die halbe Sellerieknolle sch\u00e4len, in W\u00fcrfel schneiden und in einem Topf mit gesalzenem Wasser\u00a0 und dem Saft einer halben Zitrone weichkochen. Das dauert zirka zehn Minuten, in der Zwischenzeit kann man sich entspannt der Sauce widmen: Eine halbe Schalotte sch\u00e4len und klitzeklein schneiden, die einzelnen St\u00fcckchen sollten jedenfalls nicht gr\u00f6\u00dfer als ein Millimeter sein. In einem kleinen Topf 150 ml Rotwein mit den Schalottenw\u00fcrfelchen auf die H\u00e4lfte einkochen lassen. Dann 50 ml Creme de Cassis oder 75 ml schwarzer Johannisbeersaft angiessen und dieses dann auf Sirupkonsistenz reduzieren.<\/p>\n

Weiter geht’s an der Entenfront: Mit dem sch\u00e4rfsten Messer des Haushalts die Haut in ein mal ein zentimetergro\u00dfe Quadrate einschneiden, und zwar genau bis zum Fleisch, bzw bis zur Silberhaut, die Fleisch und Fett trennt. Keine Angst, nach kurzer Zeit und den ersten Schnitten hat man den Dreh raus. Und weil wir die Entenbrust sp\u00e4ter schr\u00e4g aufschneiden wollen, wird das Gitter nicht parallel zur Fleischfaser, sondern im 45 Grad Winkel angelegt, siehe dazu das animierte gif.<\/p>\n

Die mittlerweile weichen Selleriew\u00fcrfel abgie\u00dfen und im geschlossenen Kochtopf warmstellen, dabei etwas vom Kochwasser auffangen.<\/p>\n

Eine Pfanne auf kleine Hitze bringen und die gepfefferte Entenbrust auf der Hautseite reinlegen. Das ganze Hautfett br\u00e4t jetzt sch\u00f6n langsam raus und die Haut wird hellbraun und knusprig. Das dauert zwischen zehn und f\u00fcnfzehn Minuten, je nach Fettigkeit der Haut und Pfannenhitze.<\/p>\n

Inzwischen kann man das P\u00fcree fertigmachen: Die Selleriew\u00fcrfel zusammen mit 75 g Butter, viel Salz und wenig Pfeffer mit einem P\u00fcrierstab oder \u00e4hnlichem zu einer glatten, homogenen Masse verarbeiten. Sollte das P\u00fcree zu trocken werden, steuert man mit dem geparkten Kochwasser dagegen. Dann Deckel wieder drauf und warmstellen.<\/p>\n

Sobald die Entenbrusthaut die gew\u00fcnschte Br\u00e4une hat, wird das St\u00fcck Fleisch umgedreht und auf den Fleischseite zirka f\u00fcnf bis sieben Minuten fertiggebraten. Davor bitte das fingerhohe Bratfett bis auf einen d\u00fcnnen Film wegleeren, die niedrige Temperatur aber beibehalten.
\nMan kann hier nat\u00fcrlich zum Bratenthermometer greifen, um sicher zu gehen, wann die Entenbrust innen sch\u00f6n rosa ist. Oder man vertraut einfach seiner kulinarischen Intelligenz \u2026 Vertraue der Macht!<\/p>\n

Das Fleisch dann aus der Pfanne nehmen und an einem warmen Ort, zum Beispiel einem vorgew\u00e4rmten Teller leicht abgedeckt zirka drei Minuten ruhen lassen, damit sich die in der Mitte konzentrierten Fleischs\u00e4fte wieder im ganzen St\u00fcck verteilen.
\nInzwischen die Sauce vollenden: Einfach die restlichen 25 g Butter einr\u00fchren, fertig.<\/p>\n

Das Selleriep\u00fcrree noch mal auf Salz abschmecken, mit zwei feuchten Essl\u00f6ffeln zu Nocken formen und auf die Teller drapieren. Die Entenbrust entlang der Krustenlinien schr\u00e4g aufschneiden und daneben legen. Von der So\u00dfe \u00fcbers Fleisch tr\u00e4ufeln und mit Petersiliebl\u00e4ttchen optisch abrunden.<\/p>\n

Dazu passt etwas Kr\u00e4ftiges und Rotes.<\/p>\n

Alle unsere Rezepte von A-Z gibt’s hier<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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