{"id":1916,"date":"2010-12-09T12:16:54","date_gmt":"2010-12-09T11:16:54","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/?p=1916"},"modified":"2010-12-09T12:16:54","modified_gmt":"2010-12-09T11:16:54","slug":"coq-au-vin-mediterranee","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/2010\/12\/09\/coq-au-vin-mediterranee_1916","title":{"rendered":"Coq au vin mediterran\u00e9e"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a><\/p>\n

Eine Variante des beliebten Klassikers mit Wei\u00dfwein und Gew\u00fcrzen aus der Provence<\/p>\n

F\u00fcr 4 Personen:
\n1 Huhn \u00e0 1600 g
\n500 g Champignons
\n250 g kleine Schalotten
\n200 g Suppengem\u00fcse
\n2 Tomaten
\n1 Chilischote
\n100 g Butter
\n100 ml Noilly Prat
\n400 ml Weisswein
\n80 g Serranoschinken
\n2 Knoblauchzehen
\nRosmarin
\nThymian
\nMajoran
\nBohnenkraut
\nOliven\u00f6l
\nfrischer Basilikum
\n400 g Bandnudeln<\/p>\n

\"\"<\/a>Los geht’s mit dem krossen Schinken: 80 g hauchd\u00fcnne Serranoscheiben nebeneinander auf ein Backblech legen und zirka eine Dreiviertelstunde lang bei 80 Grad Oberunterhitze im Ofen trocknen lassen. Vorsichtshalber einen K\u00fcchenwecker stellen um sich in der Zwischenzeit sch\u00f6n entspannt um die Mise en Place k\u00fcmmern zu k\u00f6nnen.<\/p>\n

Dazu erstmal den Kochwein testen und das Huhn auf Zimmertemperatur bringen, sprich aus dem K\u00fchlschrank nehmen. Dann 100 g Butter klein schneiden und in einem Sch\u00fcsselchen ins Gefrierfach stellen.
\n200 g Suppengem\u00fcse, also beispielsweise zwei Karotten, ein kleines St\u00fcck Knollensellerie und eine halbe Lauchstange sch\u00e4len bzw. putzen und zu „Brunoise“ \u2013 das hei\u00dft W\u00fcrfel von ein bis zwei Millimetern \u2013 schneiden.
\n250 g Schalotten sowie beide Knoblauchzehen h\u00e4uten und letztere auch klein schneiden.<\/p>\n

Das Huhn in acht Teile schneiden: Erst die Hinterbeine an den H\u00fcftgelenken vom Rumpf trennen, dann beide noch mal in der Mitte durch die Knie halbieren.
\nDann beide Br\u00fcste ausl\u00f6sen und zuguterletzt noch die Fl\u00fcgel abnehmen. Anschlie\u00dfend von allem die Haut abziehen, eventuelles Fett entfernen und beides beiseite legen. Die \u00fcbriggebliebene Karkasse mit einem K\u00fcchenbeil oder einem billigen, gro\u00dfen Messer in drei, vier St\u00fccke hacken.<\/p>\n

In einem gro\u00dfen Topf einen El Oliven\u00f6l auf mittelhei\u00dfe Temperatur bringen und darin die Knochen, die H\u00fchnerhaut und das Fett sch\u00f6n langsam und hellbraun anbraten, dabei bitte nicht zu oft umr\u00fchren.
\nDies dauert vielleicht so zehn Minuten, dann darf auch das kleingew\u00fcrfelte Suppengem\u00fcse mit dazu. Alles zusammen noch mal zirka zehn Minuten schmurgeln lassen, anschlie\u00dfend den Topf mit 100 ml Noilly Prat und 400 ml Wei\u00dfwein abl\u00f6schen. Den Knoblauch und die grob kleingeschnittenen Tomaten dazugeben, einmal kurz aufkochen und dann eine Stunde auf kleinster Hitze offen vor sich hin k\u00f6cheln lassen.
\nJetzt noch schnell mit Kr\u00e4utern der Provence w\u00fcrzen, also Rosmarin, Thymian, Majoran und Bohnenkraut. Optimalerweise frisch, notfalls auch getrocknet.
\nDazu kommt noch die Chilischote, l\u00e4ngs halbiert, alles Wei\u00dfe und Kernige entfernt und kleingeschnitten.<\/p>\n

Die gute Stunde Wartezeit verk\u00fcrzt man mit Kochwein trinken und 500 g Pilze putzen. Weil die aber sowieso schon sehr sauber in den Handel kommen, muss meist nur noch unten der leicht angetrocknete Strunk abgeschnitten werden. Diese Abschnitte wandern umgehend in den So\u00dfentopf, genau wie ein paar unansehnliche Exemplare.
\nDen Rest auf essl\u00f6ffelgerechte Gr\u00f6\u00dfe zerkleinern, also vierteln, halbieren oder bei ganz kleinen Pilzen: ganz lassen.
\nIrgendwann klingelt auch der K\u00fcchenwecker, der Schinken ist trocken und kross. Ein St\u00fcck probieren, den Rest auf K\u00fcchenpapier beiseite stellen. Dann den Ofen auf 180 Grad Oberunterhitze hochdrehen.<\/p>\n

In der So\u00dfe haben sich die Geschm\u00e4cker nach 60 Minuten ausreichend vermengt, deshalb wird sie jetzt durch ein feines Sieb (Chinoise oder Haarsieb) in einen kleineren Topf geleert. Mit einer Sch\u00f6pfkelle dann noch den ganzen Saft aus den festen Teilen pressen.
\nDen entstandenen Fond mit den Schalotten dann auf gro\u00dfer Hitze im kleinen Topf weiter einkochen lassen.<\/p>\n

Parallel dazu im leicht ges\u00e4uberten gro\u00dfen Topf wieder einen EL Oliven\u00f6l auf dreiviertel Hitze bringen, die Fleischst\u00fccke darin beidseitig hellbraun anbraten. Alles gutm\u00fctig salzen und zur\u00fcckhaltend pfeffern.
\nDie H\u00fchnerbrustfilets erst mal beiseite stellen und den Rest vom Fleisch mit dem Fond abl\u00f6schen. Alle Champignons dazu, umr\u00fchren und zugedeckt f\u00fcr 12 Minuten auf mittlerer Schiene in den hei\u00dfen Ofen.<\/p>\n

Dann rausnehmen,\u00a0 die H\u00fchnerbr\u00fcste oben drauf legen und alles noch mal f\u00fcr 15 Minuten ins Feuer. Inzwischen schon mal einen gro\u00dfen Topf mit hei\u00dfem Nudelwasser vorbereiten.<\/p>\n

Nach der Viertelstunde ist das Fleisch komplett durchgeschmort. Den Fond wieder in den kleinen Topf zur\u00fcckleeren und das Fleisch f\u00fcr f\u00fcnf Minuten im gro\u00dfen Topf bei nicht ganz geschlossenem Deckel ausserhalb des Herds ruhen lassen.<\/p>\n

Inzwischen 400 g Bandnudeln nach Packungsaufschrift oder bis zum eigenen Lieblings-Al-Dente-Grad kochen. Die gefrorene Butter mit einem Schneebesen in den nicht mehr kochenden Fond r\u00fchren und noch mal auf Salz abschmecken.<\/p>\n

Auf vorgew\u00e4rmten Tellern die H\u00fchnerbeine und etwas von der aufgeschnittenen Brust verteilen, Nudeln, Champignons und ein, zwei Schalotten pro Teller dazu und alles mit ordentlich Sauce begie\u00dfen. Den krossen Schinken in grob gebrochenen St\u00fccken dr\u00fcbert\u00fcrmen und mit ein paar Basilikumbl\u00e4ttern garnieren.<\/p>\n

Alle Rezepte von A-Z gibt’s hier<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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