{"id":1930,"date":"2010-12-22T18:15:56","date_gmt":"2010-12-22T17:15:56","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/?p=1930"},"modified":"2010-12-22T18:15:56","modified_gmt":"2010-12-22T17:15:56","slug":"boeuf-a-la-mode","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/2010\/12\/22\/boeuf-a-la-mode_1930","title":{"rendered":"Boeuf \u00e0 la Mode"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a><\/p>\n

Mit diesem leicht angestaubten Rinderschmorbraten aus den 70ern kann der Hobbykoch auch im 21. Jahrhundert bei gro\u00dfer Tafel noch ganz gut gl\u00e4nzen<\/p>\n

F\u00fcr 6 Personen:
\n1,5 kg Rinderbraten
\n1 Kalbsknochen
\n50 g Speck
\n250 ml Rotwein
\n250 ml Br\u00fche
\n18 junge, kleine M\u00f6hren
\n6 Schalotten
\n1 kg kleine Kartoffeln
\n1 Tomate
\n1 gro\u00dfe, alte M\u00f6hre
\n1 Knoblauchzehe
\n1\/2 Stange Lauch
\n1 Zwiebel
\n2 Lorbeerbl\u00e4tter
\n1 Strau\u00df Petersilie
\nThymian
\nneutrales \u00d6l
\nButter
\nCognac zum flambieren
\nK\u00fcchengarn<\/p>\n

Der Rinderbraten sollte aus der Keule oder der Schulter geschnitten sein, am besten bespricht man kurz mit seinem Metzger den Plan. Er wird auf die pers\u00f6nlichen Vorlieben eingehen \u2013\u00a0wie durchwachsen es denn sein darf, wieviel Geld man daf\u00fcr ausgeben m\u00f6chte \u2013 und das optimale St\u00fcck Fleisch aus seinem K\u00fchlraum holen. Falls es eine unkompakte Form aufweist, kann man den netten Mann bitten, es zu einem kleinen Paket zusammenzuschn\u00fcren oder dies zu Hause mit K\u00fcchengarn auch selbst erledigen.<\/p>\n

\"\"<\/a>Den feuchten Braten mit K\u00fcchenrolle abtupfen und in eine nicht-Plastiksch\u00fcssel oder besser einen Gefrierbeutel legen. Dazu kommen eine M\u00f6hre und eine Zwiebel, beides grob in Scheiben geschnitten.
\nEine Knoblauchzehe h\u00e4uten, klein schneiden und mit etwas Salz bestreut mit einem gro\u00dfen Messerr\u00fccken zu Mus zerdr\u00fccken und ebenfalls in die Sch\u00fcssel bzw Beutel geben.
\nDann noch 250 ml Rotwein anleeren, das Lorbeerblatt und eine gute Prise Thymian reinbr\u00f6seln, etwas gehackte Petersilie dazu und alles mutig pfeffern. Bei dem Gefrierbeutel Luft raus, Knoten rein, alles gut durchkneten und und zirka sechs Stunden bei Zimmertemperatur sich selbst \u00fcberlassen.
\nWer in einer Sch\u00fcssel mariniert, muss ab und zu das unterste zuoberst kehren.<\/p>\n

Dann das Fleisch auf einem Sieb gut abtropfen lassen und die Marinade auffangen. Alle festen Bestandteile der Marinade landen auf dem Komposthaufen, den Ofen schon mal auf 200 Grad Oberunterhitze vorheizen.
\nEinen gro\u00dfen Br\u00e4ter und einen EL neutrales \u00d6l auf dem Herd auf mittlere Hitze bringen und darin gleich auch 50 g grob gew\u00fcrfelten Speck auslassen.<\/p>\n

Den Rinderbraten noch mal mit K\u00fcchenrolle trocken tupfen und im mittelhei\u00dfen Fett ringsrum appetitlich braun braten. Falls der Speck zu schnell zu dunkelbraun wird, muss er kurz entfernt werden, meistens passt das aber immer irgendwie.
\nJetzt alles mit einem ordentlichen Schluck Cognac abl\u00f6schen und dann anz\u00fcnden. Vorsicht, Stichflamme ;-!
\nDen Kalbsknochen und ein Lorbeerblatt und den eventuell entfernten Speck um das Fleisch legen, die aufgefangene Marinade und 250 ml (Instant-)Br\u00fche dazu leeren und den Br\u00e4ter mit Deckel drauf auf mittlere Schiene in den hei\u00dfen Ofen schieben.<\/p>\n

Anschlie\u00dfend eine Tomate an der Unterseite kreuzweise einritzen und mit kochend hei\u00dfem Wasser \u00fcbergie\u00dfen. So l\u00e4sst sich ihre Haut sehr einfach abl\u00f6sen, den Strunk dann auch noch entfernen und den Rest in grobe St\u00fccke hacken.
\nEiner halben Stange Lauch die \u00e4u\u00dferste Schicht absch\u00e4len, dann waschen und ebenfalls grob hacken. Beides plus zwei Zweige Petersilie zu dem Braten in die Fl\u00fcssigkeit legen.<\/p>\n

Das Ganze schmort jetzt mindestens zwei Stunden langsam vor sich hin, wir erinnern uns: Schmoren bedeutet erst kurz anbraten, damit das Fleisch sch\u00f6n appetitlich braun wird und sich die geschmacklich wichtigen R\u00f6staromen bilden. Dann wird mit angegossener Fl\u00fcssigkeit unter einem Deckel langsam weitergegart. Durch den entstehenden Dampf und die hohe Temperatur wird das im rohen Zustand z\u00e4he Bindegewebe zu weicher Gelatine umgewandelt, der Braten wird weich und bleibt saftig.<\/p>\n

Jetzt hat man gen\u00fcgend Zeit, sich um das Beilagen-Gem\u00fcse zu k\u00fcmmern:
\n18 kleine M\u00f6hren sch\u00e4len; wer m\u00f6chte, darf auch etwas vom Gr\u00fcn dranlassen, ist grad modern. Ein Kilo Minikartoffeln sch\u00e4len und in kaltem Salzwasser parken. Sechs Schalotten sch\u00e4len, unten am Strunk aber so viel wie m\u00f6glich dran lassen, dann f\u00e4llt die kleine Zwiebel nachher nicht auseinander.<\/p>\n

Alle 20 Minuten bitte den Braten um 180 Grad drehen, damit nicht immer nur eine Seite in der Fl\u00fcssigkeit liegt.<\/p>\n

Eine halbe Stunde vorm Servieren wirds dann wieder hektisch in der K\u00fcche:
\n– Die Schalotten d\u00fcrfen jetzt mit in den Bratentopf.
\n– Neues Salzwasser aufsetzen und sobald es kocht, die Kartoffeln zirka 15 Minuten gar kochen.
\n– Parallel dazu in einer Pfanne einen ordentlichen EL Butter mit einem kleinen Schuss neutralem \u00d6l auf mittlere Hitze bringen und die kleinen Karotten vorsichtig und langsam anbraten.
\nNach so acht bis zehn Minuten sieht man erste Br\u00e4unungen bei den M\u00f6hren, dann zwei Prisen Puderzucker dr\u00fcber streuen und alles leicht ankaramellisieren lassen. Anschlie\u00dfend mit einem kleinen Schluck Wasser abl\u00f6schen und die M\u00f6hren auf kleiner Hitze gar ziehen lassen.<\/p>\n

Dann kann man mal den Rinderbraten aus dem Br\u00e4ter nehmen und in einem kleinen Topf zugedeckt abseits der Hitze parken, in den n\u00e4chsten f\u00fcnf Minuten entspannt sich das Fleisch und die in der Mitte konzentrierten S\u00e4fte verteilen sich wieder im ganzen St\u00fcck.<\/p>\n

Die Bratenfl\u00fcssigkeit durch ein feines Sieb in einen gro\u00dfen Topf leeren und alles auf gro\u00dfer Hitze einkochen lassen. Meistens passt die So\u00dfe geschmacklich schon, vielleicht fehlt noch etwas Salz.<\/p>\n

Die Kartoffeln abgie\u00dfen, mit etwas grob gehackter Petersilie vermischen und im hei\u00dfen Ofen ausdampfen lassen.<\/p>\n

Dann den entspannten Braten in ein-Zentimeter dicke Scheiben aufschneiden und auf vorgew\u00e4rmten Tellern verteilen. Mit feinem Salz eventuell noch ganz leicht nachsalzen. Ein Helfer kann parallel schon mal die Gem\u00fcse auf die Teller verteilen: M\u00f6hren, Kartoffeln und je eine Schalotte werden adrett ums Fleisch drapiert.<\/p>\n

Noch einen EL Butter in die So\u00dfe montieren und dann gro\u00dfz\u00fcgig auf Fleisch und Gem\u00fcse gie\u00dfen, fertig, und \u00bb\u00c0 table!\u00ab<\/p>\n

Alle unsere Rezepte von A-Z gibt\u2019s hier<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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