{"id":202,"date":"2006-07-25T23:51:36","date_gmt":"2006-07-25T21:51:36","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/2006\/07\/25\/schweinelende-in-parmahulle-und-caprese_202"},"modified":"2006-07-25T23:51:36","modified_gmt":"2006-07-25T21:51:36","slug":"schweinelende-in-parmahulle-und-caprese","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/2006\/07\/25\/schweinelende-in-parmahulle-und-caprese_202","title":{"rendered":"Schweinelende in Parmah\u00fclle und Caprese"},"content":{"rendered":"

Die Italiener unter uns werden \u00bbMamamia!\u00ab rufen; die geliebten r\u00f6mischen Saltimbocca aus Schwein statt Kalb und dann noch ne Beilage aus Capri\u2026 REZEPTOR hat zwar nichts kapiert aber daf\u00fcr einen guten Auftakt f\u00fcr die Staffel IV \u2013 BORN TO GRILL!<\/p>\n

F\u00fcr 2 Ragazzi
\n1 Schweinelende
\n6 Scheiben Parmaschinken
\n6 Salbeibl\u00e4tter
\n4 reife Tomaten (am besten Flaschentomaten)
\n1 Mozzarella
\n1 Bund Basilikum<\/p>\n

Einen Schweinelendenstrang in circa 5 cm breite Medaillons schneiden, pfeffern und mit ganz wenig neutralem \u00d6l umh\u00fcllen, am besten mit den H\u00e4nden arbeiten. Den hauchd\u00fcnnen Parmaschinken auf einem Schneidbrett auslegen, je zwei Salbeibl\u00e4tter drauf verteilen und das Schwein drin einwickeln, so da\u00df die Schnittfl\u00e4chen freibleiben. Falls die P\u00e4ckchen nicht zusammenhalten, mit einen Zahnstocher den Schinken irgendwie festpieksen, aber nicht in die Lende stechen, sonst fie\u00dft der Fleischsaft nachher aus. Beiseite stellen.<\/p>\n

Die Tomaten waschen, entstrunken und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Das vordere und das hintere Ende kann man zwar mitessen, darf aber aus optischen Gr\u00fcnden schon von Messer-Jocke genascht werden. Den Mozzarella aus seinem Plastikgef\u00e4ngnis befreien und ebenfalls in 1 cm Scheiben schneiden. Wer ganz viel Geld oder beeindruckenswerte G\u00e4ste hat, darf hier auch zu teurem B\u00fcffelmozzarella greifen, aber Achtung: Wer einmal davon probiert hat, l\u00e4\u00dft ab sofort jeden Kuh-Mozzarella links im K\u00fchlregal liegen\u2026<\/p>\n

Dann noch den frischen Basilikum waschen und das Rote und das Wei\u00dfe und das Gr\u00fcne italienflaggig \u00fcbereinanderschichten, Salzen und Pfeffern, und am Schluss Balsamico-Essig und Oliven\u00f6l dr\u00fcbertr\u00e4ufeln.<\/p>\n

Beim Grillen gelten folgende Grundregeln:<\/strong>
\n1. Wir brauchen die totale Hitze. Holzkohle muss komplett durchgebrannt und wei\u00dfgl\u00fchend sein. Elektro- oder Gasherde auf volle Pulle drehen, die Temperaturregelung schafft man durch die Entfernung von der Hitze, also Rost rauf oder runter.
\n2. Um das \u00e4rgerliche Festkleben von Grillgut zu vermeiden muss der Rost an sich ebenfalls superheiss sein, zur Sicherheit das Fleisch oder die Wurst etwas ein\u00f6len. Sonst nicht gleich ausflippen wenn doch was kleben bleibt, das l\u00f6st sich sp\u00e4ter wieder von ganz alleine.
\n3. Schwein und Gefl\u00fcgel muss immer komplett durchgegart sein, darf aber niemals trocken werden. Hier gilt es, einen Kompromiss aus innen saftig und au\u00dfen braun zu finden, also anfangs lieber superheiss arbeiten (Br\u00e4unung => Geschmack), wenn es dann noch nicht ganz durch ist, den Rost auf eine niedrigere Stufe stellen und dann langsam fertiggrillen
\n4. Lamm und Rind darf auch mal blutig auf den Teller, je nach Geschmack. Sonst wie bei Schwein und Gefl\u00fcgel verfahren.
\n5. Alle gef\u00e4hrlichen Substanzen wie Nitrosamine oder Acrylamide stehen im Verdacht, krebserregend oder gesundheitsgef\u00e4hrdend zu sein, diese Tatsache wird von REZEPTOR aber vernachl\u00e4ssigt und verdr\u00e4ngt. Naja, man sollte nicht grade fett-triefendes Grillgut auf den Rost legen, das dann st\u00e4ndig in die Glut tropft\u2026
\n6. Fleisch nie durch reinpieksen wenden, sondern am besten mit einer Grillzange arbeiten, weil sonst der Fleischsaft raustropft.
\n7. \u00bb\u00dcbergiessen mit Bier\u00ab wird von REZEPTOR strikt abgelehnt und in das Reich der Mythen und Neandertaler abgestempelt. Bef\u00fcrworter argumentieren mit der Maillard-Reaktion durch das Malz und den Zucker, aber echte Profi-Griller schaffen das auch so.<\/em><\/p>\n

Beim Schweinemadillon besteht noch das delikate Problem, da\u00df es relativ dick ist (also lange braucht bis es gar ist) und dann noch durch den Parmaschinken eine Art Hitzeschild hat.
\nAm besten man f\u00e4ngt sehr heiss an und wenn alles lecker braun und knusprig ist, stellt man den Rost auf k\u00e4lteste Stufe und l\u00e4sst es langsam fertiggrillen. Wenn man das Gef\u00fchl hat, es k\u00f6nnte fertig sein, einfach mal eins aufschneiden und kontrollieren\u2026<\/p>\n

Achso, gesalzen wird das Ding 2 mal kurz vor dem wenden. Also auf einer Seite grillen, dann diese Seite Salzen und dann wenden, die andere Seite grillen und dann diese Seite salzen. Das Salz an der Oberfl\u00e4che wird durch den austretdenden Fleischsaft gel\u00f6st und geht dann wie von alleine in das Innere.<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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