{"id":2125,"date":"2011-07-27T12:47:01","date_gmt":"2011-07-27T10:47:01","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/?p=2125"},"modified":"2011-07-27T12:47:01","modified_gmt":"2011-07-27T10:47:01","slug":"lammleber-mit-jungem-gemuse","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/2011\/07\/27\/lammleber-mit-jungem-gemuse_2125","title":{"rendered":"Lammleber mit jungem Gem\u00fcse"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a><\/p>\n

Mal wieder was leichtes f\u00fcr fortgeschrittene Esser
\naus unserer beliebten Kategorie „Ekliges for Runaways“<\/a><\/p>\n

F\u00fcr zwei Personen:
\n400 g Lammleber
\n4 junge M\u00f6hren
\n1 Bund d\u00fcnne Fr\u00fchlingszwiebeln
\n300 g Kartoffeln
\n1 kleine Sellerieknolle
\n1 Knoblauchzehe
\n100 ml Sahne
\nBalsamico-Essig
\nButter
\nOliven\u00f6l
\n1 St\u00e4ngel Rosmarin
\nMuskatnuss
\nSalz, Pfeffer<\/p>\n

\"\"<\/a>Wie so oft ist das Besorgen der Zutaten das Schwierigste der ganzen Geschichte: Lammleber bekommt man bei den meisten Metzgern auf Bestellung, t\u00fcrkische Kollegen haben oft immer welche da.
\nZur\u00fcck in der K\u00fcche die Leber aus dem K\u00fchlschrank nehmen um sie auf Zimmertemperatur zu bringen und in dicke Scheiben schneiden.<\/p>\n

300 g Kartoffeln und 300g g Sellerieknolle sch\u00e4len, w\u00fcrfeln und in einem Topf mit Salzwasser bedeckt zirka 15 Minuten weich k\u00f6cheln.<\/p>\n

In der Zwischenzeit vier kleine M\u00f6hren sch\u00e4len. Sollte oben noch etwas Gr\u00fcn h\u00e4ngen, kann man davon so f\u00fcnf Zentimeter dran lassen, das ist grade modern und sieht gut aus. Die R\u00fcben dann in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, so dass sie noch gut Biss haben. Je nach Dicke, Gr\u00f6\u00dfe und Alter der M\u00f6hren dauert das zwischen f\u00fcnf und zehn Minuten.<\/p>\n

Sechs Fr\u00fchlingszwiebeln unten den Wurzelstrunk und oben eventuell unsch\u00f6nes Gr\u00fcn abkappen und ebenfalls zirka zwei Minuten blanchieren.<\/p>\n

Eine Knoblauchzehe sch\u00e4len, fein hacken und im Ofen schon mal zwei kleine Teller plus die Servierteller auf 80 Grad Oberunterhitze vorheizen.<\/p>\n

Irgendwann ist das Gem\u00fcse mehr oder weniger weich: Die M\u00f6hren und Fr\u00fchlingszwiebeln aus dem kochenden Wasser nehmen, vorsichtig trocken sch\u00fctteln und irgendwo abtropfen lassen.
\nDie Sellerie- und Kartoffelw\u00fcrfel abgiessen und wieder in den Topf zur\u00fcck kippen, das Kochwasser auffangen. 100 ml Sahne, eine Prise geriebene Muskatnuss, drei EL Oliven\u00f6l und Salz dazugeben und mit einem Kartoffelp\u00fcreestampfer alles auf die gew\u00fcnschte P\u00fcrreekonsistenz stampfen. Falls es zu trocken sein sollte, l\u00f6ffelweise mit Kochwasser dagegen steuern. Nochmals auf Salz abschmecken, dann Deckel drauf und stehen lassen.<\/p>\n

Eine Pfanne und ein EL Oliven\u00f6l auf Dreiviertelhitze bringen und darin die M\u00f6hren und Fr\u00fchlingszwiebeln so kurz anbraten, bis sie eine helle Br\u00e4unung haben. Dann gleich wieder rausnehmen und mit etwas Salz w\u00fcrzen.<\/p>\n

Einen TL Butter in der hei\u00dfen Pfanne schmelzen und darin die Leberscheiben auf beiden Seiten kurz braun anbraten. Dann zwischen den beiden vorgew\u00e4rmten Tellern fertig ziehen lassen.<\/p>\n

In die Bratpfanne kommt stattdessen der kleingehackte Knoblauch und ein St\u00e4ngel Rosmarin. Kurz anschwitzen , aber keinesfalls braun werden lassen, dann mit einem ordentlichen Schluck Balsamico abl\u00f6schen, hust!
\nAuf eine dickfl\u00fcssige Konsistenz einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und wer es noch s\u00fc\u00dfer mag, vielleicht noch einen TL Aprikosenmarmelade dazu.<\/p>\n

Auf die vorgew\u00e4rmten Servierteller einen Schlag P\u00fcree klacksen und mit einem Essl\u00f6ffel aus der Mitte eine kleine Schneise ziehen, genau wie oben auf dem Bild. Je drei weiche Fr\u00fchlingszwiebeln verknoten und neben das P\u00fcree legen, dazwischen kommt eine oder zwei M\u00f6hren. Mit Balsamicoso\u00dfe die P\u00fcreeschneise f\u00fcllen und da drauf die schr\u00e4g aufgeschnittene und leicht gesalzene Lammleber setzen.<\/p>\n

Alle unsere Rezepte von A-Z gibt\u2018s hier<\/a>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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