{"id":2145,"date":"2011-08-17T08:19:23","date_gmt":"2011-08-17T06:19:23","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/?p=2145"},"modified":"2011-08-17T12:44:28","modified_gmt":"2011-08-17T10:44:28","slug":"lammragout-mit-steinpilzen-und-polenta","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/2011\/08\/17\/lammragout-mit-steinpilzen-und-polenta_2145","title":{"rendered":"Lammragout mit Steinpilzen und Polenta"},"content":{"rendered":"<p><a href=\"https:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/files\/2011\/08\/030811.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-2147\" title=\"030811\" src=\"https:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/files\/2011\/08\/030811.jpg\" alt=\"\" width=\"540\" height=\"304\" srcset=\"https:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/files\/2011\/08\/030811.jpg 540w, https:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/files\/2011\/08\/030811-300x168.jpg 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 540px) 100vw, 540px\" \/><\/a><\/p>\n<p>Gegen diesen kalten und verregneten Sommer hilft nur noch deftiges Soulfood\u00a0\u2026<\/p>\n<p><!--more-->F\u00fcr zwei Personen:<br \/>\n600 g Lammschulter<br \/>\n250 g Maisgries f\u00fcr Polenta<br \/>\n25 g getrocknete Steinpilze<br \/>\n1 Zwiebel<br \/>\n3 El Oliven\u00f6l<br \/>\n3 EL Tomatenmark<br \/>\n3 EL frisch geriebener Parmesan<br \/>\nSalz, Pfeffer<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/files\/2011\/08\/030811.gif\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignleft size-full wp-image-2148\" title=\"030811\" src=\"https:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/files\/2011\/08\/030811.gif\" alt=\"\" width=\"158\" height=\"113\" \/><\/a>Das schwierigste an diesem sehr einfachen Rezept ist wie immer das Besorgen der Zutaten: Lammschulter ist ja ein eher billiges St\u00fcck Fleisch und deshalb darf es ruhig beste regionale Qualit\u00e4t vom Schlachter sein. Wie immer bei Lammfleisch lohnt es sich auch mal beim t\u00fcrkischen Metzger vorbeizuschauen, wenn man denn zuf\u00e4llig einen in der N\u00e4he hat.<\/p>\n<p>Irgendwie besorgt man sich 600 g Lammschulter am St\u00fcck, l\u00f6st das Fleisch vorsichtig vom Knochen und schnippelt es in grobe W\u00fcrfel von zwei bis drei Zentimeter Kantenl\u00e4nge. Alternativ kann man das nat\u00fcrlich auch gleich vom oben erw\u00e4hnten Metzger seines Vertrauens machen lassen.<\/p>\n<p>25 Gramm getrocknete Steinpilze mit einem Viertelliter kochendem Wasser \u00fcberbr\u00fchen und f\u00fcr eine knappe halbe Stunde einfach so stehen lassen \u2013 wir brauchen sp\u00e4ter sowohl die Pilze als auch das Einweichwasser.<\/p>\n<p>Eine Zwiebel hacken und in einem Br\u00e4ter oder Schmortopf und einem EL Oliven\u00f6l einige Minuten auf mittlerer Hitze leicht anschwitzen. Dann das Lammfleisch dazu geben und gleichzeitig die Temperatur hochfahren, das Fleisch soll rundrum eine sch\u00f6ne braune Farbe bekommen. Dies sollte zirka f\u00fcnf Minuten dauern.<br \/>\nW\u00e4hrenddessen die Steinpilze aus ihrem Sud fischen, falls n\u00f6tig auf Zwiebelformat fein hacken und ebenfalls zum Fleisch geben.<br \/>\nFalls im Einweichwasser viel Sand von den Pilzen ist, die Fl\u00fcssigkeit durch ein feines Teesieb gie\u00dfen. Dann in einer Sch\u00fcssel mit drei EL Tomatenmark vermischen und beides zusammen mit in den Schmortopf leeren. Alles gut durchmengen, mit Salz und Pfeffer grob abschmecken, Deckel drauf und auf kleiner Flamme ein bis eineinhalb Stunden schmoren lassen.<br \/>\nWir erinnern uns: Schmoren bedeutet erst scharf anbraten, damit geschmacksintensive R\u00f6ststoffe entstehen. Dann mit Fl\u00fcssigkeit abl\u00f6schen und im aromatisierten Dampf und zugedeckt ganz langsam weich werden lassen. In hei\u00dfer, feuchter Umgebung wird der bindegewebsreiche Teil von z\u00e4hem Fleisch in Gelatine umgewandelt und der Braten weich.<\/p>\n<p>Immer mal wieder zwischendurch in den Topf schauen und im Falle des Falles etwas Wasser \u2013 oder besser noch etwas Lamm-, oder Kalbsfond angie\u00dfen. Am Ende entsteht eine reduzierte, intensiv schmeckende Sauce.<\/p>\n<p>Die Polenta nach Packungsaufschrift zubereiten, je nach K\u00f6rnung und Marke unterscheiden sich Mengen- und Zeitangaben. Die cremige Masse zirka vier bis f\u00fcnf Zentimeter dick auf ein Backblech streichen und kalt werden lassen, so dass eine schneidf\u00e4hige Konsistenz entsteht. Zehn Minuten vor dem Servieren eine Pfanne mit zwei EL Oliven\u00f6l erhitzen, die Polenta in etwa zweieinhalb Zentimeter dicke Scheiben schneiden und von beiden Seiten in der Pfanne knusprig braten.<\/p>\n<p>Zum Schluss mit etwas frisch geriebenem Parmesan bestreuen und zusammen mit dem Ragout \u2013 das nat\u00fcrlich noch mal auf Salz abgeschmeckt wurde \u2013 anrichten.<\/p>\n<p>Alle unsere Rezepte von A-Zett gibt\u2019s <a href=\"https:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/rezeptuebersicht\" target=\"_blank\">hier<\/a>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Gegen diesen kalten und verregneten Sommer hilft nur noch deftiges Soulfood\u00a0\u2026<\/p>\n","protected":false},"author":96,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[838],"tags":[775,778,808],"class_list":["post-2145","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-was-koche-ich-heute","tag-deftig","tag-einfach","tag-soulfood"],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v21.0 - 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