{"id":2188,"date":"2011-10-06T10:34:41","date_gmt":"2011-10-06T08:34:41","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/?p=2188"},"modified":"2011-10-06T10:34:41","modified_gmt":"2011-10-06T08:34:41","slug":"brezeln","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/2011\/10\/06\/brezeln_2188","title":{"rendered":"Brezeln"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a><\/p>\n

Neulich auf dem Oktoberfest: Kann man Brezeln eigentlich auch selber backen? Man kann!<\/p>\n

F\u00fcr 15 Brezeln:
\n722 g Weizenmehl Typ 550
\n434 g Wasser
\n16 g frische Hefe
\n36 g Butter
\n15 g Salz
\n1 Prise Zucker
\ngrobe Salz
\nneutrales \u00d6l
\nSchauml\u00f6ffel aus Edelstahl
\nSkalpell oder Cutter
\n500 ml 4%-ige Natronlauge (NaOH)<\/p>\n

\"\"<\/a>Sehr, sehr schwierig ist die Beschaffung von 4%-iger Natronlauge, am besten fragt man in einer guten Apotheke danach. Die mischen das fix und fertig zum Mitnehmen, und man muss nicht zu Hause mit dem gef\u00e4hrlichen Natriumhydroxid<\/a> (NaOH) hantieren.<\/p>\n

Zw\u00f6lf bis vierzehn Stunden vor dem eigentlichen Backen den sogenannten „alten Teig“ zusammenr\u00fchren, das ist in beim B\u00e4cker der Teig vom Vortag. Er hilft im neuen Teig der Hefe beim Aufgehen und verbessert Brezelaroma und -kruste:
\n1 g Hefe in 94 g zimmertemperiertem Wasser aufl\u00f6sen, eine Prise Zucker dazu und dieses mit 144 g Mehl und 3 g Salz (3\/4 TL) in einer kleinen Sch\u00fcssel und einem Kochl\u00f6ffel zu einem feuchten Hefeteig r\u00fchren. Sobald er homogen ist, Klarsichtfolie dr\u00fcber und zw\u00f6lf Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.<\/p>\n

Einen halben Tag sp\u00e4ter 578 g Mehl, 12 g Salz und 36 g weiche Butter in kleinen Fl\u00f6ckchen in eine gro\u00dfe Sch\u00fcssel geben. 15 g Hefe fein zerbr\u00f6selt in 340 g Wasser aufl\u00f6sen, dieses in die Sch\u00fcssel leeren und alles zu einem Teig kneten.
\nWer eine K\u00fcchenmaschine hat, l\u00e4sst sie drei Minuten auf Stufe 1, dann f\u00fcnf Minuten auf Stufe 2 ran, der Rest benutzt seine H\u00e4nde.
\nDer Teig wird relativ klebrig, am besten man arbeitet auf einer Stein- oder Keramikoberfl\u00e4che und hat immer etwas Mehl f\u00fcr die zugeklebten H\u00e4nde parat.<\/p>\n

Den fertigen Teig zu einer Kugel formen und in einer leicht einge\u00f6lten Sch\u00fcssel zwei Stunden mit Klarsichtfolie bedeckt gehen lassen; wie immer bei Hefeteig zimmertemperiert und ohne Zugluft.
\nNach einer Stunde den halb aufgegangenen Teig noch mal kurz zusammen kneten.<\/p>\n

Dann immer 75 g Teig abstechen, leicht in Mehl w\u00e4lzen, daraus kleine Zylinder rollen und diese f\u00fcnf bis zehn Minuten entspannen lassen.<\/p>\n

Die Zylinder dann auf einer gro\u00dfen Arbeitsfl\u00e4che zu 50 cm langen Teigstr\u00e4ngen ausrollen, die Mitte immer dicker lassen und aussen ganz d\u00fcnn werden.
\nAnschlie\u00dfend aussen anfassen, den Teigstrang hochnehmen und dabei mit Schwung zwei mal um sich selbst drehen lassen. Auf der Arbeitsfl\u00e4che die Enden innen an die dicke Mitte dr\u00fccken und eventuell unsch\u00f6ne Brezeln noch etwas optisch zurecht ziehen.
\nAm besten sucht man bei Youtube nach „Brezeln formen“, und schaut sich das bei einem professionellen B\u00e4cker an.<\/p>\n

Die fertig geformten Brezeln auf ein leicht bemehltes K\u00fcchentuch legen und noch mal zirka 30 Minuten gehen lassen.<\/p>\n

Dann den Ofen auf 220 Grad vorheizen, die 4%-ige Natronlauge vorsichtig in eine kleine Sch\u00fcssel leeren und ein Backblech gro\u00dfz\u00fcgig mit neutralem \u00d6l einpinseln.<\/p>\n

Beim folgenden Arbeitsschritt bitte aufpassen, Natronlauge ist nicht ohne<\/a> und macht auf Haut, Auge, Aluminium und h\u00f6lzerner Arbeitsfl\u00e4che bzw. Messergriffen schlimme Sachen.<\/em>
\nVorsichtshalber alle empfindliche K\u00fcchenger\u00e4te entfernen, alles gut abdecken und eventuell sogar Plastikhandschuhe und Schutzbrille tragen.<\/em>
\nDie Brezelteiglinge dann nacheinander falschrum auf einen Schauml\u00f6ffel legen, f\u00fcnf Sekunden in die Lauge tauchen, wieder raus hieven und dann wieder richtigrum aufs ge\u00f6lte Backblech st\u00fcrzen.<\/p>\n

Mit grobem Salz bestreuen und mit einer scharfen Klinge an der dicken Brezelstelle einen f\u00fcnf cm langen Schnitt machen.<\/p>\n

Bei 220 Grad zirka 15 Minuten bis zur gew\u00fcnschten Br\u00e4une backen.
\nKurz auf K\u00fcchenrolle abk\u00fchlen lassen und am besten noch warm mit kalter Butter oder Wei\u00dfw\u00fcrsten aufessen.<\/p>\n

Die Brezeln schmecken \u00fcberraschend gut und man fragt sich, warum das viele B\u00e4ckern (vor allem n\u00f6rdlich des Wei\u00dfwurst\u00e4quators) nicht mindestens genauso hinbekommen \u2026<\/em><\/p>\n

Alle unsere Rezepte von A-z gibt\u2019s hier<\/a>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Neulich auf dem Oktoberfest: Kann man Brezeln eigentlich auch selber backen? Man kann!<\/p>\n","protected":false},"author":95,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[826],"tags":[771,804],"class_list":["post-2188","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-oktoberfest","tag-backen","tag-suddeutsch"],"yoast_head":"\nBrezeln - Rezeptor<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/2011\/10\/06\/brezeln_2188\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"de_DE\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Brezeln - Rezeptor\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"Neulich auf dem Oktoberfest: Kann man Brezeln eigentlich auch selber backen? 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