{"id":2221,"date":"2011-11-09T11:47:38","date_gmt":"2011-11-09T10:47:38","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/?p=2221"},"modified":"2011-11-09T11:47:38","modified_gmt":"2011-11-09T10:47:38","slug":"dunkler-kalbsfond","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/2011\/11\/09\/dunkler-kalbsfond_2221","title":{"rendered":"Dunkler Kalbsfond"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a><\/p>\n

Durch diese (leider zeitaufw\u00e4ndige) Prozedur hat man immer konzentrierten Drei-Sterne-Geschmack im Tiefk\u00fchlfach. Und kann so seine schmalbr\u00fcstige Saucen auf ein neues Kochlevel heben\u00a0\u2026 der Br\u00fchw\u00fcrfelvorrat wandert in die M\u00fclltonne.<\/p>\n

F\u00fcr 0,75 Liter Fond:
\n2 kg rohe Kalbsknochen
\n8 kleine Zwiebeln
\n4 Karotten
\n1 Stange Staudensellerie
\n1 Flasche Rotwein
\n4 Schalotten
\n3 Zweige Thymian
\n3 Lorbeerbl\u00e4tter
\n10 Pfefferk\u00f6rner
\nTomatenmark
\nMehl
\n1 sauberes K\u00fcchentuch
\n1 riesiger Kochtopf<\/p>\n

\"\"<\/a>Die einzige Schwierigkeit bei diesem Rezept ist die Beschaffung der Kalbsknochen. Am besten k\u00fcndigt man rechtzeitig beim Metzger sein Vorhaben an, aber mit etwas Gl\u00fcck hat er sogar welche vorr\u00e4tig. Die zu besorgenden Knochen sollten f\u00fcr den Backofen zu Hause etwa zwei Backbleche f\u00fcllen.<\/p>\n

Den Backofen auf 180 Grad Oberunterhitze vorheizen. Die Knochen abwaschen, wieder trocknen lassen, und auf einem leicht ge\u00f6lten Backblech ausbreiten. Eine ordentliche Wurst Tomatenmark dr\u00fcber dr\u00fccken und eine Hand voll Mehl dar\u00fcber streuen. Dann die \u00c4rmel hochkrempeln und alles einmal richtig durchmengen, damit sich Mehl, Tomatenmark und Kalbsknochen sch\u00f6n vermischen.
\nAlles auf mittlerer Schiene f\u00fcr 45 Minuten in den hei\u00dfen Ofen schieben.<\/p>\n

In der Zwischenzeit acht kleine Zwiebeln und vier Karotten sch\u00e4len, und die Staudenselleriestange von ihren Bl\u00e4ttern befreien. Den gr\u00f6\u00dften Topf den man im Schrank hat plus zwei EL \u00d6l auf mittlere Betriebstemperatur bringen. Das ganz grob gehackte Gem\u00fcse darin sch\u00f6n anbr\u00e4unen, selten umr\u00fchren. Dann abseits der Hitze beiseite stellen.<\/p>\n

Die irgendwann ebenfalls gebr\u00e4unten \u2013 aber nicht schwarzen\u00a0\u2013 Knochen zum Gem\u00fcse in den Topf geben. Alles mit kaltem Wasser auff\u00fcllen und mit drei Zweigen Thymian, zehn Pfefferk\u00f6rner und drei Lorbeerbl\u00e4tter w\u00fcrzen.
\nDen Topf samt Inhalt auf dem Herd einmal FAST<\/em> zum kochen bringen, der Fond darf aber NIEMALS<\/em> sprudelnd kochen. Dann die Hitze reduzieren und die n\u00e4chsten acht bis zehn(!) Stunden leise vor sich hinsimmern lassen.
\nAlle Stunde mit einer Kelle oben den Schaum absch\u00f6pfen und einmal kr\u00e4ftig umr\u00fchren. Am Ende die Knochen rausfischen und die ganze Geschichte einmal durch ein feines Sieb und mindestens zwei mal durch ein sauberes K\u00fcchentuch filtern.<\/p>\n

Am n\u00e4chsten Tag eine Flasche kr\u00e4ftigen Rotwein \u00f6ffnen. Etwa 1\/4 der Menge der verbliebenen Fondsfl\u00fcssigkeit in Wein absch\u00e4tzen und in einem zweiten Topf erhitzen. Vier Schalotten sch\u00e4len, grob hacken und in den sprudelnd kochenden Wein geben.
\nBei gro\u00dfer Hitze auf die H\u00e4lfte reduzieren.<\/p>\n

Diese Wein-Schalottenreduktion dann zum gestrigen Fond leeren und alles noch mal drei Stunden wie bereits bekannt bei geringster Hitze leise k\u00f6cheln lassen (er darf immer noch nicht kochen.)<\/p>\n

Am Ende hat man eine klebrige, dunkle Fl\u00fcssigkeit und nur noch ein Bruchteil der Ausgangsmenge: Hat man beispielsweise einen Zehn-Liter-Topf aufgesetzt , bleibt nur noch h\u00f6chstens ein guter Liter \u00fcber \u2026 Aber in dem hat sich der ganze Geschmack gesammelt.<\/p>\n

Diese dunklen Kalbsfond kann man nun eine gute Woche im K\u00fchlschrank aufbewahren \u2013 oder einfach noch vor dem gelieren in Eisw\u00fcrfelbeh\u00e4lter- oder beutel f\u00fcllen und portionsweise einfrieren.<\/p>\n

Alle unsere Rezepte von A-Z gibt\u2018s hier<\/a>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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