{"id":2250,"date":"2011-12-15T11:53:02","date_gmt":"2011-12-15T10:53:02","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/?p=2250"},"modified":"2011-12-15T11:53:02","modified_gmt":"2011-12-15T10:53:02","slug":"entenbrust-auf-sesamcreme-mit-rosenkohl-und-spitzkohlsalat","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/2011\/12\/15\/entenbrust-auf-sesamcreme-mit-rosenkohl-und-spitzkohlsalat_2250","title":{"rendered":"Entenbrust auf Sesamcreme mit Rosenkohl und Spitzkohlsalat"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a><\/p>\n

Dieses Jahr flattert uns ein edles Federvieh-Filet als Hauptgang auf die Weihnachtstafel.<\/p>\n

F\u00fcr zwei Personen:
\n2 kleine Entenbr\u00fcste
\n1 kleiner Spitzkohlkopf
\n250 g Rosenkohl
\n2 Fr\u00fchlingszwiebeln
\n1 Limone
\n2 d\u00fcnne Scheiben luftgetrockneten Speck
\n50 g fein gemahlene Mandeln
\n50 ml Milch
\n50 ml Schlagsahne
\n3 EL Sesampaste
\n1 EL Sesam\u00f6l
\n1 Prise Gefl\u00fcgelbr\u00fche (Instant)*
\nKoriandergr\u00fcn
\n1 Blatt Nori-Algen
\n2 Limonenbl\u00e4tter
\nReisessig
\nneutrales \u00d6l
\nSenf
\nZucker, Salz, Pfeffer, Chili<\/p>\n

\"\"<\/a>Die beiden Entenbr\u00fcste aus dem K\u00fchlschrank holen und zimmertemperieren. Im Backofen die Servierteller plus noch zwei zus\u00e4tzliche tiefe Teller bei 80 Grad Oberunterhitze vorheizen.
\nZwei d\u00fcnne Scheiben luftgetrockneten Speck einfach so auf ein Backblech legen und in der Ofenhitze trocknen und kross werden lassen.<\/p>\n

F\u00fcr die Sesamcreme 50 ml Milch und 50 g fein gemahlene Mandeln in einem kleinen Topf erhitzen, einmal kurz aufkochen lassen und alles mit einem Hauch Chili und einer Messerspitze Instant-H\u00fchnerbr\u00fche* w\u00fcrzen.
\nDiese Masse in einer Sch\u00fcssel parken und im selben Topf dann drei EL Sesampaste und einen EL Sesam\u00f6l auf mittlerer Hitze leicht anr\u00f6sten. Sobald es lecker nach Sesam zu riechen beginnt, die Mandelpaste wieder zur\u00fcck in den Topf sch\u00fctten, alles gut umr\u00fchren und abseits des Feuers abk\u00fchlen lassen. Auf Salz abschmecken; dann 50 ml Schlagsahne mit dem Elektroquirl steif schlagen und ebenfalls beiseite stellen.<\/p>\n

F\u00fcr den Spitzkohlsalat den Spitzkohlkopf l\u00e4ngs halbieren, den Strunk entfernen und den Rest in hauchd\u00fcnne Streifen schneiden. Hier bitte gewissenhaft und konzentriert arbeiten, je feiner desto besser.
\nZwei Fr\u00fchlingszwiebeln s\u00e4ubern, unten und oben zwei Zentimeter abschneiden und den Rest ebenfalls hauchd\u00fcnn schneiden.
\nDie Salatsauce besteht aus einem TL Senf, drei EL Reisessig, drei EL \u00d6l, einem halben EL Zucker und Salz und Pfeffer. In einem Sch\u00e4lchen alles zu einer homogenen Emulsion r\u00fchren. Dann noch einen EL Limettensaft und zwei hauchd\u00fcnn geschnittene Limonenblattstreifen dazu.
\nEin Nori-Algenblatt in d\u00fcnne und drei Zentimeter lange Streifen schneiden und im Ofen warm werden lassen.<\/p>\n

250 g Rosenkohl putzen, also unten bei jedem R\u00f6schen den Strunk noch mal sauber abschneiden und eventuelle unsch\u00f6ne oder schmutzige Bl\u00e4tter entfernen. In einem gro\u00dfen Topf zwei Finger breit Salzwasser zum kochen bringen. Dann in einem D\u00e4mpfeinsatz den Rosenkohl mutig salzen und schonend gar d\u00e4mpfen.<\/p>\n

Bis das Rosenkohlwasser kocht, kann man sich schon mal die Entenbrusthaut vornehmen: Mit dem sch\u00e4rfsten Messer des Haushalts die Haut zentimeterweise einschneiden, und zwar genau bis zum Fleisch, beziehungsweise bis zur Silberhaut, die Fleisch und Fett trennt. Keine Angst, nach kurzer Zeit und den ersten Schnitten hat man den Dreh raus. Und weil wir die Entenbrust sp\u00e4ter schr\u00e4g aufschneiden wollen, werden die Linien nicht parallel zur Fleischfaser, sondern im 30 Grad Winkel angelegt.
\nEine Pfanne und einen TL \u00d6l auf kleine Hitze bringen und die Entenbr\u00fcste auf der Hautseite reinlegen. Das ganze Hautfett br\u00e4t jetzt langsam raus und die Haut wird hellbraun und knusprig. Das dauert zirka zehn Minuten, je nach Pfannenhitze und Fettigkeit der Haut.<\/p>\n

Sobald die Entenbrusthaut die gew\u00fcnschte Br\u00e4une hat, wird das St\u00fcck Fleisch umgedreht und auf den Fleischseite zirka drei bis f\u00fcnf Minuten \u2013 je nach Brustgr\u00f6\u00dfe und eigenem Gusto \u2013 fertiggebraten. Davor bitte das fingerhohe Bratfett bis auf einen d\u00fcnnen Film wegleeren, die niedrige Temperatur aber beibehalten.
\nMan kann hier nat\u00fcrlich zum Bratenthermometer greifen, um sicher zu gehen, wann die Entenbrust innen sch\u00f6n rosa ist. Oder man vertraut einfach seiner kulinarischen Intelligenz \ud83d\ude09<\/p>\n

Das Fleisch dann aus der Pfanne nehmen und an einem warmen Ort, zum Beispiel zwischen den zwei auf 80 Grad vorgew\u00e4rmten Tellern ungef\u00e4hr drei Minuten ruhen lassen, damit sich die in der Mitte konzentrierten Fleischs\u00e4fte wieder in der ganzen Brust verteilen k\u00f6nnen.<\/p>\n

In der Zwischenzeit wird der Rest fertig gestellt: Die steife Schlagsahne unter die Sesam-Mandel-Creme heben und noch mal auf Salz abschmecken. Die Salatsauce zum Spitzkohl geben und alles gut vermengen. Den Rosenkohl ebenfalls noch mal auf Salz abschmecken.<\/p>\n

Die warmen Teller aus dem Ofen nehmen und darauf einen sehr vollen Essl\u00f6ffel Mandelcreme klacksen, und mit dem L\u00f6ffelr\u00fccken diesen Klacks zu einem Schweif ziehen. Ein H\u00e4ufchen Spitzkohlsalat daneben setzen und mit einigen Korianderbl\u00e4ttern und Nori-Algenstreifen toppen.
\nJe eine krosse Schinkenscheibe auf jeden Teller und darauf dann zwei, drei Rosenkohlr\u00f6schen setzen.
\nFinalement die entspannte Entenbrust in d\u00fcnne Scheiben aufschneiden, ausgetretenen Fleischsaft in die Mitte der Mandelcreme tr\u00e4ufeln und darauf dann das Fleisch f\u00e4chern.<\/p>\n

Sofort servieren und einen guten, aber nicht zu schweren Rotwein (notfalls auch Champagner) dazu trinken.<\/p>\n

Alle unsere Rezepte von A-Z gibt\u2019s hier<\/a>.<\/p>\n

*Militante Anh\u00e4nger der nationalen Anti-Instant Front NAIF verzichten einfach auf diese Zutat<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Dieses Jahr flattert uns ein edles Federvieh-Filet als Hauptgang auf die Weihnachtstafel.<\/p>\n","protected":false},"author":95,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[832],"tags":[770,780,791],"class_list":["post-2250","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-richie-rich","tag-aufwandig","tag-feiertagsmenus","tag-kraut"],"yoast_head":"\nEntenbrust auf Sesamcreme mit Rosenkohl und Spitzkohlsalat - Rezeptor<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/2011\/12\/15\/entenbrust-auf-sesamcreme-mit-rosenkohl-und-spitzkohlsalat_2250\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"de_DE\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Entenbrust auf Sesamcreme mit Rosenkohl und Spitzkohlsalat - 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